vendredi 21 octobre 2016

Brioche feuilletée


Qui dit brioche feuilletée dit pâte levée feuilletée.
C'est en fait, la pâte à croissant (ou à pain au chocolat) pour vous éclairer si l'appellation "pâte levée feuilletée" ne vous parle pas.

Je sens que je vous ai déjà perdu... Dommage !

On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

C'est technique, j'aime quelque fois la technique !
Compliqué ? Selon moi, non !

Pour former cette brioche, il faut procéder d'une certaine façon, je vous montre tout en images !

Alors, on est tenté ?

J'ai photographié la réalisation d'une brioche feuilletée à la cannelle, c'est pourquoi la pâte à des marbrures...

Et la prochaine fois, je vous proposerez peut-être "une feuille d'automne"... Une pâtisserie de ce nom... Mais ce ne sera pas la recette culte de Gaston Lenôtre...

Pour une brioche feuilletée de 4 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre (la recette initiale en contient 150 g).

50 g de citron, d'orange ou de bergamote (confit), (facultatif).

1 oeuf pour la dorure (facultatif).


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). Incorporez les segments d'agrumes confits au beurre (facultatif). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur) et pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Réalisez ensuite un troisième et ultime tour. 


Enveloppez de nouveau la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour une visualisation du pliage à réaliser, reportez-vous à la recette des pains aux raisins : j'y ai photographié l'emprisonnement du beurre et le pliage dit tour simple ici. 

Le façonnage
Étalez la pâte en un long rectangle de 50 cm environ sur 12.5 cm environ de largeur. 

Coupez le haut de la bande (pour que les feuillets se voient après cuisson).

Puis coupez la bande en deux bandes égales. 
Roulez une bande puis posez-la sur la deuxième bande et enroulez à nouveaux. (Le dessus de la brioche doit être le côté où la bande a été coupée - voir dernière photo). 

Déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-la pousser 2 heures dans un endroit tempéré ou dans un four à peine chaud : 40 °C, puis éteint. Badigeonnez-la d'oeuf.

La cuisson
25/30 minutes dans un four chaud, réglé sur le thermostat 175 °C.
Couvrez-la d'une feuille de papier alu à mi-cuisson.




Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire