vendredi 1 avril 2016

Pies tressées... Pies percées... (pas à pas)


 La pâte de ces pies ou tartelettes en français, est de Pierre Hermé, j'ai simplement réduit la quantité de beurre... Cette pâte est particulière car elle contient des jaunes d'oeufs cuits, de la cannelle et du rhum qui a ici un rôle de liant...

C'est la pâte de la tarte Linzer, pour ceux qui la connaissent... Dans cette tarte, la framboise répond à la cannelle et elle arbore de jolies bandelettes sur son dessus...

Dans cette pâte, on y trouve également de la poudre d'amandes, du sucre glace... Bref ! Que des bonnes choses...

Car enfin dans cette recette, elle est prédominante, il fallait donc la Rolls des pâtes et puis je n'avais pas envie d'une simple pâte brisée... Je voulais une pâte goûteuse...

Le revers, c'est qu'elle est assez difficile à manipuler (friable et peu adaptée au tressage) et vous aurez plus de facilité à réaliser la pie percée que la tressée... Pourtant le procédé est enfantin et je vous l'ai photographié...

Pour deux (voire trois) tartelettes ou une tarte de 18 à 20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour la pâte sablée à la cannelle :
300 g de farine type 55 ;
170 g de beurre ;
60 g de jaunes d'oeufs cuits (4) ;
7.5 g de levure chimique ;
1 cuillerée à café et demie de cannelle en poudre ;
70 g de sucre glace ;
50 g de poudre d'amandes ;
12 g de rhum ;
1 pincée de fleur de sel.

Pour la garniture :
3 cuillerées à soupe de confiture de framboises ;
3 poires : Williams... 

Pour la dorure :
1 oeuf.

Réalisation de la pâte
Réunissez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la levure chimique, le sel, les jaunes cuits, la cannelle et la poudre d'amandes. Amalgamez bien le tout (si au robot, servez-vous de la feuille).
Ajoutez la farine tamisée et le rhum. Amalgamez. Ne pas trop travailler la pâte. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la 4 à 5 heures au frais (ou réalisez la pâte la veille).

Réalisation des pies
Il vous faudra 3 pâtes pour réaliser la pie tressée : une pâte pour foncer le moule ou le cercle à tartelette et deux pâtes pour le tressage.
Il ne vous faudra que deux pâtes pour la pie percée : une pâte pour foncer le moule et une pâte pour la refermer (celle percée et placée sur son dessus).

Étalez les pâtes et foncez les moules ou cercles à tartelette.
Pour la pie tressée, étalez les deux pâtes servant au tressage et coupez-les en lanières.


Placez le rouleau à pâtisserie sur l'une des deux pâtes et commencez à réaliser le tressage.



Placez à l'horizontale une lanière de la deuxième pâte, recouvrez-la de lanières et déplacez votre rouleau à pâtisserie. Le procédé est répétitif.




Pour la pie percée, il suffit de percer la pâte du dessus avec une douille du diamètre de votre choix.

Lorsque les pâtes sont prêtes, garnissez les tartelettes : badigeonnez leur fond de confiture puis placez-y des morceaux de poire.

Refermez les pies : découpez à l'emporte-pièce les pâtes du dessus puis placez-les sur les tartelettes. Soudez-les bien.


Badigeonnez-les d'oeuf puis placez-les 30 minutes au frais.

Leur cuisson
50 minutes à 1 heure dans un four réglé sur le thermostat 170 °C.

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