vendredi 30 décembre 2016

Drôle de fiadone ! Façon pâtissière, au chocolat et à la vanille...


Ici, ma réflexion a été de savoir que ferait une pâtissière de la recette du fiadone de la ménagère
corse (recette ici) ?

Avec les mêmes ingrédients ou presque que ferait-elle de différent ?

Le fiadone est un simple mélange de Brocciu, d'oeufs et de sucre, rien de plus simple.
Il est ensuite traditionnellement aromatisé aux zestes de citron et à l'eau de vie.

Dans cette recette pâtissière, j'apporte de la structure au fiadone en élaborant une meringue : je sépare les jaunes des blancs d'oeufs et je fouette ces derniers avec la moitié du sucre.

Le fiadone est ainsi extrêmement moelleux... Il est structuré... Il ne rejette pas d'eau lorsqu'il refroidit...

J'ai aussi voulu apporter de la gourmandise en y ajoutant les graines d'une gousse de vanille et un soupçon de chocolat, par petites touches mais vous pouvez rester dans la tradition et n'y ajouter que les zestes d'un citron et un verre à liqueur d'eau de vie...

Pour un fiadone façon pâtissière, les ingrédients :


1 Brocciu de 500 de brebis ou de chèvre ; 
5 oeufs ; 
90 g + 90 g de sucre (vous pouvez sucrer plus) ;
les graines d'une gousse de vanille ;
20 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Réalisation et cuisson
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les jaunes avec 90 g de sucre et les graines de la gousse de vanille (au moins 5 minutes et de préférence au robot ou au batteur électrique). 
Ils doivent blanchir et prendre du volume. Ajoutez-y le Brocciu. Amalgamez bien le tout.

Préparez la meringue : dans le bol du robot (le robot équipé du fouet) ou dans un saladier (si vous utilisez un batteur électrique), mettez les blancs d'oeufs et les 90 g de sucre restant. 
Fouettez à vitesse rapide, une meringue brillante va se former.

Incorporez-la au mélange jaunes d'oeufs, sucre, Brocciu.

Faites foudre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance et ajoutez-y 5 grosses cuillerées à soupe de préparation au Brocciu. Amalgamez bien.

Versez la préparation au Brocciu dans un moule à manqué (environ 25 cm de diamètre, ou un moule carré ou rectangulaire), répartissez avec une cuillère à soupe la préparation chocolatée à 5 endroits définis. 
Pour plus d'esthétisme, réalisez des marbrures : avec la pointe d'un couteau mélangez à peine les deux préparations.

Enfournez dans un four chaud, thermostat 145/150 °C pendant 45 minutes (mon four à une cuisson douce).

A la sortie du four, le fiadone qui aura pris du volume lors de la cuisson va se dégonfler (c'est normal).

A déguster tiède ou froid.

Bonne fin d'année à tous !






vendredi 23 décembre 2016

Biscuits Corsica !


Et si ces biscuits étaient comme un présent de fin d'année...

J'avais envie de finir l'année en fêtant le retour de la farine de châtaignes... De proposer une recette aux saveurs de la Corse... 

En les comparant aux canistrellis, ces biscuits sont plus moelleux... Ils sont même très moelleux !
Avec un goût de châtaigne très équilibré et subtile.

Justement sucrés, je leur ai donnés cet aspect craquelé... (C'est sur un blog que j'ai vu ce style de biscuit qui m'a plu).

Enrobés de sucre glace, ils sont à croquer !

Pour une vingtaine de biscuit, les ingrédients :


100 g de farine de châtaignes tamisée ;
150 g de farine de blé type 45 tamisée ;
80 g de beurre mou ;
70 g de sucre ;
1 oeuf ;
40 g ou 4 cl de lait ;
8 g de levure chimique tamisée ;
1/2 gousse de vanille ;
1 pincée de sel ;
sucre glace en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson des biscuits 
Dans la cuve du robot (le robot équipé de l'accessoire feuille) ou dans un saladier (à la main), crémez le beurre et le sucre. Ajoutez l'oeuf, le lait et les graines de la gousse de vanille puis les farines et la levure.
Formez une boule. 
Enveloppez-la de film étirable et placez-la 1 heure au frais.


Reprenez la boule de pâte et façonnez des petites boules (25 g environ).
Roulez-les dans le sucre glace.


