vendredi 16 décembre 2016

Le roulé-bûche aux fruits rouges


Les fêtes approchent et ce roulé aux fruits rouges nous le rappelle ! Car du roulé à la bûche, il n'y a qu'un pas !

Son biscuit moelleux est à base de pâte à choux : c'est le biscuit en vogue actuellement et je me suis inspirée d'une recette du Chef Philippe Conticini (issu du livre "Choux").

Sa texture et sa saveur sont bien différentes des biscuits plus traditionnels de type génoise... Il nous vient du Japon...

Autre particularité de ce roulé : il est garni d'une crème chantilly atypique de part son goût et sa couleur rosée car contenant du sirop de cassis et d'une crème pâtissière plus classique à la vanille.

Voyez-vous le rosé de la chantilly ? Il faut bien regarder car c'est assez subtile !

N'oublions pas les fruits rouges : myrtilles, framboises, groseilles ou mûres qui apporteront au dessert sa fraîcheur et un air de fête...

Pour un roulé-bûche de 6 personnes, les ingrédients :


 Pour le biscuit pâte à choux 

* Pour la pâte à choux 
50 g  ou 5 cl de lait ;
50 g ou 5 cl d'eau ;
45 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
1 pincée de sel ;
60 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs.

90 g de blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
35 g ou 3.5 cl d'huile de pépins de raisin.

Pour la garniture 

* Pour la chantilly au cassis :
100 g ou 10 cl de crème fleurette entière ;
50 g de crème fraîche épaisse ;
2 et 1/2 cuillerée à soupe de sirop de cassis.
Pour un aspect bûche, augmentez ces quantités (voir en fin d'article).

* Pour la crème pâtissière vanillée :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1/2 gousse de vanille ;
30 g de beurre.

1 barquette de fruits rouges : myrtilles, framboises...

Réalisation et cuisson du biscuit
Réalisez d'abord une pâte à choux traditionnelle : chauffez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre à frémissement. Ajoutez la farine tamisée et formez une boule de pâte, le feu restant allumé.
Déchessez ensuite cette pâte en prolongeant sa cuisson 2 minutes puis versez-la dans un saladier (ou dans la cuve du robot équipé de l'accessoire feuille).
Ajoutez alors à cette pâte un oeuf. Lorsque la pâte l'a absorbé, ajoutez alors le second oeuf, amalgamez bien le tout. Réservez la pâte le temps de réaliser la meringue.

Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre semoule quelques minutes le temps qu'une meringue brillante se forme.

Incorporez à la pâte à choux l'huile de pépins de raisins puis en 2 fois à l'aide d'une maryse la meringue.

Étalez la pâte à biscuit sur un Silpat ou sur du papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm en un rectangle de 35 cm x 25 cm environ.

Lorsque le four est chaud (170 °C), enfournez le biscuit 13 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis déposez sur le biscuit une feuille de papier cuisson puis une grille et retournez-le.

Décollez le papier cuisson (ou le Silpat). Réservez.

Réalisation de la crème chantilly au cassis
Le secret d'une chantilly réussit est la température très froide des ingrédients : mettez donc au congélateur la crème fleurette et la crème fraîche (qui seront déjà froides), 15 minutes avant de réaliser la chantilly.

Versez les crèmes dans le bol du robot ou dans un saladier pour les fouetter.
Fouettez-les d'abord à vitesse moyenne puis à vitesse maximale. Ajoutez à la fin le sirop de cassis.

Réalisation de la crème pâtissière 
Il est conseillé de la réaliser la veille ou quelques heures à l'avance pour qu'au moment du montage elle soit froide.
Réunissez le jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule et les graines de la gousse de vanille. Fouettez le tout modérément.
Délayez le mélange avec le lait chaud.
Versez la préparation dans une petite casserole et faites épaissir.
Incorporez le beurre et réservez au frais.

Finalisation du roulé
Étalez sur toute la surface du biscuit la crème chantilly puis la crème pâtissière.
Parsemez de fruits rouges.
Roulez délicatement le biscuit, placez-le 30 minutes au congélateur puis coupez les extrémités du roulé pour le rendre esthétiquement joli.

Pour un aspect bûche, augmentez les quantités de la crème chantilly et masquez au dernier moment le roulé de cette crème.
(150 g de crème fleurette, 75 g ce crème fraîche épaisse, 4 cuillerées à soupe de sirop).


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