vendredi 13 novembre 2015

Cheesecake glacé individuel


C'est en étant assisse, dégustant la dernière part d'une charlotte à la clémentine et en feuilletant le dernier magazine de Fou de Pâtisserie que tout a commencé...

On nous y présentait en effet, un cheesecake glacé sans en donner d'ailleurs la recette (on nous informe simplement de son existence dans une certaine pâtisserie) et je me suis empressée de proposer ma version...

Mon cheesecake est constitué d'un crumble et d'un parfait glacé au Philadelphia... Ce parfait glacé s'avère très moelleux et crémeux à la dégustation... Ce moelleux étant dû à la présence d'une meringue italienne qui rentre dans sa composition.

Comme pour ce parfait glacé chocolaté, il n'est pas nécessaire d'avoir une thermo-sonde pour réaliser la meringue et une sorbetière n'est pas non plus nécessaire pour la réalisation du parfait... Il vous faudra cependant un moule à demi-sphères pour couler la préparation à congeler.

La base de ce cheesecake reste un crumble (comme dans ce cheesecake de Jacques Genin), j'ai ajouté un peu de chocolat blanc pour le solidifier mais en quantité insuffisante... Vous pourrez l'augmenter... Au risque de la rendre trop sucrée !
Je n'avais peut-être pas envie d'utiliser mon chocolat blanc pour cette recette...

Pour 4 cheesecakes glacés individuels, les ingrédients :



Pour le crumble :
90 g de beurre pommade ;
100 g de farine type 55 ;
60 g de poudre d'amandes ;
65 g de sucre ;
1 pincée de sel.

50 g de chocolat blanc de qualité.

Pour les parfaits glacés au Philadelphia :
100 g de sucre ; 
35 g du 3.5 cl d'eau ;
50 g de blancs d'oeufs ;
100 g de crème fleurette entière ;
150 g de Philadelphia ;
les graines d'une demie à une gousse de vanille. 

Ustensiles nécessaires :
Moule à demi-sphères ;
emporte-pièce du diamètre des demi-sphères.

Réalisation du crumble
Mélangez tous les ingrédients (c'est plus facile avec un robot muni de la feuille, mais ce n'est pas impossible à la main ! En sablant entre vos doigts).
Faites cuire le crumble obtenu 20 à 25 minutes à 170 °C. Réservez-le jusqu'à ce qu'il soit froid puis ajoutez-y le chocolat blanc fondu.
Étalez le crumble à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Réservez.


Réalisation du parfait glacé
Mixez la crème fleurette, le Philadelphia et les graines de la gousse de vanille (on peut le faire la veille). Réservez au frais.

15 minutes avant de commencer la recette, placez le mélange au congélateur.

Passez à la réalisation de la meringue : mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à chauffer à feu vif.

Parallèlement, vous aurez mis les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot, votre robot équipé du fouet (si vous n'avez pas de robot, mettez-les dans un saladier et préparez un fouet électrique).

Montez les blancs en neige.

Lorsque le sirop de sucre fait de grosses bulles sur toute sa surface, patientez 2, 3 minutes (les bulles seront plus petites) puis versez le sirop sur les blancs d'oeufs montés et fouettez-les au moins 5 minutes et jusqu'à leur complet refroidissement (si vous avez une thermo-sonde, le sirop de sucre doit être à 121 C°). Réservez. 

Transvasez la meringue dans un saladier et nettoyez la cuve de votre robot pour pouvoir préparer la crème fouettée au Philadelphia.

Sortez le mélange de crème et de Philadelphia du congélateur. Fouettez-le, d'abord à moyenne vitesse puis à vitesse maximum.

Mélangez la meringue et la crème fouettée au Philadelphia puis versez la préparation dans les moules demi-sphériques et placez au congélateur jusqu'au montage du dessert.

Le montage du dessert
Placez sur l'assiette à dessert un emporte-pièce du diamètre du parfait.

Déposez-y du crumble.

Retirez l'emporte-pièce et placez sur le dessus du crumble le parfait.

Dégustez sans attendre !

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