Posez-les sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson et faites-les cuire 15 minutes, le four chaud (thermostat 170 °C). Mon four à une cuisson douce.
A la sortie du four, roulez-les de nouveau dans le sucre glace puis dégustez-les.

Joyeux Noël à tous !


vendredi 16 décembre 2016

Le roulé-bûche aux fruits rouges


Les fêtes approchent et ce roulé aux fruits rouges nous le rappelle ! Car du roulé à la bûche, il n'y a qu'un pas !

Son biscuit moelleux est à base de pâte à choux : c'est le biscuit en vogue actuellement et je me suis inspirée d'une recette du Chef Philippe Conticini (issu du livre "Choux").

Sa texture et sa saveur sont bien différentes des biscuits plus traditionnels de type génoise... Il nous vient du Japon...

Autre particularité de ce roulé : il est garni d'une crème chantilly atypique de part son goût et sa couleur rosée car contenant du sirop de cassis et d'une crème pâtissière plus classique à la vanille.

Voyez-vous le rosé de la chantilly ? Il faut bien regarder car c'est assez subtile !

N'oublions pas les fruits rouges : myrtilles, framboises, groseilles ou mûres qui apporteront au dessert sa fraîcheur et un air de fête...

Pour un roulé-bûche de 6 personnes, les ingrédients :


 Pour le biscuit pâte à choux 

* Pour la pâte à choux 
50 g  ou 5 cl de lait ;
50 g ou 5 cl d'eau ;
45 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
1 pincée de sel ;
60 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs.

90 g de blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
35 g ou 3.5 cl d'huile de pépins de raisin.

Pour la garniture 

* Pour la chantilly au cassis :
100 g ou 10 cl de crème fleurette entière ;
50 g de crème fraîche épaisse ;
2 et 1/2 cuillerée à soupe de sirop de cassis.
Pour un aspect bûche, augmentez ces quantités (voir en fin d'article).

* Pour la crème pâtissière vanillée :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1/2 gousse de vanille ;
30 g de beurre.

1 barquette de fruits rouges : myrtilles, framboises...

Réalisation et cuisson du biscuit
Réalisez d'abord une pâte à choux traditionnelle : chauffez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre à frémissement. Ajoutez la farine tamisée et formez une boule de pâte, le feu restant allumé.
Déchessez ensuite cette pâte en prolongeant sa cuisson 2 minutes puis versez-la dans un saladier (ou dans la cuve du robot équipé de l'accessoire feuille).
Ajoutez alors à cette pâte un oeuf. Lorsque la pâte l'a absorbé, ajoutez alors le second oeuf, amalgamez bien le tout. Réservez la pâte le temps de réaliser la meringue.

Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre semoule quelques minutes le temps qu'une meringue brillante se forme.

Incorporez à la pâte à choux l'huile de pépins de raisins puis en 2 fois à l'aide d'une maryse la meringue.

Étalez la pâte à biscuit sur un Silpat ou sur du papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm en un rectangle de 35 cm x 25 cm environ.

Lorsque le four est chaud (170 °C), enfournez le biscuit 13 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis déposez sur le biscuit une feuille de papier cuisson puis une grille et retournez-le.

Décollez le papier cuisson (ou le Silpat). Réservez.

Réalisation de la crème chantilly au cassis
Le secret d'une chantilly réussit est la température très froide des ingrédients : mettez donc au congélateur la crème fleurette et la crème fraîche (qui seront déjà froides), 15 minutes avant de réaliser la chantilly.

Versez les crèmes dans le bol du robot ou dans un saladier pour les fouetter.
Fouettez-les d'abord à vitesse moyenne puis à vitesse maximale. Ajoutez à la fin le sirop de cassis.

Réalisation de la crème pâtissière 
Il est conseillé de la réaliser la veille ou quelques heures à l'avance pour qu'au moment du montage elle soit froide.
Réunissez le jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule et les graines de la gousse de vanille. Fouettez le tout modérément.
Délayez le mélange avec le lait chaud.
Versez la préparation dans une petite casserole et faites épaissir.
Incorporez le beurre et réservez au frais.

