vendredi 28 octobre 2016

Feuilles d'automne... Ou gâteaux moelleux au chocolat blanc et noisettes caramélisées...


Ces petits gâteaux sont très simples à réaliser mais ils sont véritablement très moelleux et goûteux...

Mais aujourd'hui, parlons et mettons plutôt l'accent sur le décor...

Trois fois rien ce décor... Quelques feuilles de chocolat blanc et des noisettes caramélisées concassées apportent une touche de rêve à ces gâteaux à l'aspect relativement banal...
Une petite touche de sucre glace et le tour est joué : on a dans l'assiette un dessert de fête !
Même si on est un jour des plus ordinaire... Un lundi... Au soleil ? Un vendredi, peut-être...

Pour réaliser ces feuilles d'automne, il vous faudra trois fois rien...
Des feuilles d'arbre... Assez épaisses et si elles sont nervurées et dentelées, ce sera encore mieux ! Un pinceau, du chocolat bien sûr et c'est tout !

Faciles à faire en plus, croyez-moi car j'ai un petit truc qui permet de garder le chocolat brillant et croquant même s'il n'a pas été tempéré.

Alors, pourquoi s'en priver ?

En plus le décor parle du dessert et nous fait comprendre que ces moelleux sont au chocolat blanc et à la noisette caramélisée...

Je vous montre un peu en images... Vous avez notamment une photo où le sucre glace est en suspension...

Pour 2 mini-gâteaux et leur décor, les ingrédients :


Pour la pâte à gâteaux :
30 g de jaunes d'oeufs ;
35 g de sucre ;
40 g de farine de blé type 45 ;
60 g de chocolat blanc, de préférence de couverture ;
37 g de beurre demi-sel ;
70 g de blancs d'oeufs ;
10 g de zestes d'orange confits (facultatif) ;
60 g de noisettes caramélisées concassées grossièrement.

Pour les noisettes caramélisées :
100 g de noisettes entières ;
65 g de sucre ;
17 g d'eau.

Pour le décor :
40 g de chocolat blanc de couverture ;
feuilles d'arbre assez épaisses, nervurées et dentelées.

Sucre glace pour le saupoudrage ;
20 g de noisettes caramélisées concassées.

Ustensiles :
Cercles à pâtisserie (les miens ont 9 cm de diamètre et 5.5 cm de hauteur) ou moules à muffins.

Réalisation des noisettes caramélisées
Mettez les noisettes entières sans leur coque à torréfier (15 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C / à surveiller).
Placez-les ensuite dans un torchon et frottez-les pour leur ôter la peau.

Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre et faites bouillir.
Lorsque de grosses bulles se forment, attendez 2, 3 minutes et versez-y les noisettes (116 °C, pour ceux qui ont une thermo-sonde).
Le sucre va masser (redevenir solide).
Faites ensuite caraméliser le tout en mélangeant constamment avec une cuillère en bois (à feu moyen).
Réservez sur une feuille de papier cuisson.
Lorsqu'elles ont refroidi, concassez-les grossièrement au mixeur.

Réalisation de la pâte à gâteau et cuisson de ces moelleux
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre (au robot) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban au bout du fouet.

Chauffez au bain-marie les 60 g de chocolat blanc et le beurre (il est préférable de préalablement mixer finement le chocolat).
Versez le mélange dans les jaunes d'oeufs-sucre. Amalgamez.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients : la farine tamisée, les 60 g de noisettes caramélisées concassées, les zestes d'orange.

Incorporez en dernier les blancs d'oeufs montés en neige mousseux (pas trop fermes) à l'aide d'une maryse (procédez délicatement).

Beurrez les cercles à pâtisserie. Posez-les sur une plaque habillées de papier cuisson.
Versez-y la préparation et enfournez dans un four chaud (thermostat 180 °C), pendant 35/40 minutes de cuisson.
Réservez les moelleux jusqu'à refroidissement.

Réalisation des feuilles d'arbre en chocolat blanc
Selon une méthode de Christophe Michalak, si le chocolat ne dépasse pas une certaine température, il reste brillant et croquant même si on ne le tempère pas.

Ainsi, mixez finement le chocolat avec un petit mixeur (c'est impératif !), versez-le dans un bol puis déposez-le quelques secondes seulement sur de l'eau bouillante (bain-marie), (retirez le bol presque immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu / impératif !).

Au contact des parois chaudes du bol, le chocolat va fondre.

Si vous préférez respecter la courbe de température du chocolat, la méthode est expliquée ici (il faut cliquer).

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les feuilles (qui doivent être propres) de chocolat (en une couche relativement épaisse).

Placez les feuilles au congélateur au moins 20 minutes. Au moment de la dégustation, détachez délicatement le chocolat de la feuille (le côté présenté sera celui qui a été en contact avec la feuille).

Finalisation du dessert : le décor maintenant !
Placez le moelleux sur une assiette à dessert.

Parsemez-le de noisettes caramélisées.


Puis saupoudrez-le de sucre glace.


Placez en dernier, les feuilles.

(Si le gâteau est trop bombé, vous pouvez déposer sur son dessus de la chantilly, les noisettes et ensuite les feuilles).


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