vendredi 20 mai 2016

Baba au rhum...



Gâteau emblématique, constitué d'une pâte levée (brioche légère) imbibée d'un sirop alcoolisé au rhum, souvent agrémenté d'une crème chantilly, ce dessert à tout pour plaire, n'est-ce pas ? Mais un peu d'histoire pour bien appréhender ce dessert...

Ce fut en 1760 que le roi de Pologne : Stanislas Leszczynski eut l'idée d'arroser une brioche trop sèche et donc rassie donc trop dure pour ses dents ! De vin de Malaga...
Le premier baba était né ! Son chef pâtissier améliora la recette : il était agrémenté de crème pâtissière et du safran, du cédrat confit, de l'angélique confite ainsi que des raisins frais et secs entraient également dans la composition de sa pâte.

La recette a bien évidemment évolué, elle est actuellement plus épurée... Mais il en existe de très nombreuses...

Philippe Conticini propose notamment d'accompagner son baba d'une crème chantilly épicée, ainsi les parfums de son baba, du moins le sirop dont il est imprégné : l'orange, la vanille mais aussi l'ananas et bien évidemment le rhum se marient à l'anis et à la cannelle... Pour ce faire, il fait infuser de l'anis étoilée, de la cannelle et des zestes d'orange, la veille dans de la crème liquide... Pour ensuite le lendemain, la fouetter en chantilly...

Ma version ne sort pas des chantiers battus... Elle est tout à fait classique... Aujourd'hui, pas de rébellion !

Pour 4 babas, les ingrédients :

Pour la pâte à baba :
200 g de farine type 45 (ou de gruau) tamisée ;
3 d'oeufs (calibre moyen) ;
7 g de levure fraîche ;
7 g de miel d'acacia, neutre en goût ;
65 g de beurre ;
1 grosse pincée de fleur de sel.

Pour le sirop au rhum :
510 g d'eau de source ;
260 g de sucre semoule ;
le zeste d'une orange et d'un citron (bio) ;
1 gousse de vanille ;
70 g de rhum (vous pouvez accentuer le côté alcoolisé en en mettant plus : 110 g).

Réalisation de la pâte à baba
Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez la farine, la fleur de sel, le miel et la levure fraîche.
Incorporez ensuite les oeufs un à un et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve (si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'oeuf).
Ajoutez ensuite progressivement le beurre pommade et pétrissez une dizaine de minutes.

(Si vous n'avez pas de robot...
J'avoue que je confectionne toujours la pâte à brioche avec un robot mais je revois ma grand-mère lorsqu'elle en confectionnait à la main et si vous n'en avez pas, diluez la levure dans très peu de lait tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former...
Versez la farine, le sel sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y le miel, les oeufs, la levure et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement).

Laissez reposer la pâte une trentaine de minutes puis rabattez-la (chassez l'air).
Beurrez les moules à baba s'ils ne sont pas en silicone et garnissez-les de pâte (à moitié pour éviter les débordements : la pâte va en effet se développer fortement).
Placez-les dans un endroit tempéré : dans un four à peine chaud (40 °C) et éteint, par exemple pour accélérer la pousse de la pâte qui doit doubler de volume. Il faudra approximativement 1 heure voire 1 heure 30 minutes.

Préchauffez le four, thermostat 175 °C puis faites-les cuire 25 minutes. Réservez.

Réalisation du sirop
Portez à frémissement l'eau, le sucre et les épices. Éteignez le feu, laissez infuser puis ajoutez le rhum.

L'imbibage des babas
Deux méthodes : baba... Rassi (pour Pierre Hermé, il faut les préparer 4 jours à l'avance) ou pas... D'après son histoire, il est logique de les faire rassir...

