vendredi 28 octobre 2016

Feuilles d'automne... Ou gâteaux moelleux au chocolat blanc et noisettes caramélisées...


Ces petits gâteaux sont très simples à réaliser mais ils sont véritablement très moelleux et goûteux...

Mais aujourd'hui, parlons et mettons plutôt l'accent sur le décor...

Trois fois rien ce décor... Quelques feuilles de chocolat blanc et des noisettes caramélisées concassées apportent une touche de rêve à ces gâteaux à l'aspect relativement banal...
Une petite touche de sucre glace et le tour est joué : on a dans l'assiette un dessert de fête !
Même si on est un jour des plus ordinaire... Un lundi... Au soleil ? Un vendredi, peut-être...

Pour réaliser ces feuilles d'automne, il vous faudra trois fois rien...
Des feuilles d'arbre... Assez épaisses et si elles sont nervurées et dentelées, ce sera encore mieux ! Un pinceau, du chocolat bien sûr et c'est tout !

Faciles à faire en plus, croyez-moi car j'ai un petit truc qui permet de garder le chocolat brillant et croquant même s'il n'a pas été tempéré.

Alors, pourquoi s'en priver ?

En plus le décor parle du dessert et nous fait comprendre que ces moelleux sont au chocolat blanc et à la noisette caramélisée...

Je vous montre un peu en images... Vous avez notamment une photo où le sucre glace est en suspension...

Pour 2 mini-gâteaux et leur décor, les ingrédients :


Pour la pâte à gâteaux :
30 g de jaunes d'oeufs ;
35 g de sucre ;
40 g de farine de blé type 45 ;
60 g de chocolat blanc, de préférence de couverture ;
37 g de beurre demi-sel ;
70 g de blancs d'oeufs ;
10 g de zestes d'orange confits (facultatif) ;
60 g de noisettes caramélisées concassées grossièrement.

Pour les noisettes caramélisées :
100 g de noisettes entières ;
65 g de sucre ;
17 g d'eau.

Pour le décor :
40 g de chocolat blanc de couverture ;
feuilles d'arbre assez épaisses, nervurées et dentelées.

Sucre glace pour le saupoudrage ;
20 g de noisettes caramélisées concassées.

Ustensiles :
Cercles à pâtisserie (les miens ont 9 cm de diamètre et 5.5 cm de hauteur) ou moules à muffins.

Réalisation des noisettes caramélisées
Mettez les noisettes entières sans leur coque à torréfier (15 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C / à surveiller).
Placez-les ensuite dans un torchon et frottez-les pour leur ôter la peau.

Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre et faites bouillir.
Lorsque de grosses bulles se forment, attendez 2, 3 minutes et versez-y les noisettes (116 °C, pour ceux qui ont une thermo-sonde).
Le sucre va masser (redevenir solide).
Faites ensuite caraméliser le tout en mélangeant constamment avec une cuillère en bois (à feu moyen).
Réservez sur une feuille de papier cuisson.
Lorsqu'elles ont refroidi, concassez-les grossièrement au mixeur.

Réalisation de la pâte à gâteau et cuisson de ces moelleux
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre (au robot) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban au bout du fouet.

Chauffez au bain-marie les 60 g de chocolat blanc et le beurre (il est préférable de préalablement mixer finement le chocolat).
Versez le mélange dans les jaunes d'oeufs-sucre. Amalgamez.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients : la farine tamisée, les 60 g de noisettes caramélisées concassées, les zestes d'orange.

Incorporez en dernier les blancs d'oeufs montés en neige mousseux (pas trop fermes) à l'aide d'une maryse (procédez délicatement).

Beurrez les cercles à pâtisserie. Posez-les sur une plaque habillées de papier cuisson.
Versez-y la préparation et enfournez dans un four chaud (thermostat 180 °C), pendant 35/40 minutes de cuisson.
Réservez les moelleux jusqu'à refroidissement.

Réalisation des feuilles d'arbre en chocolat blanc
Selon une méthode de Christophe Michalak, si le chocolat ne dépasse pas une certaine température, il reste brillant et croquant même si on ne le tempère pas.

Ainsi, mixez finement le chocolat avec un petit mixeur (c'est impératif !), versez-le dans un bol puis déposez-le quelques secondes seulement sur de l'eau bouillante (bain-marie), (retirez le bol presque immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu / impératif !).

Au contact des parois chaudes du bol, le chocolat va fondre.

Si vous préférez respecter la courbe de température du chocolat, la méthode est expliquée ici (il faut cliquer).

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les feuilles (qui doivent être propres) de chocolat (en une couche relativement épaisse).

Placez les feuilles au congélateur au moins 20 minutes. Au moment de la dégustation, détachez délicatement le chocolat de la feuille (le côté présenté sera celui qui a été en contact avec la feuille).

