vendredi 16 octobre 2015

Viennoiserie gourmande... Tout est encore dans le façonnage !


Imaginez... Une part de viennoiserie dont le coeur serait une crème pâtissière très très gourmande... Où la crème serait l'élément phare... Je dirais même primordial...

Et ceci, grâce à un façonnage ultra simple et qui lors de la découpe de la viennoiserie, la rendrait visuellement très appétissante car visuellement très jolie...

Ce façonnage consiste à étaler une pâte levée en un rectangle, à le tartiner généreusement de crème pâtissière et à rouler les deux extrémités du rectangle vers son centre : rien de plus simple !

J'ai pris quelques photographies pour vous permettre de bien comprendre...

Cette viennoiserie, nommée gourmande, décidément très gourmande donc est de plus, à la sortie du four, glacée puis saupoudrée de sucre glace...

J'ai parfumé la crème de rhum avec au moins 2 cuillerées à soupe si ce n'est pas plus... Mais ce n'est que facultatif, bien sûr !

Pour un pure moment de gourmandise !

Pour une viennoiserie de 4 à 5 personnes, les ingrédients :



Pour la pâte levée :
* pour la pré-fermentation
10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche ; 
20 ml ou 20 g de lait entier tiède ;
20 g de farine de type 55.

50 g de beurre salé ramolli ;
20 g de sucre ;
150 g de farine type 55 ;
1 oeuf ;
1 g de sel ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait entier ;
1 oeuf ;
50 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (Maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif) ;
raisins secs de Corinthe en quantité suffisante (facultatif).

Pour le glaçage :
30 g de confiture d'abricot ;
30 g de sucre ;
45 g de beurre doux fondu ;
1 cuillerée à soupe de lait entier.

Pour la finition :
sucre glace en quantité suffisante.

Ustensile : moule à cake.


Confection de la pâte (elle peut se faire la veille)
Diluez la levure dans le lait tiède et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Ajoutez-y la farine et réservez la pâte obtenue dans un endroit tempéré 30 minutes (en hiver : dans un four à peine chaud, 40 °C puis éteint) : la pâte va doubler de volume.

En parallèle, mélangez le beurre salé, le sucre, l'oeuf, les graines de la gousse de vanille. 

Ajoutez-les à la pâte (de la pré-fermentation). Pétrissez (à l'aide du crochet pétrisseur ou à la main) puis ajoutez-y les 150 g de farine. Pétrissez longuement à la main ou 10 minutes au robot pétrisseur, à la vitesse 2.

Réservez la pâte dans un endroit tempéré (en hiver, dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint), elle doit doubler de volume (1 heure environ).

Au terme de ce délai, dégazez-la puis procédez au façonnage (ou réservez-la dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain, si vous la confectionnez la veille).

Réalisation de la crème pâtissière
Chauffez le lait et les graines de la gousse de vanille.

Mélangez l'oeuf, le sucre et la fécule. Délayez le mélange avec le lait puis reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement. Réservez.

Le façonnage
Étalez la pâte en un rectangle (de la longueur du moule à cake et de 22 cm environ de largeur).

Tartinez sa surface de crème pâtissière et parsemez-le de raisins.


Roulez les deux extrémités du rectangle vers son centre.


Placez la pâte dans le moule à cake beurré. 

Laissez pousser la pâte 30 minutes.

 Sa cuisson
Dans un four chaud réglé sur le thermostat 2OO °C. Enfournez et réduisez la température à 180 °C.

Laissez cuire 25 minutes.

Les finitions
 A la sortie du four, munissez-vous d'un pinceau et glacez la viennoiserie : vous aurez au préalable, mélangez et portez à ébullition les ingrédients du glaçage.

Puis saupoudrez-la de sucre glace et dégustez-la...

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