Mais si vous préférez ne pas attendre (c'était mon cas), le mieux est d'imbiber les babas froids d'un sirop tiède.
Il faut que les babas soient imprégnés à coeur : placez-les dans un plat et arrosez-les de sirop. Laissez-les dans le sirop et retournez-les (vous pouvez les laisser dans le sirop toute une nuit si vous les faites la veille... Le plat placé dans le réfrigérateur).

Égouttez-les sur une grille.

A déguster nature ou accompagné d'une chantilly... Arrosé ou pas de rhum !

vendredi 13 mai 2016

Fraisier à ma façon... (Version individuelle)


Classiquement, un fraisier est constitué d'une crème mousseline et qui dit crème mousseline dit beurre... Et même beaucoup de beurre !

Mon fraisier n'en contient pas ! Il est au chocolat blanc... Un voile de sucre glace remplace la pâte d'amande qui classiquement le recouvre... Il est donc tout simple à réaliser et ce, si vous avez un bon batteur !

Un biscuit type génoise apporte un peu de mâche, la fraise également et il est garni d'une chantilly... Comme je le disais au chocolat blanc.

Ma version est une version individuelle, servie à l'assiette...

Pour 3 fraisiers individuels, les ingrédients :


Pour la génoise :
3 oeufs ;
2 jaunes d'oeufs ;
62 g de farine type 45 tamisée ;
62 g de sucre.

Pour la chantilly au chocolat blanc :
250 g ou 25 cl de crème fleurette entière ;
150 g de chocolat blanc de qualité ;
1 feuille de gélatine (2 g), j'ai privilégié une bonne tenue du fraisier et j'ai donc ajouté cette gélatine... A vous de voir...

Pour imbiber la génoise :
17 g de sucre ;
30 g d'eau 
1 cuillerée à soupe de muscat (ou de jus de citron ou d'orange).

Pour la garniture :
2 barquettes de fraise (la qualité est primordiale).

Matériel nécessaire :
3 cercles individuels de pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre ;
de préférence, du rodhoïd.

Réalisation et cuisson de la génoise
Fouettez le sucre avec un oeuf et un jaune puis ajoutez progressivement le reste des oeufs et des jaunes (fouettez environ 8 à 10 minutes). La préparation doit tripler de volume.

Ajoutez la farine, fouettez de nouveau (si votre préparation a bien triplé de volume, il n'est pas nécessaire de le faire à la maryse).

Versez la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Étalez uniformément, il ne faut pas que cela soit épais.

Enfournez, le four réglé sur le thermostat 210 °C pendant 8 minutes. Réservez.

Réalisation de la chantilly au chocolat blanc (la veille de préférence)
Hachez finement le chocolat.

Chauffez 150 g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat. Émulsionnez le tout puis ajoutez le reste de la crème fleurette froide (100 g). Réservez au réfrigérateur.

Au moment du montage du dessert, fouettez la préparation en chantilly (il suffit de fouetter quelques minutes). Tout à la fin, ajoutez la gélatine réhydratée et chauffée (laissez-la se réhydrater 10 minutes dans un bol d'eau froide puis essorez-la et faites-la fondre 15 secondes au micro-ondes à pleine puissance). Fouettez un peu.

Montage du dessert
Avec les cercles à pâtisserie, détaillez 6 disques de génoise.

Prenez une assiette à dessert, placez-y le cercle à pâtisserie.

Au fond du cercle, disposez le disque de génoise imbibé (Il est préférable d'habiller le cercle de rodhoïd).

Puis disposez des demies fraises sur tout son pourtour.

Garnissez de chantilly et de morceaux de fraise puis disposez sur le dessus le deuxième disque de génoise imbibé. Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures

Finalisation du dessert
Saupoudrez-le de sucre glace et placez-y sur son dessus des demies fraises.

vendredi 6 mai 2016

Tarte aux fraises et pistache


Cette tarte est la Rolls des tartes aux fraises... D'abord pour la qualité des fraises car j'ai la chance de pouvoir les acheter chez un petit producteur et elles sont à tomber... Très goûteuses...