Finalisation du roulé
Étalez sur toute la surface du biscuit la crème chantilly puis la crème pâtissière.
Parsemez de fruits rouges.
Roulez délicatement le biscuit, placez-le 30 minutes au congélateur puis coupez les extrémités du roulé pour le rendre esthétiquement joli.

Pour un aspect bûche, augmentez les quantités de la crème chantilly et masquez au dernier moment le roulé de cette crème.
(150 g de crème fleurette, 75 g ce crème fraîche épaisse, 4 cuillerées à soupe de sirop).


vendredi 2 décembre 2016

Un goût d'enfance : gâteau de riz caramélisé


 Sur la première image, ce gâteau de riz accompagné d'une crème anglaise paraît très gourmand...

On a hâte d'en avoir une part et d'approcher sa petite cuillère...

Si je devais choisir un gâteau de mon enfance, ce serait celui-là... Celui que me préparait ma grand-mère et qui me rendait tellement heureuse... C'était un jour de fête lorsqu'elle en faisait un !

Ça faisait bien longtemps... Des années... Que je n'en avais plus mangé...

Si vous avez des enfants, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et puis, après réflexion : ne sommes-nous pas tous, de grands enfants ?

Gâteau de riz pour 6 à 8 personnes, les ingrédients :


Pour le gâteau :
300 g de riz rond à dessert ;
135 g de sucre + 50 g de sucre ;
1 litre de lait ;
4 oeufs ;
50 g (voire plus) de raisins de Smyrne (ou celui que vous avez) ;
30 g de beurre ;
1 voire 2 gousses de vanille ;
1 pincée de sel. 

Pour la crème anglaise :
500 g de lait ;
80 g de sucre ;
4 jaunes d'oeufs ;
1 gousse de vanille.

Réalisation et cuisson du gâteau
Faites infuser 15 minutes (voire plus) les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse dans le lait tiède. Ajoutez-y les 135 g de sucre, la pincée de sel et le beurre.

Faites chauffer une casserole d'eau et versez le riz à l'ébullition.


Faites cuire 5 minutes puis égouttez le riz et rincez-le.


Versez le riz dans le lait chaud et faites cuire à frémissement de 30 à 40 minutes (le lait doit être absorbé). Faites attention à la fin de la cuisson que le riz n'attache pas au fond de la casserole.

Ajoutez au riz les oeufs battus en omelette et les raisins réhydratés (dans de l'eau ou du rhum).

Réalisez un caramel avec les 50 g de sucre.

Beurrez le moule et versez-y le caramel puis la préparation de riz.

Faites cuire dans un four chaud (thermostat 180 °C), pendant 30 minutes.

Démoulez le gâteau quand il est encore tiède.

Réalisation de la crème
Faites infuser 15 minutes (voire plus) les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse dans le lait tiède.

Fouettez les jaunes et le sucre.

Délayez les jaunes d'oeufs-sucre avec le lait.

Faites cuire à la nappe (soyez très attentif et n'atteignez pas l'ébullition, 84 C°). Versez la crème dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Servez-la avec le gâteau.

vendredi 18 novembre 2016

Folle brioche ! Ou folle saison...


 Folle saison l'automne, vraiment ! De par la présence de couleurs flamboyantes : des rouges, des jaunes et des verts s'y trouvent mêlés... Mariés.

Alors, pourquoi ne pas s'amuser un peu avec les couleurs et proposer, par exemple une brioche folle... Une brioche à la mie verte !

Dans cette recette, la couleur est apportée par l'ajout d'une poudre : le thé vert Matcha mais son goût, me direz-vous, en est-il modifié ? Eh bien non ! Elle reste une brioche à la saveur classique...


Pour une brioche cuite dans un moule à cake, les proportions :


220 g de farine de blé de type 45 (ou farine de gruau) ;
2 oeufs au calibre moyen ;
30 g de sucre ;
80 g de beurre ;
30 g ou 3 cl de lait ;
14 g de levure fraîche de boulangerie ;
un peu plus qu'une demie cuillerée à café de sel rase ;
1 cuillerée à soupe rase de thé vert Matcha (qu'on peut acheter sur internet).

Noisettes caramélisées (recette ici, clique !) ou chocolat blanc ou noir haché en quantité suffisante (40 g environ).

Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. (Si la pâte est un peu sèche, ajoutez une très petite quantité de lait).
Puis ajoutez le beurre coupé en petits dés et pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré : par exemple, dans un four à peine chaud et éteint (30 °C) pendant au moins 2 heures ou sinon, stockez-la toute une nuit au réfrigérateur.

A la main
J'avoue que je confectionne toujours la pâte à brioche avec un robot mais je revois ma grand-mère lorsqu'elle en confectionnait à la main et si vous n'en avez pas, diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure, le thé vert Matcha et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Façonnage
Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.

Étalez-la au rouleau en un rectangle de la longueur de votre moule à cake (un peu moins long tout de même car la brioche va se développer). 
Passez au pinceau un peu d'eau sur toute sa surface.

Parsemez sa surface de chocolat haché ou de noisettes caramélisées et roulez le rectangle en un long boudin.

Déposez le boudin dans le moule à cake : il doit doubler de volume, il ne remplira donc pas le moule.

Réservez donc le moule dans un endroit tempéré ou dans le four à peine chaud (30 °C) et éteint (2 heures voire plus).

Cuisson
Enfournez, four chaud, thermostat 175 °C, pendant une durée de 15 minutes puis réduisez sa puissance à 150 °C et poursuivez la cuisson 15 minutes.

vendredi 4 novembre 2016

Petite pause...



Cette semaine petite pause... Point de gourmandise à vous proposer... De même peut-être, pour la semaine suivante...

Je vais en profiter pour me plonger dans la lecture de livres de pâtisserie qui viennent de sortir... Trouver l'inspiration et donc pouvoir se retrouver très vite...

Petit aparté... Sur la photo proposée, j'ai volontairement rendu la mer floue, le reste de l'image ne l'est pas... Je n'ai volontairement pas figé son mouvement... J'ai préféré vous le préciser...

Bon week-end à tous !


vendredi 28 octobre 2016

Feuilles d'automne... Ou gâteaux moelleux au chocolat blanc et noisettes caramélisées...


Ces petits gâteaux sont très simples à réaliser mais ils sont véritablement très moelleux et goûteux...

Mais aujourd'hui, parlons et mettons plutôt l'accent sur le décor...

Trois fois rien ce décor... Quelques feuilles de chocolat blanc et des noisettes caramélisées concassées apportent une touche de rêve à ces gâteaux à l'aspect relativement banal...
Une petite touche de sucre glace et le tour est joué : on a dans l'assiette un dessert de fête !
Même si on est un jour des plus ordinaire... Un lundi... Au soleil ? Un vendredi, peut-être...

Pour réaliser ces feuilles d'automne, il vous faudra trois fois rien...
Des feuilles d'arbre... Assez épaisses et si elles sont nervurées et dentelées, ce sera encore mieux ! Un pinceau, du chocolat bien sûr et c'est tout !

Faciles à faire en plus, croyez-moi car j'ai un petit truc qui permet de garder le chocolat brillant et croquant même s'il n'a pas été tempéré.

Alors, pourquoi s'en priver ?

En plus le décor parle du dessert et nous fait comprendre que ces moelleux sont au chocolat blanc et à la noisette caramélisée...

Je vous montre un peu en images... Vous avez notamment une photo où le sucre glace est en suspension...

Pour 2 mini-gâteaux et leur décor, les ingrédients :


Pour la pâte à gâteaux :
30 g de jaunes d'oeufs ;
35 g de sucre ;
40 g de farine de blé type 45 ;
60 g de chocolat blanc, de préférence de couverture ;
37 g de beurre demi-sel ;
70 g de blancs d'oeufs ;
10 g de zestes d'orange confits (facultatif) ;
60 g de noisettes caramélisées concassées grossièrement.

Pour les noisettes caramélisées :
100 g de noisettes entières ;
65 g de sucre ;
17 g d'eau.

Pour le décor :
40 g de chocolat blanc de couverture ;
feuilles d'arbre assez épaisses, nervurées et dentelées.

Sucre glace pour le saupoudrage ;
20 g de noisettes caramélisées concassées.

Ustensiles :
Cercles à pâtisserie (les miens ont 9 cm de diamètre et 5.5 cm de hauteur) ou moules à muffins.

Réalisation des noisettes caramélisées
Mettez les noisettes entières sans leur coque à torréfier (15 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C / à surveiller).
Placez-les ensuite dans un torchon et frottez-les pour leur ôter la peau.

Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre et faites bouillir.
Lorsque de grosses bulles se forment, attendez 2, 3 minutes et versez-y les noisettes (116 °C, pour ceux qui ont une thermo-sonde).
Le sucre va masser (redevenir solide).
Faites ensuite caraméliser le tout en mélangeant constamment avec une cuillère en bois (à feu moyen).
Réservez sur une feuille de papier cuisson.
Lorsqu'elles ont refroidi, concassez-les grossièrement au mixeur.

Réalisation de la pâte à gâteau et cuisson de ces moelleux
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre (au robot) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban au bout du fouet.

Chauffez au bain-marie les 60 g de chocolat blanc et le beurre (il est préférable de préalablement mixer finement le chocolat).
Versez le mélange dans les jaunes d'oeufs-sucre. Amalgamez.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients : la farine tamisée, les 60 g de noisettes caramélisées concassées, les zestes d'orange.

Incorporez en dernier les blancs d'oeufs montés en neige mousseux (pas trop fermes) à l'aide d'une maryse (procédez délicatement).

Beurrez les cercles à pâtisserie. Posez-les sur une plaque habillées de papier cuisson.
Versez-y la préparation et enfournez dans un four chaud (thermostat 180 °C), pendant 35/40 minutes de cuisson.
Réservez les moelleux jusqu'à refroidissement.

Réalisation des feuilles d'arbre en chocolat blanc
Selon une méthode de Christophe Michalak, si le chocolat ne dépasse pas une certaine température, il reste brillant et croquant même si on ne le tempère pas.

Ainsi, mixez finement le chocolat avec un petit mixeur (c'est impératif !), versez-le dans un bol puis déposez-le quelques secondes seulement sur de l'eau bouillante (bain-marie), (retirez le bol presque immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu / impératif !).

Au contact des parois chaudes du bol, le chocolat va fondre.

Si vous préférez respecter la courbe de température du chocolat, la méthode est expliquée ici (il faut cliquer).

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les feuilles (qui doivent être propres) de chocolat (en une couche relativement épaisse).

Placez les feuilles au congélateur au moins 20 minutes. Au moment de la dégustation, détachez délicatement le chocolat de la feuille (le côté présenté sera celui qui a été en contact avec la feuille).

Finalisation du dessert : le décor maintenant !
Placez le moelleux sur une assiette à dessert.

Parsemez-le de noisettes caramélisées.


Puis saupoudrez-le de sucre glace.


Placez en dernier, les feuilles.

(Si le gâteau est trop bombé, vous pouvez déposer sur son dessus de la chantilly, les noisettes et ensuite les feuilles).


vendredi 21 octobre 2016

Brioche feuilletée


Qui dit brioche feuilletée dit pâte levée feuilletée.
C'est en fait, la pâte à croissant (ou à pain au chocolat) pour vous éclairer si l'appellation "pâte levée feuilletée" ne vous parle pas.

Je sens que je vous ai déjà perdu... Dommage !

On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

C'est technique, j'aime quelque fois la technique !
Compliqué ? Selon moi, non !

Pour former cette brioche, il faut procéder d'une certaine façon, je vous montre tout en images !

Alors, on est tenté ?

J'ai photographié la réalisation d'une brioche feuilletée à la cannelle, c'est pourquoi la pâte à des marbrures...

Et la prochaine fois, je vous proposerez peut-être "une feuille d'automne"... Une pâtisserie de ce nom... Mais ce ne sera pas la recette culte de Gaston Lenôtre...

Pour une brioche feuilletée de 4 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre (la recette initiale en contient 150 g).

50 g de citron, d'orange ou de bergamote (confit), (facultatif).

1 oeuf pour la dorure (facultatif).


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). Incorporez les segments d'agrumes confits au beurre (facultatif). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur) et pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Réalisez ensuite un troisième et ultime tour. 


Enveloppez de nouveau la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour une visualisation du pliage à réaliser, reportez-vous à la recette des pains aux raisins : j'y ai photographié l'emprisonnement du beurre et le pliage dit tour simple ici. 

Le façonnage
Étalez la pâte en un long rectangle de 50 cm environ sur 12.5 cm environ de largeur. 

