vendredi 20 mai 2016

Baba au rhum...



Gâteau emblématique, constitué d'une pâte levée (brioche légère) imbibée d'un sirop alcoolisé au rhum, souvent agrémenté d'une crème chantilly, ce dessert à tout pour plaire, n'est-ce pas ? Mais un peu d'histoire pour bien appréhender ce dessert...

Ce fut en 1760 que le roi de Pologne : Stanislas Leszczynski eut l'idée d'arroser une brioche trop sèche et donc rassie donc trop dure pour ses dents ! De vin de Malaga...
Le premier baba était né ! Son chef pâtissier améliora la recette : il était agrémenté de crème pâtissière et du safran, du cédrat confit, de l'angélique confite ainsi que des raisins frais et secs entraient également dans la composition de sa pâte.

La recette a bien évidemment évolué, elle est actuellement plus épurée... Mais il en existe de très nombreuses...

Philippe Conticini propose notamment d'accompagner son baba d'une crème chantilly épicée, ainsi les parfums de son baba, du moins le sirop dont il est imprégné : l'orange, la vanille mais aussi l'ananas et bien évidemment le rhum se marient à l'anis et à la cannelle... Pour ce faire, il fait infuser de l'anis étoilée, de la cannelle et des zestes d'orange, la veille dans de la crème liquide... Pour ensuite le lendemain, la fouetter en chantilly...

Ma version ne sort pas des chantiers battus... Elle est tout à fait classique... Aujourd'hui, pas de rébellion !

Pour 4 babas, les ingrédients :

Pour la pâte à baba :
200 g de farine type 45 (ou de gruau) tamisée ;
3 d'oeufs (calibre moyen) ;
7 g de levure fraîche ;
7 g de miel d'acacia, neutre en goût ;
65 g de beurre ;
1 grosse pincée de fleur de sel.

Pour le sirop au rhum :
510 g d'eau de source ;
260 g de sucre semoule ;
le zeste d'une orange et d'un citron (bio) ;
1 gousse de vanille ;
70 g de rhum (vous pouvez accentuer le côté alcoolisé en en mettant plus : 110 g).

Réalisation de la pâte à baba
Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez la farine, la fleur de sel, le miel et la levure fraîche.
Incorporez ensuite les oeufs un à un et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve (si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'oeuf).
Ajoutez ensuite progressivement le beurre pommade et pétrissez une dizaine de minutes.

(Si vous n'avez pas de robot...
J'avoue que je confectionne toujours la pâte à brioche avec un robot mais je revois ma grand-mère lorsqu'elle en confectionnait à la main et si vous n'en avez pas, diluez la levure dans très peu de lait tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former...
Versez la farine, le sel sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y le miel, les oeufs, la levure et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement).

Laissez reposer la pâte une trentaine de minutes puis rabattez-la (chassez l'air).
Beurrez les moules à baba s'ils ne sont pas en silicone et garnissez-les de pâte (à moitié pour éviter les débordements : la pâte va en effet se développer fortement).
Placez-les dans un endroit tempéré : dans un four à peine chaud (40 °C) et éteint, par exemple pour accélérer la pousse de la pâte qui doit doubler de volume. Il faudra approximativement 1 heure voire 1 heure 30 minutes.

Préchauffez le four, thermostat 175 °C puis faites-les cuire 25 minutes. Réservez.

Réalisation du sirop
Portez à frémissement l'eau, le sucre et les épices. Éteignez le feu, laissez infuser puis ajoutez le rhum.

L'imbibage des babas
Deux méthodes : baba... Rassi (pour Pierre Hermé, il faut les préparer 4 jours à l'avance) ou pas... D'après son histoire, il est logique de les faire rassir...

Mais si vous préférez ne pas attendre (c'était mon cas), le mieux est d'imbiber les babas froids d'un sirop tiède.
Il faut que les babas soient imprégnés à coeur : placez-les dans un plat et arrosez-les de sirop. Laissez-les dans le sirop et retournez-les (vous pouvez les laisser dans le sirop toute une nuit si vous les faites la veille... Le plat placé dans le réfrigérateur).

Égouttez-les sur une grille.

A déguster nature ou accompagné d'une chantilly... Arrosé ou pas de rhum !

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