vendredi 29 janvier 2016

Gâteau moelleux... Aérien... De goût citron


Plus moelleux et humide qu'une génoise car ne contenant que très peu de farine, ce gâteau est inspiré fortement d'une recette du Chef Philippe Conticini.

Sa particularité est que le rôle joué par l'air dans cette recette est ici primordial (comme pour la génoise) : on fouette en effet des oeufs avec du sucre et ceci pendant de longues minutes (on incorpore de l'air), on ajoute ensuite très peu de farine, un peu de saveurs : du jus et des zestes de citron, très peu de cédrat (ou de citron) confit, puis on ajoute encore un peu d'air : les blancs en neige et le tour est joué ! La pâte à gâteau est prête et elle ne cuit que très peu de temps !

Ce gâteau est de plus si bon qu'il se déguste ainsi sans autre chose qu'un peu de sucre glace... Et le sucre glace étant surtout là pour le rendre visuellement attrayant...
A la rigueur avec une bonne tasse à café à l'heure du goûter !

Pour un gâteau de 4 à 6 personnes, les ingrédients (un moule à charnière ou à manqué de 24 à 26 cm de diamètre) :



4 oeufs ; 
3 jaunes d'oeufs ;
2 blancs d'oeufs ;
1 pincée de sel ;
110 g de sucre ;
12 g (ou 2 cuillerées à soupe) de jus de citron ;
le zeste d'un citron ;
10 g de cédrat ou citron confit (facultatif) ;
40 g de farine de type 45 tamisée.

Pour le décor :
sucre glace en quantité suffisante (facultatif).

Sa réalisation et sa cuisson
Fouettez 2 oeufs avec le sucre pendant quelques minutes puis ajoutez progressivement les autres oeufs (1 à la fois) et les jaunes.
Fouettez le mélange assez longtemps : le temps que la préparation triple de volume.

Ajoutez ensuite les autres ingrédients (incorporez-les en fouettant toujours le mélange).

Ajoutez en dernier, les blancs en neige mousseux (pas trop fermes), toujours en fouettant (il n'est pas nécessaire de le faire délicatement avec une maryse).

Beurrez et farinez le moule (de préférence à charnière si vous voulez le démouler, en plaçant même pour plus de sûreté du papier cuisson au fond du moule).

Enfournez, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 170 °C pour une durée de 18 minutes.

Lorsque le gâteau à refroidi, démoulez-le et saupoudrez-le de sucre glace.

dimanche 17 janvier 2016

Comme une galette des Rois... Aux pommes : la strudel-galette


Vous en avez assez mangé... De la galette des Rois classique à la frangipane... Elles étaient bonnes toutes ces galettes mais vous avez envie de déguster autre chose... De tourner la page... Et je vous comprends !

Plus diététique qu'une galette classique à la frangipane, cette galette aux pommes acidulées rappelle le strudel aux pommes, on y retrouve en effet des pommes mais aussi des raisins secs sans oublier la petite note épicée du fait de la présence de la cannelle, elle ressemble à la galette des Rois mais ce n'en est pas une !

Ne serait-ce pas plutôt un chausson aux pommes à partager ? Alors entre galette, strudel ou chausson, mon coeur balance... Un seul point de repère : c'est à la dégustation, un pur délice !


Pour une galette de 26.5 cm de diamètre, les ingrédients :


2 abaisses de pâte feuilletée (700 g environ) ;

Pour la garniture :
800 g de pomme Granny-Smith (4) ;
75 g de sucre roux ;
80 g de raisins secs ;
20 g de chapelure ;
1/2 cuillerée à café rase de cannelle.

Préparation de la garniture
Épluchez puis râpez les pommes. Pressez-les bien pour extraire le jus. Ajoutez-y ensuite le sucre, les raisins, la chapelure et la cannelle. Mélangez le tout puis réservez.

Réalisation de la galette et sa cuisson
Étalez sur le plan de travail, la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 millimètres.

Servez-vous d'un cercle à tarte pour couper proprement la pâte. Réalisez deux abaisses.

Sur la première pâte, déposez-y la garniture en laissant un bord de 2 cm.

Badigeonnez légèrement d'eau, le bord de la pâte non garni.

Prenez la deuxième pâte et déposez-la sur la garniture.

Soudez les bords des deux pâtes, en appuyant avec les doigts.

Badigeonnez la galette de jaune d'oeuf ou d'un oeuf. Réservez-la au frais 30 minutes (au réfrigérateur) ou 15 minutes (au congélateur), pour éviter qu'elle ne se déforme.

Réalisez le décor avec la pointe d'un couteau sans traverser la pâte.

Chiquetez le bord de la galette ! (la marquez avec la pointe d'un couteau).

