vendredi 26 février 2016

Tartelette aux pommes : jolie, rustique... Et simplissime !


Donc, elle est jolie... On aimerait bien la voir pour se forger une opinion...

Et enlever la décoration en pâte à cigarette qui est posée sur son dessus et qui apporte d'un point de vue visuel de l'ampleur à cette tartelette et du croquant à la dégustation, me semble être une bonne idée...

Oui effectivement, elle est jolie... Mais c'est juste une façon particulière de ranger des lamelles de pomme pour donner l'illusion d'une rose... 
Oui, cette technique est connue...

La pâte de cette tartelette est une pâte brisée, j'y ai simplement ajouté des graines de courge butternut mixées... Cet ajout est néanmoins facultatif...

Pour que cette tartelette soit savoureuse, il faut que la pâte soit étalée finement...


Pour 2 tartelettes, les ingrédients :



Pour la pâte brisée rustique : 
150 g de farine de type 55 ;
90 g de beurre ;
15 g ou 1 cuillerée à soupe de sucre glace ;
35 g ou 3.5 cl d'eau glacée ;
1 pincée de sel ;
5 g de graines de courge mixées (une quarantaine) - facultatif.

Pour la garniture :
3 pommes Golden ;
30 g de beurre fondu doux ou salé ;
sucre roux ou sucre cassonade en quantité suffisante

Réalisation et cuisson de la pâte
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, la farine tamisée, le sucre, le sel, la poudre des graines de courge mixées et le beurre coupé en petits dés. Sablez puis ajoutez l'eau glacée. Une boule de pâte va se former (ne pas trop travailler la pâte). Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez la farine tamisée, le sucre, le sel, la poudre des graines de courge mixées avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau (un peu plus si nécessaire) et formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum une heure.

Étalez-la ensuite finement entre deux feuilles de papier cuisson et foncez les cercles ou moules à tartelette beurrés. Placez du papier cuisson sur les fonds de pâte et des poids : lentilles, riz... Et faites-les cuire à blanc (thermostat 170 °C) durant 20/25 minutes. Réservez.

Préparation de la garniture : façonnage et cuisson
Coupez d'abord la pomme en deux, ôtez les pépins (si vous avez une cuillère parisienne c'est le moment de l'utiliser) puis réalisez de fines lamelles de pomme.
Rangez-les comme sur la photographie, badigeonnez-les de beurre fondu, saupoudrez-les de sucre puis enfournez-les 10 minutes (le four réglé sur le thermostat 210 °C).
(Il faudra 2 plaques ou réaliser 2 fournées).


A la sortie du four, rangez les lamelles si elles se sont éparpillez puis roulez-les : aidez-vous des photographies pour comprendre le geste.

Placez la rosace de pomme sur le fond de tartelette et dégustez !

Christophe Michalak, a démontré cette technique dans son émission "Dans la peau d'un chef" (de même, pour la décoration en pâte à cigarette).

vendredi 12 février 2016

Fiadone au cédrat confit et à la vanille


On est d'accord, le fiadone, dessert emblématique de Corse est traditionnellement aromatisé au citron... Oui, mais j'ai innové et vous n'en trouverez pas dans cette version...
A sa place, j'y ai mis du cédrat confit et une pointe de vanille.
Pour une texture plus légère, j'ai également fouetté les blancs d'oeufs et je les ai incorporés mousseux donc pas trop fermes à la préparation.

Au final, cette version est fort proche de la version traditionnelle, et à la dégustation, il n'y a pas un changement majeur... C'était délicieux...

Mais qui dit fiadone dit Brocciu, le fromage corse ! Et là, il ne peut être remplacé !
C'est impératif, pas de Brocciu, pas de fiadone...


Pour un fiadone de 4 à 5 personnes, les ingrédients :
(moule à manqué ou à charnière de 24 à 26 cm de diamètre)


1 Brocciu de 500 de brebis ou de chèvre ; 
5 oeufs ; 
180 g de sucre (voire même moins) ;
20 g de cédrat confit (ou de citron) ;
1 verre à liqueur d'eau de vie : 20 g ou 2 cl (facultatif, mais j'en mets toujours !).

