vendredi 11 décembre 2015

Entremets au citron


Cet entremets est une adaptation d'une recette de Christophe Felder.

Je dis adaptation car son dessert était un roulé au citron et j'ai décidé de lui donner une forme différente... Carrée !

Sa génoise est très moelleuse car enrichie en jaunes d'oeufs.

Les proportions données sont pour deux roulés et si vous préférez mon adaptation votre entremets sera composé de quatre étages : un carré de génoise, de la crème... Un second carré de génoise posé sur la crème, de la crème sur le carré et ainsi de suite... On termine par de la crème déposée en décor, on parsème le tout de copeaux de chocolat... Hum ! On s'approche des fêtes ! C'est un dessert de fête... !

Pour un entremets carré ou pour deux roulés de forme plus classique, les proportions :

Pour la génoise :
6 oeufs ;
4 jaunes d'oeufs ;
125 g de farine type 45 tamisée ;
125 g de sucre.

Pour la crème au citron :
3 citrons jaunes non traités (jus et zestes) ;
3 oeufs (180 g) ;
120 g de sucre ;
160 g de beurre.

Pour imbiber la génoise :
le jus d'une orange ou de deux clémentines.

Réalisation et cuisson de la génoise
Fouettez le sucre avec un oeuf et un jaune puis ajoutez progressivement le reste des oeufs et des jaunes (fouettez environ 8 minutes).

Ajoutez la farine, fouettez de nouveau.

Versez la pâte obtenue dans un moule ou cadre carré de 25 cm x 25 cm environ.

Enfournez, le four réglé sur le thermostat 210 °C pendant 8 à 10 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème au citron
Chauffez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes. Portez à frémissement, tout en mélangeant constamment puis ajoutez le beurre. Réservez au frais, au minimum 1 heure voire plus.

Le montage du dessert
Coupez la génoise en quatre carrés égaux (12 cm x 12 cm).

Imbibez-les de jus d'orange.

Posez le premier carré de génoise sur le plat à dessert.

Garnissez-le de crème (à 1/2 cm des bords) : de préférence, à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 12 cm.

Posez le deuxième carré et procédez de même et ce jusqu'au dernier. Décorez ce dernier de crème voire même de copeaux de chocolat.

Placez au frais jusqu'au moment de la dégustation.