Mais parlons plutôt des saveurs de cette tarte... On y retrouve une crème pâtissière de compétition inspirée d'une recette du Chef Philippe Conticini avec un praliné à la pistache et pour qu'elle ait une texture soyeuse, on y ajoute un peu de gélatine et on la fouette quand elle est bien froide...

Pour son look, je me suis inspirée d'une tarte du Chef Cédric Grolet.
Il me faut vous avouer que le Chef a rangé au millimètre les fraises de sa tarte... Vous pouvez la visualiser sur son compte instagram.
Mais pour avoir un joli rendu (la mienne l'avait !), il faut que les fraises aient à peu près toutes la même taille...

Avant de la réaliser, j'en avais fait une avec une panna cotta au fromage blanc mais je n'ai pas retrouvé le goût de la tarte aux fraises classique avec la bonne crème pâtissière et elle ne m'a pas convaincue...

Pour ceux qui ne voudraient pas réaliser de praliné pistache, je vous note une recette simplifiée...


Pour une tarte aux fraises de 18/20 ou 22 cm de diamètre, les ingrédients :

Par temps dégagé, c'est l'une des îles que l'on voit de la Corse et notamment de chez moi (elle est cependant plus lointaine).

Pour la pâte sucrée :
150 g de farine type 55 tamisée ;
un peu plus qu'un demi-oeuf (33 g) ;
20 g de poudre d'amandes ;
55 g de sucre glace tamisé ;
90 g de beurre pommade ;
1 pincée de sel.

Pour le praliné pistache :

60 g de pistache ;
40 g de sucre ;
10 g d'eau (pour ceux qui ne sont pas habitués à en faire, je vous conseille de doubler voire même de tripler les proportions !).

Pour la crème pâtissière au praliné pistache :
130 g de lait ;
25 g de crème liquide (fleurette) ;
15 g de fécule de maïs (Maïzena) ;
30 g de sucre ;
2 jaunes d'oeufs ;
1/2 feuille de gélatine ;
75 g de praliné pistache ;
35 g de beurre.
(pour ceux qui ne voudraient pas réaliser le praliné, faites une crème pâtissière basique : 25 cl ou 250 g de lait, 2 jaunes d'oeufs, 45 g de sucre, 15 g de fécule de maïs, 30 g de beurre, ajoutez-y de la pâte de pistache ou même les graines d'une gousse de vanille).

Pour la garniture :
3 barquettes de fraise.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée
Crémez le beurre, le sucre avec la poudre d'amandes. 
Ajoutez l'oeuf, (amalgamez) puis la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné ou sur un plan de travail fariné puis placez-la dans le cercle à tarte beurré, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Réservez au frais 30 minutes.

Faites-la cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Réservez.

Réalisation du praliné 
(ce sera plus facile si vous augmentez les proportions !).

Dans une très petite casserole, réunissez l'eau et le sucre et faites chauffer (c'est une très petite quantité et c'est normal).

Quand de grosses bulles se forment sur toute la surface de l'eau (116 °C), ajoutez les pistaches (la préparation va masser : le sucre va se solidifier, c'est normal).

Faites chauffer, tout en remuant constamment avec  une cuillère en bois, jusqu'à la caramélisation.

Débarrassez ensuite la préparation sur du papier cuisson puis lorsqu'elle est froide, mixez-la jusqu'à ce qu'une pâte se forme (ce sera plus facile si vous avez augmenté les proportions). Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait et la crème.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena puis délayez avec le lait chaud.

Faites épaissir en chauffant la préparation et ajoutez-y la gélatine réhydraté. Stoppez la cuisson.

Puis ajoutez-y le beurre et le praliné pistache. Réservez au frais.

Lorsque la crème est froide, fouettez-la 5 minutes à vitesse moyenne. Réservez.

Finalisation de la tarte
Garnissez la tarte de crème pâtissière. 

Disposez des demies fraises.

C'est prêt à être dégusté !