Coupez le haut de la bande (pour que les feuillets se voient après cuisson).

Puis coupez la bande en deux bandes égales. 
Roulez une bande puis posez-la sur la deuxième bande et enroulez à nouveaux. (Le dessus de la brioche doit être le côté où la bande a été coupée - voir dernière photo). 

Déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-la pousser 2 heures dans un endroit tempéré ou dans un four à peine chaud : 40 °C, puis éteint. Badigeonnez-la d'oeuf.

La cuisson
25/30 minutes dans un four chaud, réglé sur le thermostat 175 °C.
Couvrez-la d'une feuille de papier alu à mi-cuisson.




vendredi 14 octobre 2016

Tarte de riz au lait vanillé et éclats de chocolat blanc


 Bien évidemment, les éclats de chocolat blanc sont facultatifs... Oui, ils apportent de la gourmandise... Ils enjolivent la tarte mais vous pouvez décider de ne pas en mettre... Remplacez-les alors, notamment par des zestes de citron jaune qui eux donneront du peps à la tarte... 

Après coup, je me dis que j'aurais pu leur donner une forme régulière et géométrique...

Cette tarte, c'est un gros calin, elle est réconfortante... Car l'automne est là et c'est ce qu'il nous faut !

Je suis partie d'une recette du Chef Philippe Conticini mais je m'en suis considérablement éloignée car sa recette était une tarte de riz au lait, caramel au beurre salé et crumble, elle était également sans gluten et sans lactose. Elle ne contenait pas de chocolat blanc... 

Bref ! Cette recette c'est la mienne... 


Pour une tarte de 18/20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour la pâte sucrée :
125 g de farine type 55 ;
50 g de beurre ;
35 g de sucre glace ;
30 g de poudre de noisettes (ou d'amandes) ;
1/2 oeuf battu ;
1 jaune d'oeuf ;
1 pincée de sel  

Pour le riz au lait :
700 g ou 70 cl de lait entier ;
100 g de riz rond ou riz Arborio (à risotto) ;
100 g de sucre ;
1 jaune d'oeuf ;
3 feuilles de gélatine ;
1 gousse de vanille.

Pour les éclats :
50 g de chocolat blanc de qualité.

Réalisation et cuisson de la pâte
Crémez le beurre, le sucre avec la poudre d'amandes. 
Ajoutez l'oeuf et le jaune (amalgamez), puis la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné ou sur un plan de travail fariné puis placez-la dans le cercle à tarte beurré, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (facultatif).

Faites-la cuire à blanc : déposez-y une feuille de papier cuisson en surface, avec des haricots, des lentilles ou du riz et enfournez 30 minutes dans un four chaud (thermostat 150 °C). Retirez les haricots ou autres, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez.

Réalisation du riz au lait
Faites chauffer de l'eau.

A l'ébullition, versez-y le riz puis égouttez-le presque immédiatement.

Versez-le ensuite dans le lait froid avec le sucre et la gousse de vanille grattée.

Portez le tout à ébullition, réduisez le feu pour le laisser cuire doucement tout en mélangeant fréquemment la préparation (12 voire 14 minutes, jusqu'à 18 minutes si c'est un riz Arborio). 
Stoppez la cuisson du riz.

Ajoutez-y la gélatine réhydratée et le jaune d'oeuf, mélangez bien.

Versez la préparation dans le fond de tarte et laissez prendre au frais.

Réalisations des éclats
Selon une méthode de Christophe Michalak, si le chocolat ne dépasse pas une certaine température, il reste brillant et croquant même si on ne respecte pas la courbe de température du chocolat.

Ainsi, mixez finement le chocolat avec un petit mixeur, versez-le dans un bol puis déposez-le quelques secondes seulement sur de l'eau bouillante (bain-marie), (retirez le bol presque immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu). 

Au contact des parois chaudes du bol, le chocolat va fondre.

Versez-le ensuite sur du papier cuisson, recouvrez-le d'une seconde feuille de papier et étalez-le finement à l'aide d'un rouleau (il n'est pas nécessaire d'utiliser des feuilles guitares).

Entreposez-le au frais, en ayant placé un poids sur son dessus (pour éviter que le chocolat ne se déforme).

Si vous préférez respecter la courbe de température, la méthode est expliquée ici (il faut cliquer).

