vendredi 27 novembre 2015

Tartelette au citron meringuée tourbillon ou zigzag...


Comment rendre une tarte au citron meringuée irrésistible ?

En dénichant un vieux tourne-disque par exemple et en fouillant dans la boite à douilles pour y extraire la fameuse douille à Saint-honoré... Si vous n'avez pas de tourne-disque, abandonnez le pochage en tourbillon (technique du Chef pâtissier Yann Brys) et préférez-lui le pochage zigzag ! Vous me suivez toujours ?

Ces tartelettes avec leur meringue peu sucrée et vaporeuse sont de plus comme un nuage en bouche...

Peu sucrées avec le goût du citron : un petit bonheur...

Aujourd'hui donc, munissez-vous de vos poches et de vos douilles pour les rendre irrésistibles !

Pour 3 tartelettes, les ingrédients :


Pour la pâte sucrée :
100 g de farine type 55 tamisée ;
un demi-oeuf ;
12 g de poudre d'amandes ;
32 g de sucre glace tamisé ;
60 g de beurre pommade ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron :
le jus et le zeste de 1 citron (non traité) 66 g ;
2 oeufs ;
de 70 g à 100 g de sucre ;
17 g de beurre ;
les 3/4 d'une feuille de gélatine (facultatif).

Pour la meringue peu sucrée :
2 blancs d'oeufs (70 g) ;
le poids des blancs d'oeufs en sucre (70 g).

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine).

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tartelette beurré puis piquez-la avec les dents d'une fourchette.

Faites-les cuire 20/25 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Réservez.

Réalisation de la crème au citron
Réunissez tous les ingrédients et faites chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, à la nappe (comme une crème anglaise). Ne faites absolument pas bouillir puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Réservez au frais.

Réalisation de la meringue
Réalisez-la au dernier moment : fouettez les blancs d'oeufs et le sucre. Réservez la meringue dans une poche munie d'une douille à Saint-honoré (ou autre douille). Réservez.

La finalisation du dessert
Versez la crème au citron dans la tartelette cuite.


Prenez la poche remplie de meringue et décorez en zigzag la tartelette.


Si vous préférez la tartelette tourbillon, déposez sur le tourne-disque la tartelette, mettez-le en marche et pochez la meringue...


Avant de les déguster, passez-les quelques minutes sous la salamandre de votre four ou sortez votre chalumeau !

vendredi 20 novembre 2015

Charlotte à la clémentine...


C'est du plus bel effet ces clémentines... Corses... Posées sur le dessus de cette charlotte !

Cela la rend irrésistible : on a envie d'en découper une part et de la croquer, là et maintenant... Car si elle est aussi bonne que belle... On ne pourra être déçu !

J'ai adopté pour les biscuits à la cuillère une recette de Christophe Felder ultra simple et rapide et c'est à souligner : il vous faudra en effet, 3 blancs d'oeufs, 3 jaunes d'oeufs, sucre et farine en proportion égale...
En cinq minutes chrono et je n'exagère pas, si vous avez un bon batteur et même sans, votre pâte sera prête à être pochée et à être ensuite enfournée !

Une crème anglaise particulière, à base de jus à laquelle on incorpore une crème fouettée compose le coeur de cette charlotte... Une crème bavaroise en fait, rien de plus classique...

Pour une charlotte de 6 personnes (moule à charlotte de 18 / 20 cm de diamètre), les ingrédients :


Pour la pâte des biscuits à la cuillère :
3 blancs d'oeufs ;
3 jaunes d'oeufs ; 
86 g de sucre ;
86 g de farine type 45 tamisée ;
sucre glace en quantité suffisante pour le saupoudrage des biscuits.

Pour la crème bavaroise à la clémentine :
292 g (ou 29 cl) de jus de clémentines ;
90 g (ou 9 cl) de crème fleurette entière (ou même que du jus de clémentines) ; 
3 jaunes d'oeufs ;
75 g de sucre ; 
330 g de crème fleurette entière fouettée ;
4 feuilles de gélatine (8 g).

Pour le décor :
3 ou 4 clémentines ;
quelques graines d'une grenade (facultatif).

Le jus d'une clémentine pour imbiber les biscuits.

Réalisation des biscuits à la cuillère
Fouettez les blancs d'oeufs avec le tiers du sucre. Ajoutez ensuite, en deux fois le sucre restant puis les jaunes d'oeufs et enfin la farine.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Pochez 3 disques du diamètre de votre moule ainsi que des biscuits dont la longueur correspondra à la hauteur du moule (aidez-vous de gabarits).

Saupoudrez-les de sucre glace, une première fois puis une seconde fois, à cinq minutes d'intervalle.

Enfournez dans un four chaud, réglé sur le thermostat 170 °C pour 10/12 minutes de cuisson. Réservez.

Réalisation de la bavaroise au jus de clémentine
Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide.

Réalisez la crème anglaise en fouettant les jaunes d'oeufs et le sucre.

