vendredi 29 avril 2016

La tartelette au citron à la meringue percée !


 Après la tartelette au citron meringuée tourbillon ou zigzag (recette ici) ou comment sublimer une simple tarte au citron meringuée avec poche à douille, douille voire tourne disque... Voici la tartelette au citron à la meringue percée...

L'idée est du Chef pâtissier François Perret : sa meringue est pochée dans un cercle à tartelette puis après avoir ôté le cercle, cuite au micro-ondes. Il la perce ensuite avec une simple douille...

Ma version est un peu différente car n'ayant pas fait énormément de crème au citron, je n'ai pas pu remplir les cavités...

La meringue est particulière car habituellement il faut le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs... On peut désucrer en mettant un poids égal de blancs d'oeufs et de sucre... Cette meringue est encore moins sucrée, elle contient par contre de la gélatine pour lui procurer de la souplesse... Je n'ai pas pris le temps de tester sans...

Il faut malgré tout, du temps et être méticuleux pour réussir ce type de meringue percée...


Pour 3 tartelettes, les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
100 g de farine type 55 tamisée ;
un demi-oeuf (28 g) ;
12 g de poudre d'amandes ;
32 g de sucre glace tamisé ;
60 g de beurre pommade ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron :
le jus et le zeste de 1 gros citron (non traité) 66 g ;
2 oeufs ;
de 70 g à 100 g de sucre ;
17 g de beurre ;
les 3/4 d'une feuille de gélatine (facultatif).

Pour la meringue vaporeuse :
80 g de blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
1 et demi feuille de gélatine (3 g).

Matériels nécessaires : cercles à tartelette, douille dont la base à un diamètre de 14 mm (la 2D, la 1M,  la 366 de Wilton par exemple, à défaut prenez une douille de 14 mm classique mais les trous seront plus importants), palette, papier cuisson.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine).

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné ou sur un plan de travail fariné puis placez-la dans le cercle à tartelette beurré, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Réservez au frais 30 minutes.

Faites-les cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Réservez.

Réalisation de la crème au citron
Réunissez tous les ingrédients et faites chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, à la nappe (comme une crème anglaise). Ne faites absolument pas bouillir puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée (facultatif). Réservez au frais.

Réalisation de la meringue
Fouettez les blancs d'oeufs et le sucre (ajoutez progressivement le sucre). 

Réhydratez puis essorez la gélatine. Placez-la dans un bol et faites-la chauffer 15 secondes au micro-ondes à pleine puissance. Versez-la dans la meringue (fouettez-la de nouveau).

Prenez du papier cuisson et 3 cercles à tartelette.
Huilez le papier et les cercles.

Mettez la meringue dans les cercles (à la cuillère c'est possible). Remplissez bien le cercle puis égalisez la surface avec une palette.

Retirez les cercles. 


Faites chauffer 30 secondes à pleine puissance au micro-ondes. 

Percez la meringue avec une douille dont la base à un diamètre de 14 mm. Enfoncez-la bien et tournez-la un peu avant de la retirer. J'ai essayé avec une douille plus petite mais sans succès. Réservez. 



Finalisation du dessert
Versez la crème au citron dans la tartelette cuite.

A l'aide d'une pelle à tarte, déposez sur la tartelette la meringue percée.

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