Sa réalisation et sa cuisson 
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez-y le Brocciu, le cédrat et l'eau de vie. Fouettez l'ensemble.
Incorporez à la préparation les blancs montés mousseux.

Versez dans un moule, préalablement beurré (si vous voulez le démouler, habillez le fond du moule de papier cuisson) et faites-le cuire 45 minutes dans un four chaud, réglé entre 140 à 150 °C (c'est en fonction de la puissance de votre four).

Au cours de la cuisson, le fiadone va prendre de l'ampleur en gonflant puis dès la sortie du four, il redescendra.

Si votre moule est plus petit, prolongez la cuisson (le fiadone sera plus épais).


vendredi 5 février 2016

Brioche roulée à la cannelle et à la cardamome (kanelbülle)


Cette brioche au goût d'ailleurs car suédoise m'a réconcilié avec la cannelle !
Elle peut se déguster comme aux Etats-Unis nappée de sirop d'érable ou sans ce nappage car elle est à elle seule un vrai délice : les épices qui s'y trouvent, la cannelle et la cardamome, lui donnent un charme fou et unique !

Concernant sa forme, j'ai accolé des tronçons de pâte (comme pour la brioche française nommée chinois) mais vous pouvez ne pas le faire et avoir dans ce cas-là des brioches individuelles. Il faudra seulement diminuer le temps de cuisson.

Ne prenez pas peur, le façonnage de cette brioche est simple : il suffit d'étaler la pâte en un rectangle, de le tartiner de beurre, cannelle et sucre puis de l'enrouler en un long boudin et enfin de couper des tronçons de pâte. Un jeu d'enfants, je vous dis !

Cette pâte à brioche est particulière car le beurre qu'elle contient est ajouté fondu...

Voilà pour la description de cette viennoiserie, passons maintenant à sa réalisation !


Pour cette brioche, les ingrédients : 



Pour la pâte :
375 g de farine type 45 ;
30 g oeufs (1/2) ;
50 g de sucre roux ; 
15 g de levure fraîche de boulanger ;
1 cuillerée à café rase de sel fin ;
1/2 cuillerée à café de bicarbonate de sodium (ou levure chimique) ; 
50 g de beurre ;
15 cl ou 150 g de lait ;
4 cosses de cardamome.

Pour la garniture :
60 g de beurre mou ;
25 g de sucre roux ;
1/2 cuillerée à café rase de cannelle.

Pour son look :
1 oeuf et très peu de lait.

Le comment… La réalisation de cette brioche et sa cuisson... 

La pâte
Faites chauffer le lait, le beurre et les cosses fendue de cardamome. Laissez infuser 15 minutes puis retirez les cosses de cardamome.
Réunissez dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, tous les autres ingrédients puis ajoutez le lait. Pétrissez pendant une quinzaine de minutes, à la vitesse 1.
Laissez lever la pâte 1 h 30 dans un endroit tempéré (on peut le faire dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint). Elle doit doubler de volume. 
On peut réaliser la pâte à la main : versez la farine sur un plan de travail, faites-y un puits et ajoutez-y les ingrédients (la levure aura été délayée dans le lait). Amalgamez le tout et pétrissez !

Rabattez la pâte (chassez l'air) et passez à l'étape du façonnage. 
Vous pouvez préparer la pâte la veille : en ce cas, après la première levée, entreposez-la au frais toute la nuit puis le lendemain procédez au façonnage.

Le façonnage et la cuisson
Étalez la pâte en un rectangle de 30 cm x 45 cm environ.
Étalez la garniture sur toute sa surface et roulez-le en un long boudin puis découpez-le pour obtenir 12 tronçons de 4 cm chacun (escargots).

Placez les escargots de pâte les uns à côté des autres en une forme ronde ou rectangulaire.
Laissez lever la brioche 30 minutes à 1 heure dans un endroit tempéré (voire même, dans un four à peine chaud : 40 °C et éteint).

Préchauffez votre four, thermostat 200 °C.

Lorsque la brioche a bien levée, badigeonnez-la d'oeuf puis enfournez-la et réduisez immédiatement la température à 170 °C pour une trentaine de minutes.