Finalisation du dessert : le décor maintenant !
Placez le moelleux sur une assiette à dessert.

Parsemez-le de noisettes caramélisées.


Puis saupoudrez-le de sucre glace.


Placez en dernier, les feuilles.

(Si le gâteau est trop bombé, vous pouvez déposer sur son dessus de la chantilly, les noisettes et ensuite les feuilles).


vendredi 21 octobre 2016

Brioche feuilletée


Qui dit brioche feuilletée dit pâte levée feuilletée.
C'est en fait, la pâte à croissant (ou à pain au chocolat) pour vous éclairer si l'appellation "pâte levée feuilletée" ne vous parle pas.

Je sens que je vous ai déjà perdu... Dommage !

On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

C'est technique, j'aime quelque fois la technique !
Compliqué ? Selon moi, non !

Pour former cette brioche, il faut procéder d'une certaine façon, je vous montre tout en images !

Alors, on est tenté ?

J'ai photographié la réalisation d'une brioche feuilletée à la cannelle, c'est pourquoi la pâte à des marbrures...

Et la prochaine fois, je vous proposerez peut-être "une feuille d'automne"... Une pâtisserie de ce nom... Mais ce ne sera pas la recette culte de Gaston Lenôtre...

Pour une brioche feuilletée de 4 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre (la recette initiale en contient 150 g).

50 g de citron, d'orange ou de bergamote (confit), (facultatif).

1 oeuf pour la dorure (facultatif).


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). Incorporez les segments d'agrumes confits au beurre (facultatif). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur) et pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Réalisez ensuite un troisième et ultime tour. 


Enveloppez de nouveau la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour une visualisation du pliage à réaliser, reportez-vous à la recette des pains aux raisins : j'y ai photographié l'emprisonnement du beurre et le pliage dit tour simple ici. 

Le façonnage
Étalez la pâte en un long rectangle de 50 cm environ sur 12.5 cm environ de largeur. 

Coupez le haut de la bande (pour que les feuillets se voient après cuisson).

Puis coupez la bande en deux bandes égales. 
Roulez une bande puis posez-la sur la deuxième bande et enroulez à nouveaux. (Le dessus de la brioche doit être le côté où la bande a été coupée - voir dernière photo). 

Déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-la pousser 2 heures dans un endroit tempéré ou dans un four à peine chaud : 40 °C, puis éteint. Badigeonnez-la d'oeuf.

La cuisson
25/30 minutes dans un four chaud, réglé sur le thermostat 175 °C.
Couvrez-la d'une feuille de papier alu à mi-cuisson.




vendredi 14 octobre 2016

Tarte de riz au lait vanillé et éclats de chocolat blanc


 Bien évidemment, les éclats de chocolat blanc sont facultatifs... Oui, ils apportent de la gourmandise... Ils enjolivent la tarte mais vous pouvez décider de ne pas en mettre... Remplacez-les alors, notamment par des zestes de citron jaune qui eux donneront du peps à la tarte... 

Après coup, je me dis que j'aurais pu leur donner une forme régulière et géométrique...

Cette tarte, c'est un gros calin, elle est réconfortante... Car l'automne est là et c'est ce qu'il nous faut !

Je suis partie d'une recette du Chef Philippe Conticini mais je m'en suis considérablement éloignée car sa recette était une tarte de riz au lait, caramel au beurre salé et crumble, elle était également sans gluten et sans lactose. Elle ne contenait pas de chocolat blanc... 

Bref ! Cette recette c'est la mienne... 


Pour une tarte de 18/20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour la pâte sucrée :
125 g de farine type 55 ;
50 g de beurre ;
35 g de sucre glace ;
30 g de poudre de noisettes (ou d'amandes) ;
1/2 oeuf battu ;
1 jaune d'oeuf ;
1 pincée de sel  

Pour le riz au lait :
700 g ou 70 cl de lait entier ;
100 g de riz rond ou riz Arborio (à risotto) ;
100 g de sucre ;
1 jaune d'oeuf ;
3 feuilles de gélatine ;
1 gousse de vanille.

Pour les éclats :
50 g de chocolat blanc de qualité.

Réalisation et cuisson de la pâte
Crémez le beurre, le sucre avec la poudre d'amandes. 
Ajoutez l'oeuf et le jaune (amalgamez), puis la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné ou sur un plan de travail fariné puis placez-la dans le cercle à tarte beurré, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (facultatif).

Faites-la cuire à blanc : déposez-y une feuille de papier cuisson en surface, avec des haricots, des lentilles ou du riz et enfournez 30 minutes dans un four chaud (thermostat 150 °C). Retirez les haricots ou autres, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez.

Réalisation du riz au lait
Faites chauffer de l'eau.

A l'ébullition, versez-y le riz puis égouttez-le presque immédiatement.

