vendredi 27 novembre 2015

Tartelette au citron meringuée tourbillon ou zigzag...


Comment rendre une tarte au citron meringuée irrésistible ?

En dénichant un vieux tourne-disque par exemple et en fouillant dans la boite à douilles pour y extraire la fameuse douille à Saint-honoré... Si vous n'avez pas de tourne-disque, abandonnez le pochage en tourbillon (technique du Chef pâtissier Yann Brys) et préférez-lui le pochage zigzag ! Vous me suivez toujours ?

Ces tartelettes avec leur meringue peu sucrée et vaporeuse sont de plus comme un nuage en bouche...

Peu sucrées avec le goût du citron : un petit bonheur...

Aujourd'hui donc, munissez-vous de vos poches et de vos douilles pour les rendre irrésistibles !

Pour 3 tartelettes, les ingrédients :


Pour la pâte sucrée :
100 g de farine type 55 tamisée ;
un demi-oeuf ;
12 g de poudre d'amandes ;
32 g de sucre glace tamisé ;
60 g de beurre pommade ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron :
le jus et le zeste de 1 citron (non traité) 66 g ;
2 oeufs ;
de 70 g à 100 g de sucre ;
17 g de beurre ;
les 3/4 d'une feuille de gélatine (facultatif).

Pour la meringue peu sucrée :
2 blancs d'oeufs (70 g) ;
le poids des blancs d'oeufs en sucre (70 g).

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine).

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tartelette beurré puis piquez-la avec les dents d'une fourchette.

Faites-les cuire 20/25 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Réservez.

Réalisation de la crème au citron
Réunissez tous les ingrédients et faites chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, à la nappe (comme une crème anglaise). Ne faites absolument pas bouillir puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Réservez au frais.

Réalisation de la meringue
Réalisez-la au dernier moment : fouettez les blancs d'oeufs et le sucre. Réservez la meringue dans une poche munie d'une douille à Saint-honoré (ou autre douille). Réservez.

La finalisation du dessert
Versez la crème au citron dans la tartelette cuite.


Prenez la poche remplie de meringue et décorez en zigzag la tartelette.


Si vous préférez la tartelette tourbillon, déposez sur le tourne-disque la tartelette, mettez-le en marche et pochez la meringue...


Avant de les déguster, passez-les quelques minutes sous la salamandre de votre four ou sortez votre chalumeau !

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