vendredi 2 octobre 2015

Jolie brioche... Place au façonnage !


Ce n'est pas tant la recette qui compte dans cet article : une brioche sans oeufs avec peu de beurre dont le lait est l'élément phare, inspirée d'une recette de Philippe Conticini mais bien plus le façonnage de cette brioche.

L'idée de ce façonnage m'est venue à la suite de la réalisation d'une brioche à effeuiller (ou brioche millefeuilles) : la dite brioche est en effet constituée de multiples carrés ou rectangles accolés les uns aux autres.
Ainsi constituée, à la dégustation, on effeuille la brioche : on mange, carré après carré... ou rectangle après rectangle...

Après l'avoir réalisée, je l'ai trouvée un peu trop banale... L'idée m'est venue alors d'enrouler ces petits morceaux de pâte sur eux-mêmes et de les placer à la verticale dans un cercle à pâtisserie...

Ce façonnage rappelle celui de la brioche nommée chinois mais attention, il faut avoir du temps...

L'important est de bien fariner le plan de travail pour que la pâte ne soit pas collante et de laisser de l'espace entre les petits boudins de pâte (de ne pas trop les serrer).

J'ai pris des photographies des différentes étapes du façonnage pour que ce soit clair...

Bien évidemment, vous pouvez ne garder que la recette, abandonner ce façonnage et lui préférer un façonnage plus rapide et facile...


 J'ai badigeonné la brioche de jaune d'oeuf puis je l'ai saupoudrée de sucre (pour la rendre encore plus jolie... A la cuisson, une croûte de sucre se forme et cela est fort agréable à la dégustation...).

Ma pâte a une petite particularité : elle contient un petit pourcentage de farine de châtaignes, d'où sa couleur mais ce détail peut être gommé et vous pouvez très bien faire cette brioche qu'avec de la farine de blé...


Pour une brioche de 4 personnes, les ingrédients (un cercle ou un moule à manqué de 17 cm de diamètre environ voire même des petits cercles individuels de pâtisserie) :

Pour la pâte :
300 g de farine de blé type 45 ;
30 g de farine de châtaignes ;
210 g ou 21 cl de lait entier ;
30 g de sucre ;
1 et demie cuillerées à café rase de sel ;
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 5 g de levure sèche) ;
75 g de beurre.

Pour la garniture :
40 g de sucre roux ou à défaut de sucre semoule ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
50/60 g de beurre fondu.

Pour la finition :
un jaune d'oeuf ;
du sucre roux ou du sucre semoule en quantité suffisante pour le saupoudrage.

Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés puis pétrissez pendant 10 minutes, à la vitesse 2.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré (2 heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis stockez-la toute la nuit au réfrigérateur (si vous la faites la veille) ou laissez-la encore pousser au minimum 2 heures.

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de lait tiède tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y le lait, la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Le façonnage
Étalez finement la pâte sur un plan de travail fariné.

Mixez les 40 g de sucre avec les graines de la demi-gousse de vanille.

Badigeonnez la pâte de beurre fondu puis saupoudrez-la de sucre vanillé.

Coupez la pâte en petits rectangles (4 cm x 6 cm environ).

Roulez ces rectangles de pâte et placez-les dans un moule ou cercle à pâtisserie (dont les parois ont été beurrés et sucrés).

Reportez-vous aux photographies pour une meilleure compréhension.




Laissez pousser la brioche 30 minutes (si c'est en hiver, dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint).

Badigeonnez la brioche de jaune d'oeuf, saupoudrez-la de sucre puis enfournez-la. 

Sa cuisson
Pendant 25 minutes à 170 °C puis 25/30 minutes à 150 °C. 


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