Versez-le ensuite dans le lait froid avec le sucre et la gousse de vanille grattée.

Portez le tout à ébullition, réduisez le feu pour le laisser cuire doucement tout en mélangeant fréquemment la préparation (12 voire 14 minutes, jusqu'à 18 minutes si c'est un riz Arborio). 
Stoppez la cuisson du riz.

Ajoutez-y la gélatine réhydratée et le jaune d'oeuf, mélangez bien.

Versez la préparation dans le fond de tarte et laissez prendre au frais.

Réalisations des éclats
Selon une méthode de Christophe Michalak, si le chocolat ne dépasse pas une certaine température, il reste brillant et croquant même si on ne respecte pas la courbe de température du chocolat.

Ainsi, mixez finement le chocolat avec un petit mixeur, versez-le dans un bol puis déposez-le quelques secondes seulement sur de l'eau bouillante (bain-marie), (retirez le bol presque immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu). 

Au contact des parois chaudes du bol, le chocolat va fondre.

Versez-le ensuite sur du papier cuisson, recouvrez-le d'une seconde feuille de papier et étalez-le finement à l'aide d'un rouleau (il n'est pas nécessaire d'utiliser des feuilles guitares).

Entreposez-le au frais, en ayant placé un poids sur son dessus (pour éviter que le chocolat ne se déforme).

Si vous préférez respecter la courbe de température, la méthode est expliquée ici (il faut cliquer).

Finalisation du dessert
Réalisez des éclats (de forme régulière ou pas) et placez-les sur la tarte.

C'est prêt à être dégusté ! 


vendredi 7 octobre 2016

Tarte o pommes ! Version avec les pommes entières...


 Voilà une interprétation ludique de la très classique tarte aux pommes ! Avec cette tarte, on ne se prend pas au sérieux !

Pour les photo, j'ai laissé les pommes entières mais vous pouvez les évider et les fourrer de crème... Pour encore plus de gourmandise...

Pour sa réalisation, je vous invite à nouveau, à me suivre dans ma cuisine et je vous montre en images le déroulé de la recette ainsi c'est plus vivant et compréhensible...
Vous m'accompagnez en quelque sorte et pâtissez avec moi ! Vous acceptez l'invitation ?

Pour une tarte de 18/20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour la pâte sablée :

150 g de farine de blé type 55 tamisée ;
90 g de beurre pommade ;
50 g de sucre glace tamisé ;
30 g d'œufs (1/2 œuf battu en omelette) ;
20 g de poudre d'amandes ou de noisettes ;
1 pincée de sel.

Pour la crème d'amande (ou de noisette) :
50 g de beurre pommade ;
50 g de poudre d'amandes ou de noisettes ;
50 g de sucre glace ;
1 oeuf ;
45 g de crème fleurette allégée ou entière ;
10 g de fécule de maïs (maïzena).

Pour la garniture :

3 ou 4 pommes Golden ;
un peu de sucre et de beurre fondu ;
les graines d'une demie gousse de vanille (facultatif).

Réalisation de la pâte
Au robot :
Mettez tous les ingrédients dans la cuve et amalgamez à la feuille.
Ajoutez la farine, amalgamez. Ne pas trop travailler la pâte.
Stoppez avant qu'une boule se forme (terminez à la main).

A la main :
Mettez tous les ingrédients hormis la farine dans un saladier.
Amalgamez (à la spatule) puis ajoutez la moitié de la farine. Amalgamez, puis ajoutez le reste de la farine au mélange.
Ne pas trop travailler la pâte.

Formez une boule et réservez-la au frais, au minimum 3 heures.

Réalisation de la crème
Dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes ou de noisettes.
Incorporez l'oeuf, la fécule de maïs et en dernier la crème fleurette. Réservez.

Si vous le faites au robot, mettez tous les ingrédients dans la cuve et amalgamez à la feuille.

Préparation des pommes
Épluchez et évidez les pommes (facultatif mais la dégustation sera facilité et vous pourrez même fourrer les pommes avec la crème d'amande).

Beurrez puis sucrez leur surface.

Protégez avec du papier alu la queue des pommes si vous les gardez entières.


Finalisation de la tarte
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné, la pâte.

Foncez le moule à tarte. Piquez le fond de pâte à l'aide d'une fourchette et réservez 30 minutes au frais.

Versez la crème d'amande ou de noisette sur le fond de pâte.

Disposez les pommes entières.

Faites cuire 40 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C).


Si vous aimez les pommes bien fondantes, précuisez-les 15 minutes (facultatif) : placez-les sur une plaque habillée de papier cuisson ou dans un plat et enfournez-les (four chaud, thermostat 170 °C).

(Pour plus de saveur : torréfiez puis réduisez en poudre les amandes ou noisettes).

Bonne dégustation !