Finalisation du dessert
Réalisez des éclats (de forme régulière ou pas) et placez-les sur la tarte.

C'est prêt à être dégusté ! 


vendredi 7 octobre 2016

Tarte o pommes ! Version avec les pommes entières...


 Voilà une interprétation ludique de la très classique tarte aux pommes ! Avec cette tarte, on ne se prend pas au sérieux !

Pour les photo, j'ai laissé les pommes entières mais vous pouvez les évider et les fourrer de crème... Pour encore plus de gourmandise...

Pour sa réalisation, je vous invite à nouveau, à me suivre dans ma cuisine et je vous montre en images le déroulé de la recette ainsi c'est plus vivant et compréhensible...
Vous m'accompagnez en quelque sorte et pâtissez avec moi ! Vous acceptez l'invitation ?

Pour une tarte de 18/20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour la pâte sablée :

150 g de farine de blé type 55 tamisée ;
90 g de beurre pommade ;
50 g de sucre glace tamisé ;
30 g d'œufs (1/2 œuf battu en omelette) ;
20 g de poudre d'amandes ou de noisettes ;
1 pincée de sel.

Pour la crème d'amande (ou de noisette) :
50 g de beurre pommade ;
50 g de poudre d'amandes ou de noisettes ;
50 g de sucre glace ;
1 oeuf ;
45 g de crème fleurette allégée ou entière ;
10 g de fécule de maïs (maïzena).

Pour la garniture :

3 ou 4 pommes Golden ;
un peu de sucre et de beurre fondu ;
les graines d'une demie gousse de vanille (facultatif).

Réalisation de la pâte
Au robot :
Mettez tous les ingrédients dans la cuve et amalgamez à la feuille.
Ajoutez la farine, amalgamez. Ne pas trop travailler la pâte.
Stoppez avant qu'une boule se forme (terminez à la main).

A la main :
Mettez tous les ingrédients hormis la farine dans un saladier.
Amalgamez (à la spatule) puis ajoutez la moitié de la farine. Amalgamez, puis ajoutez le reste de la farine au mélange.
Ne pas trop travailler la pâte.

Formez une boule et réservez-la au frais, au minimum 3 heures.

Réalisation de la crème
Dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes ou de noisettes.
Incorporez l'oeuf, la fécule de maïs et en dernier la crème fleurette. Réservez.

Si vous le faites au robot, mettez tous les ingrédients dans la cuve et amalgamez à la feuille.

Préparation des pommes
Épluchez et évidez les pommes (facultatif mais la dégustation sera facilité et vous pourrez même fourrer les pommes avec la crème d'amande).

Beurrez puis sucrez leur surface.

Protégez avec du papier alu la queue des pommes si vous les gardez entières.


Finalisation de la tarte
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné, la pâte.

Foncez le moule à tarte. Piquez le fond de pâte à l'aide d'une fourchette et réservez 30 minutes au frais.

Versez la crème d'amande ou de noisette sur le fond de pâte.

Disposez les pommes entières.

Faites cuire 40 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C).


Si vous aimez les pommes bien fondantes, précuisez-les 15 minutes (facultatif) : placez-les sur une plaque habillée de papier cuisson ou dans un plat et enfournez-les (four chaud, thermostat 170 °C).

(Pour plus de saveur : torréfiez puis réduisez en poudre les amandes ou noisettes).

Bonne dégustation !


vendredi 30 septembre 2016

Gâteau au chocolat, noisette et poires entières (pas à pas)


 Aujourd'hui, vous êtes conviés au coeur de ma cuisine... Plus que la recette, ce sont les gestes du pâtissier que j'ai voulu mettre en avant...

En photographiant les étapes d'élaboration du gâteau : de la cuisson au bain-marie pour le chocolat, de la réalisation de la meringue ou de l'ajout de la poudre de noisettes dans la préparation, vous avez en images le déroulé de la recette...

Je n'aurais pu vous dire si ce gâteau était bien sucré si je ne l'avais pas refait car dans le feu de l'action, j'ai oublié le sucre glace sur le plan de travail... Je l'avais aussi un peu trop cuit...

Et mon fils qui me dit : "mais comment as-tu fait pour l'oublier ?"... 

