vendredi 29 avril 2016

La tartelette au citron à la meringue percée !


 Après la tartelette au citron meringuée tourbillon ou zigzag (recette ici) ou comment sublimer une simple tarte au citron meringuée avec poche à douille, douille voire tourne disque... Voici la tartelette au citron à la meringue percée...

L'idée est du Chef pâtissier François Perret : sa meringue est pochée dans un cercle à tartelette puis après avoir ôté le cercle, cuite au micro-ondes. Il la perce ensuite avec une simple douille...

Ma version est un peu différente car n'ayant pas fait énormément de crème au citron, je n'ai pas pu remplir les cavités...

La meringue est particulière car habituellement il faut le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs... On peut désucrer en mettant un poids égal de blancs d'oeufs et de sucre... Cette meringue est encore moins sucrée, elle contient par contre de la gélatine pour lui procurer de la souplesse... Je n'ai pas pris le temps de tester sans...

Il faut malgré tout, du temps et être méticuleux pour réussir ce type de meringue percée...


Pour 3 tartelettes, les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
100 g de farine type 55 tamisée ;
un demi-oeuf (28 g) ;
12 g de poudre d'amandes ;
32 g de sucre glace tamisé ;
60 g de beurre pommade ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron :
le jus et le zeste de 1 gros citron (non traité) 66 g ;
2 oeufs ;
de 70 g à 100 g de sucre ;
17 g de beurre ;
les 3/4 d'une feuille de gélatine (facultatif).

Pour la meringue vaporeuse :
80 g de blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
1 et demi feuille de gélatine (3 g).

Matériels nécessaires : cercles à tartelette, douille dont la base à un diamètre de 14 mm (la 2D, la 1M,  la 366 de Wilton par exemple, à défaut prenez une douille de 14 mm classique mais les trous seront plus importants), palette, papier cuisson.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine).

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné ou sur un plan de travail fariné puis placez-la dans le cercle à tartelette beurré, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Réservez au frais 30 minutes.

Faites-les cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Réservez.

Réalisation de la crème au citron
Réunissez tous les ingrédients et faites chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, à la nappe (comme une crème anglaise). Ne faites absolument pas bouillir puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée (facultatif). Réservez au frais.

Réalisation de la meringue
Fouettez les blancs d'oeufs et le sucre (ajoutez progressivement le sucre). 

Réhydratez puis essorez la gélatine. Placez-la dans un bol et faites-la chauffer 15 secondes au micro-ondes à pleine puissance. Versez-la dans la meringue (fouettez-la de nouveau).

Prenez du papier cuisson et 3 cercles à tartelette.
Huilez le papier et les cercles.

Mettez la meringue dans les cercles (à la cuillère c'est possible). Remplissez bien le cercle puis égalisez la surface avec une palette.

Retirez les cercles. 


Faites chauffer 30 secondes à pleine puissance au micro-ondes. 

Percez la meringue avec une douille dont la base à un diamètre de 14 mm. Enfoncez-la bien et tournez-la un peu avant de la retirer. J'ai essayé avec une douille plus petite mais sans succès. Réservez. 



Finalisation du dessert
Versez la crème au citron dans la tartelette cuite.

A l'aide d'une pelle à tarte, déposez sur la tartelette la meringue percée.

vendredi 15 avril 2016

Brioche nid d'abeille


Cette brioche, inspirée d'une recette de Christophe Felder, est la cousine de la très connue tarte Tropézienne car elle est en principe fourrée tout comme elle d'une crème pâtissière, pouvant être aromatisée à la fleur d'oranger... Mais elle est plus ancienne... Donc c'est une cousine plus âgée !

Ma version est pourtant sans crème ! Car dès la sortie du four, je l'ai dégustée alors que pourtant la crème m'attendait dans le réfrigérateur... N'importe quoi ! Me direz-vous... Pour tout vous dire, je ne pensais pas vous en parler sur ce blog...

Même sans crème, elle s'est révélée un délice car sur son dessus, on y dépose un mélange de sucre, miel et amandes effilées... D'où son nom... Nid d'abeille...
En cuisant, les amandes se caramélisent et à la dégustation, croustillent sous la dent...

Pour une brioche nid d'abeille de 4 à 5 personnes, les ingrédients :



Pour la pâte à brioche, les ingrédients :
165 g de farine de type 45 ;
20 g de sucre
10 g de levure fraîche de boulanger ;
2 oeufs ;
1/2 cuillerée à café rase de sel ;
90 g de beurre.

Pour le florentin nid d'abeille, les ingrédients :
50 g de sucre ;
50 g de miel d'acacia (goût neutre) ou autre miel si vous aimez une saveur plus typée ;
50 g d'amandes effilées ;
45 g de beurre ;
le zeste d'une demie orange.


Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur), mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés puis pétrissez pendant 10 minutes, à la vitesse 2.