Chauffez le jus de clémentines et la crème fleurette puis versez le mélange sur les jaunes-sucre. Amalgamez.

Faites chauffer à feu très doux, à la nappe, sans atteindre l'ébullition (82 °C).

Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à la crème. Réservez-la jusqu'à ce qu'elle soit tiède voire presque froide mais non figée.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide puis incorporez-la à la crème anglaise.

Le montage de la charlotte
Prenez le moule à charlotte, habillez-le de film alimentaire et placez-y un premier disque de biscuit.

Imbibez-le de jus de clémentines et placez sur tout le pourtour du moule des biscuits.

Versez la bavaroise à moitié du moule.

Placez le deuxième disque de biscuit. Imbibez-le de jus.

Versez le reste de bavaroise et terminez par le troisième disque.

Réservez, dans l'idéal, une nuit au réfrigérateur.

Au moment de la dégustation, décorez-la de fruits : clémentines voire même graines de grenade.

vendredi 13 novembre 2015

Cheesecake glacé individuel


C'est en étant assisse, dégustant la dernière part d'une charlotte à la clémentine et en feuilletant le dernier magazine de Fou de Pâtisserie que tout a commencé...

On nous y présentait en effet, un cheesecake glacé sans en donner d'ailleurs la recette (on nous informe simplement de son existence dans une certaine pâtisserie) et je me suis empressée de proposer ma version...

Mon cheesecake est constitué d'un crumble et d'un parfait glacé au Philadelphia... Ce parfait glacé s'avère très moelleux et crémeux à la dégustation... Ce moelleux étant dû à la présence d'une meringue italienne qui rentre dans sa composition.

Comme pour ce parfait glacé chocolaté, il n'est pas nécessaire d'avoir une thermo-sonde pour réaliser la meringue et une sorbetière n'est pas non plus nécessaire pour la réalisation du parfait... Il vous faudra cependant un moule à demi-sphères pour couler la préparation à congeler.

La base de ce cheesecake reste un crumble (comme dans ce cheesecake de Jacques Genin), j'ai ajouté un peu de chocolat blanc pour le solidifier mais en quantité insuffisante... Vous pourrez l'augmenter... Au risque de la rendre trop sucrée !
Je n'avais peut-être pas envie d'utiliser mon chocolat blanc pour cette recette...

Pour 4 cheesecakes glacés individuels, les ingrédients :



Pour le crumble :
90 g de beurre pommade ;
100 g de farine type 55 ;
60 g de poudre d'amandes ;
65 g de sucre ;
1 pincée de sel.

50 g de chocolat blanc de qualité.

Pour les parfaits glacés au Philadelphia :
100 g de sucre ; 
35 g du 3.5 cl d'eau ;
50 g de blancs d'oeufs ;
100 g de crème fleurette entière ;
150 g de Philadelphia ;
les graines d'une demie à une gousse de vanille. 

Ustensiles nécessaires :
Moule à demi-sphères ;
emporte-pièce du diamètre des demi-sphères.

Réalisation du crumble
Mélangez tous les ingrédients (c'est plus facile avec un robot muni de la feuille, mais ce n'est pas impossible à la main ! En sablant entre vos doigts).
Faites cuire le crumble obtenu 20 à 25 minutes à 170 °C. Réservez-le jusqu'à ce qu'il soit froid puis ajoutez-y le chocolat blanc fondu.
Étalez le crumble à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Réservez.


Réalisation du parfait glacé
Mixez la crème fleurette, le Philadelphia et les graines de la gousse de vanille (on peut le faire la veille). Réservez au frais.

15 minutes avant de commencer la recette, placez le mélange au congélateur.

Passez à la réalisation de la meringue : mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à chauffer à feu vif.

Parallèlement, vous aurez mis les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot, votre robot équipé du fouet (si vous n'avez pas de robot, mettez-les dans un saladier et préparez un fouet électrique).

Montez les blancs en neige.

Lorsque le sirop de sucre fait de grosses bulles sur toute sa surface, patientez 2, 3 minutes (les bulles seront plus petites) puis versez le sirop sur les blancs d'oeufs montés et fouettez-les au moins 5 minutes et jusqu'à leur complet refroidissement (si vous avez une thermo-sonde, le sirop de sucre doit être à 121 C°). Réservez. 

Transvasez la meringue dans un saladier et nettoyez la cuve de votre robot pour pouvoir préparer la crème fouettée au Philadelphia.

Sortez le mélange de crème et de Philadelphia du congélateur. Fouettez-le, d'abord à moyenne vitesse puis à vitesse maximum.

Mélangez la meringue et la crème fouettée au Philadelphia puis versez la préparation dans les moules demi-sphériques et placez au congélateur jusqu'au montage du dessert.

Le montage du dessert
Placez sur l'assiette à dessert un emporte-pièce du diamètre du parfait.

Déposez-y du crumble.

Retirez l'emporte-pièce et placez sur le dessus du crumble le parfait.

Dégustez sans attendre !