Photographier ou pâtisser, il faut peut-être choisir ! Ou sinon redoubler d'attention...

La poire entière en tout cas, c'est un petit délice...

Une recette inspirée d'une recette de Christophe Felder...

Une petite astuce que je n'ai pas exploitée : si vous voulez garder la queue des poires pour le look du dessert, emballez-les de papier cuisson pour éviter leur noircissement...

Pour un moule à charnière, à manqué (de 20/22 cm de diamètre) ou un moule à cake, les ingrédients :

170 g de chocolat à 70 % de cacao ;
150 g de beurre ;
4 oeufs (séparez les blancs des jaunes) ;
25 g de sucre semoule (pour la meringue) ;
180 g de sucre glace tamisé ;
80 g de farine type 45 tamisée ;
65 g de poudre de noisettes.

2 ou 3 poires Abatte ;
le jus d'un citron jaune.

Réalisation de la pâte à gâteau
Chauffez au bain-marie le chocolat et le beurre.


Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.

Incorporez au chocolat fondu refroidi les jaunes d'oeufs.

Ajoutez dès le début les 20 g de sucre semoule au blancs d'oeufs et fouettez-les pour réaliser une meringue (au bec d'oiseau comme on dit !). Réservez-la.


Ajoutez à la préparation chocolatée, le sucre glace, la farine tamisée et la poudre de noisettes. Amalgamez bien le tout.


Incorporez en dernier, la meringue par des gestes délicats à l'aide d'une maryse.

La cuisson du gâteau
Préchauffez le four, thermostat 180 °C.

Beurrez et farinez le moule.

Versez-y la pâte et placez-y les poires (épluchées, évidées et citronnées).

Enfournez pour une durée de 40 à 45 minutes.

Vérifiez la cuisson : piquez le gâteau avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

vendredi 16 septembre 2016

Marbré choco-thé Matcha, à la crème



Ma cuisine a gardé sa porte ouverte aujourd'hui pour vous proposer cette recette ultra-simple de marbré chocolat et thé vert Matcha... Si vous n'avez pas ce thé dans vos placards, remplacez-le par de la vanille, pour un plus classique marbré choco-vanille ! Il sera tout aussi beau et bon !

Cette recette est inspirée d'une recette de Christophe Felder, j'ai fait cuire ce marbré dans une boite à conserve mais un moule à cake est bien évidemment adapté.
Vous n'aurez simplement pas cette forme ronde qui lorsqu'on découpe le gâteau est assez sympathique...

Pour la petite histoire, cette porte s'ouvre en fait sur un couvent (proche du village de Centuri en Haute-Corse)...

Je ne referme pas ma porte de cuisine pour vous proposer très rapidement une nouvelle recette...


Pour un marbré de 4 personnes, les ingrédients :

60 g de beurre ;
130 g de sucre ;
1 gros oeuf ;
1 pincée de sel ;
12 cl ou 120 g de crème liquide entière ou allégée ;
140 g de farine type 45 tamisée ;
1 cuillerée à café de levure chimique ;
1 cuillerée à soupe de cacao amer en poudre (non sucré) ;
1 cuillerée à soupe de thé vert matcha
(qui peut être remplacée par une cuillerée à café d'extrait de vanille liquide).

Réalisation du marbré et sa cuisson
Préchauffez votre four à 180 °C.
Versez tous les ingrédients dans un robot (sauf le cacao et le thé Matcha).
Mixez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Divisez la pâte en deux parts égales pour incorporer le cacao et le thé vert Matcha. Mélangez bien à l'aide d'un fouet pour avoir une pâte homogène.

Si vous n'avez pas le thé, versez tous les ingrédients dont l'extrait de vanille sauf le cacao puis procédez comme indiqué juste précédemment.

Beurrez et farinez un moule à cake ou habillez de papier cuisson une boite moyenne à conserve. Laissez dans ce cas-là, dépasser le papier de la boite (le cake en cuisant se développera en dehors de la boite).


A l'aide d'une cuillerée à soupe, déposez une première couche de pâte "choco" au fond du moule puis recouvrez-la d'une pâte "Matcha" et ainsi de suite...

Enfournez le marbré pendant 40 minutes. Laissez-le un peu refroidir puis démoulez-le.

C'est prêt, déjà ! Déjà dégusté ?