vendredi 20 novembre 2015

Charlotte à la clémentine...


C'est du plus bel effet ces clémentines... Corses... Posées sur le dessus de cette charlotte !

Cela la rend irrésistible : on a envie d'en découper une part et de la croquer, là et maintenant... Car si elle est aussi bonne que belle... On ne pourra être déçu !

J'ai adopté pour les biscuits à la cuillère une recette de Christophe Felder ultra simple et rapide et c'est à souligner : il vous faudra en effet, 3 blancs d'oeufs, 3 jaunes d'oeufs, sucre et farine en proportion égale...
En cinq minutes chrono et je n'exagère pas, si vous avez un bon batteur et même sans, votre pâte sera prête à être pochée et à être ensuite enfournée !

Une crème anglaise particulière, à base de jus à laquelle on incorpore une crème fouettée compose le coeur de cette charlotte... Une crème bavaroise en fait, rien de plus classique...

Pour une charlotte de 6 personnes (moule à charlotte de 18 / 20 cm de diamètre), les ingrédients :


Pour la pâte des biscuits à la cuillère :
3 blancs d'oeufs ;
3 jaunes d'oeufs ; 
86 g de sucre ;
86 g de farine type 45 tamisée ;
sucre glace en quantité suffisante pour le saupoudrage des biscuits.

Pour la crème bavaroise à la clémentine :
292 g (ou 29 cl) de jus de clémentines ;
90 g (ou 9 cl) de crème fleurette entière (ou même que du jus de clémentines) ; 
3 jaunes d'oeufs ;
75 g de sucre ; 
330 g de crème fleurette entière fouettée ;
4 feuilles de gélatine (8 g).

Pour le décor :
3 ou 4 clémentines ;
quelques graines d'une grenade (facultatif).

Le jus d'une clémentine pour imbiber les biscuits.

Réalisation des biscuits à la cuillère
Fouettez les blancs d'oeufs avec le tiers du sucre. Ajoutez ensuite, en deux fois le sucre restant puis les jaunes d'oeufs et enfin la farine.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Pochez 3 disques du diamètre de votre moule ainsi que des biscuits dont la longueur correspondra à la hauteur du moule (aidez-vous de gabarits).

Saupoudrez-les de sucre glace, une première fois puis une seconde fois, à cinq minutes d'intervalle.

Enfournez dans un four chaud, réglé sur le thermostat 170 °C pour 10/12 minutes de cuisson. Réservez.

Réalisation de la bavaroise au jus de clémentine
Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide.

Réalisez la crème anglaise en fouettant les jaunes d'oeufs et le sucre.

Chauffez le jus de clémentines et la crème fleurette puis versez le mélange sur les jaunes-sucre. Amalgamez.

Faites chauffer à feu très doux, à la nappe, sans atteindre l'ébullition (82 °C).

Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à la crème. Réservez-la jusqu'à ce qu'elle soit tiède voire presque froide mais non figée.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide puis incorporez-la à la crème anglaise.

Le montage de la charlotte
Prenez le moule à charlotte, habillez-le de film alimentaire et placez-y un premier disque de biscuit.

Imbibez-le de jus de clémentines et placez sur tout le pourtour du moule des biscuits.

Versez la bavaroise à moitié du moule.

Placez le deuxième disque de biscuit. Imbibez-le de jus.

Versez le reste de bavaroise et terminez par le troisième disque.

Réservez, dans l'idéal, une nuit au réfrigérateur.

Au moment de la dégustation, décorez-la de fruits : clémentines voire même graines de grenade.

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