vendredi 30 décembre 2016

Drôle de fiadone ! Façon pâtissière, au chocolat et à la vanille...


Ici, ma réflexion a été de savoir que ferait une pâtissière de la recette du fiadone de la ménagère
corse (recette ici) ?

Avec les mêmes ingrédients ou presque que ferait-elle de différent ?

Le fiadone est un simple mélange de Brocciu, d'oeufs et de sucre, rien de plus simple.
Il est ensuite traditionnellement aromatisé aux zestes de citron et à l'eau de vie.

Dans cette recette pâtissière, j'apporte de la structure au fiadone en élaborant une meringue : je sépare les jaunes des blancs d'oeufs et je fouette ces derniers avec la moitié du sucre.

Le fiadone est ainsi extrêmement moelleux... Il est structuré... Il ne rejette pas d'eau lorsqu'il refroidit...

J'ai aussi voulu apporter de la gourmandise en y ajoutant les graines d'une gousse de vanille et un soupçon de chocolat, par petites touches mais vous pouvez rester dans la tradition et n'y ajouter que les zestes d'un citron et un verre à liqueur d'eau de vie...

Pour un fiadone façon pâtissière, les ingrédients :


1 Brocciu de 500 de brebis ou de chèvre ; 
5 oeufs ; 
90 g + 90 g de sucre (vous pouvez sucrer plus) ;
les graines d'une gousse de vanille ;
20 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Réalisation et cuisson
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les jaunes avec 90 g de sucre et les graines de la gousse de vanille (au moins 5 minutes et de préférence au robot ou au batteur électrique). 
Ils doivent blanchir et prendre du volume. Ajoutez-y le Brocciu. Amalgamez bien le tout.

Préparez la meringue : dans le bol du robot (le robot équipé du fouet) ou dans un saladier (si vous utilisez un batteur électrique), mettez les blancs d'oeufs et les 90 g de sucre restant. 
Fouettez à vitesse rapide, une meringue brillante va se former.

Incorporez-la au mélange jaunes d'oeufs, sucre, Brocciu.

Faites foudre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance et ajoutez-y 5 grosses cuillerées à soupe de préparation au Brocciu. Amalgamez bien.

Versez la préparation au Brocciu dans un moule à manqué (environ 25 cm de diamètre, ou un moule carré ou rectangulaire), répartissez avec une cuillère à soupe la préparation chocolatée à 5 endroits définis. 
Pour plus d'esthétisme, réalisez des marbrures : avec la pointe d'un couteau mélangez à peine les deux préparations.

Enfournez dans un four chaud, thermostat 145/150 °C pendant 45 minutes (mon four à une cuisson douce).

A la sortie du four, le fiadone qui aura pris du volume lors de la cuisson va se dégonfler (c'est normal).

A déguster tiède ou froid.

Bonne fin d'année à tous !






vendredi 23 décembre 2016

Biscuits Corsica !


Et si ces biscuits étaient comme un présent de fin d'année...

J'avais envie de finir l'année en fêtant le retour de la farine de châtaignes... De proposer une recette aux saveurs de la Corse... 

En les comparant aux canistrellis, ces biscuits sont plus moelleux... Ils sont même très moelleux !
Avec un goût de châtaigne très équilibré et subtile.

Justement sucrés, je leur ai donnés cet aspect craquelé... (C'est sur un blog que j'ai vu ce style de biscuit qui m'a plu).

Enrobés de sucre glace, ils sont à croquer !

Pour une vingtaine de biscuit, les ingrédients :


100 g de farine de châtaignes tamisée ;
150 g de farine de blé type 45 tamisée ;
80 g de beurre mou ;
70 g de sucre ;
1 oeuf ;
40 g ou 4 cl de lait ;
8 g de levure chimique tamisée ;
1/2 gousse de vanille ;
1 pincée de sel ;
sucre glace en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson des biscuits 
Dans la cuve du robot (le robot équipé de l'accessoire feuille) ou dans un saladier (à la main), crémez le beurre et le sucre. Ajoutez l'oeuf, le lait et les graines de la gousse de vanille puis les farines et la levure.
Formez une boule. 
Enveloppez-la de film étirable et placez-la 1 heure au frais.


Reprenez la boule de pâte et façonnez des petites boules (25 g environ).
Roulez-les dans le sucre glace.


Posez-les sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson et faites-les cuire 15 minutes, le four chaud (thermostat 170 °C). Mon four à une cuisson douce.
A la sortie du four, roulez-les de nouveau dans le sucre glace puis dégustez-les.

Joyeux Noël à tous !


vendredi 16 décembre 2016

Le roulé-bûche aux fruits rouges


Les fêtes approchent et ce roulé aux fruits rouges nous le rappelle ! Car du roulé à la bûche, il n'y a qu'un pas !

Son biscuit moelleux est à base de pâte à choux : c'est le biscuit en vogue actuellement et je me suis inspirée d'une recette du Chef Philippe Conticini (issu du livre "Choux").

Sa texture et sa saveur sont bien différentes des biscuits plus traditionnels de type génoise... Il nous vient du Japon...

Autre particularité de ce roulé : il est garni d'une crème chantilly atypique de part son goût et sa couleur rosée car contenant du sirop de cassis et d'une crème pâtissière plus classique à la vanille.

Voyez-vous le rosé de la chantilly ? Il faut bien regarder car c'est assez subtile !

N'oublions pas les fruits rouges : myrtilles, framboises, groseilles ou mûres qui apporteront au dessert sa fraîcheur et un air de fête...

Pour un roulé-bûche de 6 personnes, les ingrédients :


 Pour le biscuit pâte à choux 

* Pour la pâte à choux 
50 g  ou 5 cl de lait ;
50 g ou 5 cl d'eau ;
45 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
1 pincée de sel ;
60 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs.

