vendredi 6 mai 2016

Tarte aux fraises et pistache


Cette tarte est la Rolls des tartes aux fraises... D'abord pour la qualité des fraises car j'ai la chance de pouvoir les acheter chez un petit producteur et elles sont à tomber... Très goûteuses...

Mais parlons plutôt des saveurs de cette tarte... On y retrouve une crème pâtissière de compétition inspirée d'une recette du Chef Philippe Conticini avec un praliné à la pistache et pour qu'elle ait une texture soyeuse, on y ajoute un peu de gélatine et on la fouette quand elle est bien froide...

Pour son look, je me suis inspirée d'une tarte du Chef Cédric Grolet.
Il me faut vous avouer que le Chef a rangé au millimètre les fraises de sa tarte... Vous pouvez la visualiser sur son compte instagram.
Mais pour avoir un joli rendu (la mienne l'avait !), il faut que les fraises aient à peu près toutes la même taille...

Avant de la réaliser, j'en avais fait une avec une panna cotta au fromage blanc mais je n'ai pas retrouvé le goût de la tarte aux fraises classique avec la bonne crème pâtissière et elle ne m'a pas convaincue...

Pour ceux qui ne voudraient pas réaliser de praliné pistache, je vous note une recette simplifiée...


Pour une tarte aux fraises de 18/20 ou 22 cm de diamètre, les ingrédients :

Par temps dégagé, c'est l'une des îles que l'on voit de la Corse et notamment de chez moi (elle est cependant plus lointaine).

Pour la pâte sucrée :
150 g de farine type 55 tamisée ;
un peu plus qu'un demi-oeuf (33 g) ;
20 g de poudre d'amandes ;
55 g de sucre glace tamisé ;
90 g de beurre pommade ;
1 pincée de sel.

Pour le praliné pistache :

60 g de pistache ;
40 g de sucre ;
10 g d'eau (pour ceux qui ne sont pas habitués à en faire, je vous conseille de doubler voire même de tripler les proportions !).

Pour la crème pâtissière au praliné pistache :
130 g de lait ;
25 g de crème liquide (fleurette) ;
15 g de fécule de maïs (Maïzena) ;
30 g de sucre ;
2 jaunes d'oeufs ;
1/2 feuille de gélatine ;
75 g de praliné pistache ;
35 g de beurre.
(pour ceux qui ne voudraient pas réaliser le praliné, faites une crème pâtissière basique : 25 cl ou 250 g de lait, 2 jaunes d'oeufs, 45 g de sucre, 15 g de fécule de maïs, 30 g de beurre, ajoutez-y de la pâte de pistache ou même les graines d'une gousse de vanille).

Pour la garniture :
3 barquettes de fraise.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée
Crémez le beurre, le sucre avec la poudre d'amandes. 
Ajoutez l'oeuf, (amalgamez) puis la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné ou sur un plan de travail fariné puis placez-la dans le cercle à tarte beurré, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Réservez au frais 30 minutes.

Faites-la cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Réservez.

Réalisation du praliné 
(ce sera plus facile si vous augmentez les proportions !).

Dans une très petite casserole, réunissez l'eau et le sucre et faites chauffer (c'est une très petite quantité et c'est normal).

Quand de grosses bulles se forment sur toute la surface de l'eau (116 °C), ajoutez les pistaches (la préparation va masser : le sucre va se solidifier, c'est normal).

Faites chauffer, tout en remuant constamment avec  une cuillère en bois, jusqu'à la caramélisation.

Débarrassez ensuite la préparation sur du papier cuisson puis lorsqu'elle est froide, mixez-la jusqu'à ce qu'une pâte se forme (ce sera plus facile si vous avez augmenté les proportions). Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait et la crème.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena puis délayez avec le lait chaud.

Faites épaissir en chauffant la préparation et ajoutez-y la gélatine réhydraté. Stoppez la cuisson.

Puis ajoutez-y le beurre et le praliné pistache. Réservez au frais.

Lorsque la crème est froide, fouettez-la 5 minutes à vitesse moyenne. Réservez.

Finalisation de la tarte
Garnissez la tarte de crème pâtissière. 

Disposez des demies fraises.

C'est prêt à être dégusté !

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