vendredi 13 mai 2016

Fraisier à ma façon... (Version individuelle)


Classiquement, un fraisier est constitué d'une crème mousseline et qui dit crème mousseline dit beurre... Et même beaucoup de beurre !

Mon fraisier n'en contient pas ! Il est au chocolat blanc... Un voile de sucre glace remplace la pâte d'amande qui classiquement le recouvre... Il est donc tout simple à réaliser et ce, si vous avez un bon batteur !

Un biscuit type génoise apporte un peu de mâche, la fraise également et il est garni d'une chantilly... Comme je le disais au chocolat blanc.

Ma version est une version individuelle, servie à l'assiette...

Pour 3 fraisiers individuels, les ingrédients :


Pour la génoise :
3 oeufs ;
2 jaunes d'oeufs ;
62 g de farine type 45 tamisée ;
62 g de sucre.

Pour la chantilly au chocolat blanc :
250 g ou 25 cl de crème fleurette entière ;
150 g de chocolat blanc de qualité ;
1 feuille de gélatine (2 g), j'ai privilégié une bonne tenue du fraisier et j'ai donc ajouté cette gélatine... A vous de voir...

Pour imbiber la génoise :
17 g de sucre ;
30 g d'eau 
1 cuillerée à soupe de muscat (ou de jus de citron ou d'orange).

Pour la garniture :
2 barquettes de fraise (la qualité est primordiale).

Matériel nécessaire :
3 cercles individuels de pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre ;
de préférence, du rodhoïd.

Réalisation et cuisson de la génoise
Fouettez le sucre avec un oeuf et un jaune puis ajoutez progressivement le reste des oeufs et des jaunes (fouettez environ 8 à 10 minutes). La préparation doit tripler de volume.

Ajoutez la farine, fouettez de nouveau (si votre préparation a bien triplé de volume, il n'est pas nécessaire de le faire à la maryse).

Versez la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Étalez uniformément, il ne faut pas que cela soit épais.

Enfournez, le four réglé sur le thermostat 210 °C pendant 8 minutes. Réservez.

Réalisation de la chantilly au chocolat blanc (la veille de préférence)
Hachez finement le chocolat.

Chauffez 150 g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat. Émulsionnez le tout puis ajoutez le reste de la crème fleurette froide (100 g). Réservez au réfrigérateur.

Au moment du montage du dessert, fouettez la préparation en chantilly (il suffit de fouetter quelques minutes). Tout à la fin, ajoutez la gélatine réhydratée et chauffée (laissez-la se réhydrater 10 minutes dans un bol d'eau froide puis essorez-la et faites-la fondre 15 secondes au micro-ondes à pleine puissance). Fouettez un peu.

Montage du dessert
Avec les cercles à pâtisserie, détaillez 6 disques de génoise.

Prenez une assiette à dessert, placez-y le cercle à pâtisserie.

Au fond du cercle, disposez le disque de génoise imbibé (Il est préférable d'habiller le cercle de rodhoïd).

Puis disposez des demies fraises sur tout son pourtour.

Garnissez de chantilly et de morceaux de fraise puis disposez sur le dessus le deuxième disque de génoise imbibé. Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures

Finalisation du dessert
Saupoudrez-le de sucre glace et placez-y sur son dessus des demies fraises.

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