90 g de blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
35 g ou 3.5 cl d'huile de pépins de raisin.

Pour la garniture 

* Pour la chantilly au cassis :
100 g ou 10 cl de crème fleurette entière ;
50 g de crème fraîche épaisse ;
2 et 1/2 cuillerée à soupe de sirop de cassis.
Pour un aspect bûche, augmentez ces quantités (voir en fin d'article).

* Pour la crème pâtissière vanillée :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1/2 gousse de vanille ;
30 g de beurre.

1 barquette de fruits rouges : myrtilles, framboises...

Réalisation et cuisson du biscuit
Réalisez d'abord une pâte à choux traditionnelle : chauffez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre à frémissement. Ajoutez la farine tamisée et formez une boule de pâte, le feu restant allumé.
Déchessez ensuite cette pâte en prolongeant sa cuisson 2 minutes puis versez-la dans un saladier (ou dans la cuve du robot équipé de l'accessoire feuille).
Ajoutez alors à cette pâte un oeuf. Lorsque la pâte l'a absorbé, ajoutez alors le second oeuf, amalgamez bien le tout. Réservez la pâte le temps de réaliser la meringue.

Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre semoule quelques minutes le temps qu'une meringue brillante se forme.

Incorporez à la pâte à choux l'huile de pépins de raisins puis en 2 fois à l'aide d'une maryse la meringue.

Étalez la pâte à biscuit sur un Silpat ou sur du papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm en un rectangle de 35 cm x 25 cm environ.

Lorsque le four est chaud (170 °C), enfournez le biscuit 13 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis déposez sur le biscuit une feuille de papier cuisson puis une grille et retournez-le.

Décollez le papier cuisson (ou le Silpat). Réservez.

Réalisation de la crème chantilly au cassis
Le secret d'une chantilly réussit est la température très froide des ingrédients : mettez donc au congélateur la crème fleurette et la crème fraîche (qui seront déjà froides), 15 minutes avant de réaliser la chantilly.

Versez les crèmes dans le bol du robot ou dans un saladier pour les fouetter.
Fouettez-les d'abord à vitesse moyenne puis à vitesse maximale. Ajoutez à la fin le sirop de cassis.

Réalisation de la crème pâtissière 
Il est conseillé de la réaliser la veille ou quelques heures à l'avance pour qu'au moment du montage elle soit froide.
Réunissez le jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule et les graines de la gousse de vanille. Fouettez le tout modérément.
Délayez le mélange avec le lait chaud.
Versez la préparation dans une petite casserole et faites épaissir.
Incorporez le beurre et réservez au frais.

Finalisation du roulé
Étalez sur toute la surface du biscuit la crème chantilly puis la crème pâtissière.
Parsemez de fruits rouges.
Roulez délicatement le biscuit, placez-le 30 minutes au congélateur puis coupez les extrémités du roulé pour le rendre esthétiquement joli.

Pour un aspect bûche, augmentez les quantités de la crème chantilly et masquez au dernier moment le roulé de cette crème.
(150 g de crème fleurette, 75 g ce crème fraîche épaisse, 4 cuillerées à soupe de sirop).


vendredi 2 décembre 2016

Un goût d'enfance : gâteau de riz caramélisé


 Sur la première image, ce gâteau de riz accompagné d'une crème anglaise paraît très gourmand...

On a hâte d'en avoir une part et d'approcher sa petite cuillère...

Si je devais choisir un gâteau de mon enfance, ce serait celui-là... Celui que me préparait ma grand-mère et qui me rendait tellement heureuse... C'était un jour de fête lorsqu'elle en faisait un !

Ça faisait bien longtemps... Des années... Que je n'en avais plus mangé...

Si vous avez des enfants, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et puis, après réflexion : ne sommes-nous pas tous, de grands enfants ?

Gâteau de riz pour 6 à 8 personnes, les ingrédients :


Pour le gâteau :
300 g de riz rond à dessert ;
135 g de sucre + 50 g de sucre ;
1 litre de lait ;
4 oeufs ;
50 g (voire plus) de raisins de Smyrne (ou celui que vous avez) ;
30 g de beurre ;
1 voire 2 gousses de vanille ;
1 pincée de sel. 

Pour la crème anglaise :
500 g de lait ;
80 g de sucre ;
4 jaunes d'oeufs ;
1 gousse de vanille.

Réalisation et cuisson du gâteau
Faites infuser 15 minutes (voire plus) les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse dans le lait tiède. Ajoutez-y les 135 g de sucre, la pincée de sel et le beurre.

Faites chauffer une casserole d'eau et versez le riz à l'ébullition.


Faites cuire 5 minutes puis égouttez le riz et rincez-le.


Versez le riz dans le lait chaud et faites cuire à frémissement de 30 à 40 minutes (le lait doit être absorbé). Faites attention à la fin de la cuisson que le riz n'attache pas au fond de la casserole.

Ajoutez au riz les oeufs battus en omelette et les raisins réhydratés (dans de l'eau ou du rhum).

Réalisez un caramel avec les 50 g de sucre.

Beurrez le moule et versez-y le caramel puis la préparation de riz.

Faites cuire dans un four chaud (thermostat 180 °C), pendant 30 minutes.

Démoulez le gâteau quand il est encore tiède.

Réalisation de la crème
Faites infuser 15 minutes (voire plus) les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse dans le lait tiède.

Fouettez les jaunes et le sucre.

Délayez les jaunes d'oeufs-sucre avec le lait.

Faites cuire à la nappe (soyez très attentif et n'atteignez pas l'ébullition, 84 C°). Versez la crème dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Servez-la avec le gâteau.