Préchauffez le four à 180/200 C°. Cuisez la galette 45 minutes (mon four à une chaleur faible).


dimanche 10 janvier 2016

La tarte à la crème...


Récemment vue dans un magazine de pâtisserie, cette tarte est une création de Benoît Castel et j'ai eu envie de la réaliser et de vous la présenter : en effet, la tarte à la crème a comme il le dit un côté récréatif... Amusant...
Alors comme on ne se prend pas au sérieux avec cette tarte, sa réalisation ne pouvait être que fort simple : de la crème pâtissière et de la crème Chantilly la composent en effet et ce sont deux crèmes assez simples à réaliser.

La crème Chantilly est malgré tout particulière car de la crème d'Ysigny entre dans sa composition et étant épaisse mariée à de la crème liquide, cette Chantilly à beaucoup de tenue et elle est aussi très goûteuse...

Alors, allez-vous la déguster ou finira-t-elle dans la tronche d'un malheureux ? Ce qui serait malgré tout dommage !

Pour une tarte de 18 cm de diamètre, les ingrédients :


Friable cette pâte !

- la pâte sablée
200 g de farine de type 55 ;
120 g de beurre ;
25 g de poudre d'amandes ;
75 g de sucre glace ;
40 g d'oeufs ;
les graines d'une demie gousse de vanille.

- la crème pâtissière
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
50 g de sucre ;
22 g de fécule de maïs (maïzena) ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
15 g de beurre.

- la crème Chantilly
150 g ou 15 cl de crème liquide entière ;
150 g ou 15 cl de crème épaisse d'Ysigny (se trouve facilement en grande surface);
les graines d'une demie gousse de vanille ;
20 g de sucre glace.

Réalisation et cuisson de la pâte
A l'aide d'un robot muni de la feuille ou à la main, réunissez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes : sablez le tout.
Ajoutez l'oeuf et les graines de la gousse de vanille puis la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte.
Réservez-la 2 heures au frais, emballée dans du film alimentaire puis étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez un cercle ou moule à tarte, piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et réservez-la 15 minutes au congélateur.
Faites-la ensuite cuire 20, 25 minutes dans un four réglé sur le thermostat 160 °C. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
Réunissez les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs puis délayez le mélange avec le lait chaud.
Faites épaissir sur feux moyen sans cessez de remuer puis ajoutez le beurre et réservez au frais.

Réalisation de la crème Chantilly 
15 minutes avant de réaliser la crème, placez la crème liquide et la crème Ysigny qui doivent être déjà froides au congélateur puis à l'aide d'un robot ou d'un fouet, montez en réunissant tous les ingrédients, la Chantilly. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm.

Finalisation de la tarte
Garnissez le fond de pâte refroidie de crème pâtissière, elle même refroidie. Puis, en partant du centre de la tarte, en faisant un escargot, garnissez totalement la surface de la tarte de Chantilly. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.



samedi 2 janvier 2016

Une conversation... En tartelette !


Connaissez-vous cette pâtisserie ?  Elle a un nom imagé...

Cette tarte cousine de la galette des Rois est très ancienne. Elle porte le nom d'un livre de la fin du XVIIIe siècle  : les Conversations d'Emilie et elle est reconnaissable à son glaçage et à ses croisillons de pâte feuilletée sur son dessus...

C'est en quelque sorte une galette des Rois avec comme je le soulignais un glaçage qui apporte du croquant et un joli visuel.

Elle est un peu calorique, je vous la propose donc en tartelette et si on y met une fève, on sera certain d'être le Roi !

Pour 2 tartelettes, les ingrédients :



450 g de pâte feuilletée.

Pour la crème d'amande :
50 g de poudre d'amandes ;
50 g de beurre ramolli ;
50 g de sucre glace ;
30 g d'oeufs (1/2) ;
5 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1 cuillerée à soupe de rhum.

Pour la glace royale :
5 g de blancs d'oeufs ;
25 g de sucre glace ;
quelques gouttes de jus de citron.

Sa réalisation
Étalez finement la pâte feuilletée et foncez les cercles à tartelette beurrée.

Laissez dépasser la pâte.

Remplissez la tartelette de crème d'amande (pour réaliser la crème, amalgamez tous les ingrédients en évitant le fouet pour ne pas emmagasiner d'air) au 3/4.

Badigeonnez les bords de la tartelette d'eau puis appliquez une seconde pâte pour la refermer. Soudez bien les deux pâtes puis passez le rouleau sur le dessus de la tartelette pour enlever l'excédent de pâte.

Réalisez le glaçage en mélangeant tous les ingrédients de la glace royale puis nappez-en le dessus de la tartelette.

Habillez celle-ci de bandelettes de pâte puis placez les tartelettes au frais durant 30 minutes.

Sa cuisson
45 minutes, le four réglé sur le thermostat 170 °C.