Il est préférable de confectionner la pâte la veille au soir et de la réserver au réfrigérateur toute la nuit (dans un saladier ou dans la cuve du robot avec un film étirable posé sur le haut du contenant).

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de lait tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Confection du florentin nid d'abeille (la veille de préférence)
Chauffez le sucre, le miel et le zeste, portez le tout à ébullition 1 minute puis ajoutez le beurre et enfin les amandes effilées.
Versez la préparation sur une feuille de papier cuisson et déposez sur son dessus une seconde feuille de papier cuisson. 
Étalez la préparation finement ((3 mm) en une forme arrondie.
Réservez au frais.

Façonnage de la brioche et sa cuisson
Le lendemain matin, si vous avez confectionné la pâte la veille, récupérez la pâte stockée au réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné, en une forme ronde (la brioche doit avoir 2 cm de plus (son diamètre)  que le florentin).

Posez sur la brioche le florentin (le florentin doit avoir une forme parfaitement ronde, vous pouvez vous aider d'un emporte-pièce) et laissez-la pousser 1 heure 30 minutes voire plus...

Préchauffez le four, thermostat 160 °C, enfournez la brioche quand le four est chaud et laissez cuire 30 minutes. 

Si vous préférez réaliser la brioche le jour même, laissez en un premier temps, lever la brioche (2 heures), passez ensuite au façonnage puis laissez-la de nouveau pousser 2 heures avant de la cuire.
Le florentin aura été mis 30 minutes au congélateur pour un complet refroidissement.



vendredi 1 avril 2016

Pies tressées... Pies percées... (pas à pas)


 La pâte de ces pies ou tartelettes en français, est de Pierre Hermé, j'ai simplement réduit la quantité de beurre... Cette pâte est particulière car elle contient des jaunes d'oeufs cuits, de la cannelle et du rhum qui a ici un rôle de liant...

C'est la pâte de la tarte Linzer, pour ceux qui la connaissent... Dans cette tarte, la framboise répond à la cannelle et elle arbore de jolies bandelettes sur son dessus...

Dans cette pâte, on y trouve également de la poudre d'amandes, du sucre glace... Bref ! Que des bonnes choses...

Car enfin dans cette recette, elle est prédominante, il fallait donc la Rolls des pâtes et puis je n'avais pas envie d'une simple pâte brisée... Je voulais une pâte goûteuse...

Le revers, c'est qu'elle est assez difficile à manipuler (friable et peu adaptée au tressage) et vous aurez plus de facilité à réaliser la pie percée que la tressée... Pourtant le procédé est enfantin et je vous l'ai photographié...

Pour deux (voire trois) tartelettes ou une tarte de 18 à 20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour la pâte sablée à la cannelle :
300 g de farine type 55 ;
170 g de beurre ;
60 g de jaunes d'oeufs cuits (4) ;
7.5 g de levure chimique ;
1 cuillerée à café et demie de cannelle en poudre ;
70 g de sucre glace ;
50 g de poudre d'amandes ;
12 g de rhum ;
1 pincée de fleur de sel.

Pour la garniture :
3 cuillerées à soupe de confiture de framboises ;
3 poires : Williams... 

Pour la dorure :
1 oeuf.

Réalisation de la pâte
Réunissez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la levure chimique, le sel, les jaunes cuits, la cannelle et la poudre d'amandes. Amalgamez bien le tout (si au robot, servez-vous de la feuille).
Ajoutez la farine tamisée et le rhum. Amalgamez. Ne pas trop travailler la pâte. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la 4 à 5 heures au frais (ou réalisez la pâte la veille).

Réalisation des pies
Il vous faudra 3 pâtes pour réaliser la pie tressée : une pâte pour foncer le moule ou le cercle à tartelette et deux pâtes pour le tressage.
Il ne vous faudra que deux pâtes pour la pie percée : une pâte pour foncer le moule et une pâte pour la refermer (celle percée et placée sur son dessus).

Étalez les pâtes et foncez les moules ou cercles à tartelette.
Pour la pie tressée, étalez les deux pâtes servant au tressage et coupez-les en lanières.


Placez le rouleau à pâtisserie sur l'une des deux pâtes et commencez à réaliser le tressage.



Placez à l'horizontale une lanière de la deuxième pâte, recouvrez-la de lanières et déplacez votre rouleau à pâtisserie. Le procédé est répétitif.




Pour la pie percée, il suffit de percer la pâte du dessus avec une douille du diamètre de votre choix.

Lorsque les pâtes sont prêtes, garnissez les tartelettes : badigeonnez leur fond de confiture puis placez-y des morceaux de poire.

Refermez les pies : découpez à l'emporte-pièce les pâtes du dessus puis placez-les sur les tartelettes. Soudez-les bien.


Badigeonnez-les d'oeuf puis placez-les 30 minutes au frais.

Leur cuisson
50 minutes à 1 heure dans un four réglé sur le thermostat 170 °C.