vendredi 23 juin 2017

La tarte aux fraises de Yann Couvreur


Si vous me suivez depuis un certain temps, vous avez peut-être remarqué que j'aime mettre de la vie dans mes photos...
Une main exécutant un geste est souvent visible mais aujourd'hui cela n'a pas été possible car je me suis bêtement brûlée la dernière fois que j'ai réalisé du caramel... Une vraie débutante en pâtisserie, n'est-ce pas !

Alors, que faire pour casser la monotonie et éviter l'ennui d'une banale photo de tarte aux fraises ?
Se rabattre sur la couleur, peut-être ? Et faire un traitement légèrement rosé...
Réaliser aussi une superbe tarte pour jouer la carte de l'esthétisme !

Aujourd'hui point de fantaisie dans la recette... J'ai repris scrupuleusement et suivi à la lettre la recette du Chef pâtissier Yann Couvreur... J'avais envie...
J'ai simplement adapté les proportions (il y avait quelques incohérences).
J'ai omis aussi la verveine que je n'avais pas et l'ai remplacée par de la vanille (sa recette se nommait : tarte fraises verveine).

Cette recette de tarte peut être qualifiée de classique puisqu'on y retrouve une pâte sucrée, une crème d'amandes et une crème anglaise gélifiée... Elle est très bonne mais attention le rhum contenu dans la crème d'amandes est très présent...

Pour une tarte aux fraises de 20 cm de diamètre, les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
1 pincée de sel.

Pour la crème d'amandes :
55 g de beurre ;
55 g de sucre glace ;
55 g de poudres d'amandes ;
5 g de fécule de maïs (maïzena) ;
10 g de rhum.

Pour la crème anglaise gélifiée :
125 g de lait ;
125 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et demies feuilles de gélatine).

500 g de fraises.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 15 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème d'amandes
Amalgamez tous les ingrédients (au robot, avec l'accessoire feuille). Réservez.

Réalisation de la crème anglaise
Chauffez le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Ajoutez la gélatine réhydratée.
Réservez au frais (le temps que la crème se gélifie légèrement).

Finalisation de la tarte
Versez la crème d'amandes sur le fond de pâte cuite et faites cuire 10 minutes à 170 °C. Réservez au frais.

Versez ensuite la crème anglaise (lorsque celle-ci se sera légèrement gélifiée au frais).

Décorez avec les fraises.


(Il est assez difficile de me laisser un commentaire : saisissez votre texte, choisissez anonyme ou autre possibilités proposées puis cochez des cases prouvant que l'on n'est pas un robot, validez en tout dernier. 
Il est malheureusement quelquefois nécessaire de cocher plusieurs fois les cases prouvant qu'on n'est pas un robot...).

vendredi 16 juin 2017

Saint-honoré vanillé


Le saint-honoré, c'est La pâtisserie française !

La première chose qui me viens à l'esprit à propos de cet entremets, c'est qu'il est vraiment très esthétique avec ses petits choux caramélisés... mais à chaque fois que je l'ai préparé, je n'ai pas su le photographier... ou j'ai peut-être pensé à tort qu'il n'était pas bien mis en valeur par mes photographies.

A chaque fois, cela ne me convenais pas et même encore aujourd'hui, je ne suis pas totalement convaincue... (J'exagère, vous pensez ?).
Pour résumer, je bloque... Alors que c'est un dessert culte pour moi...

La version que je vous propose est basique : une crème pâtissière vanillée et une crème Chantilly... quelques fraises... J'ai repris la pâte feuilletée facile à faire de ma dernière recette...

Alors pourquoi le proposer encore aujourd'hui ?
Parce qu'en me baladant sur le compte instagram de desserted in Paris (vous connaissez ce pâtissier qui photographie des pâtisseries assorties à la couleur de ses chaussures ?), je suis tombée sur un saint-honoré tout en rouge (avec des choux rouges et une crème chantilly rosée) à la fraise... Je voulais, moi aussi que les choux soient rouges et j'ai élaboré un craquelin à la betterave mais à la cuisson la couleur avait disparu !!

Pour un saint-honoré de 4 à 6 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte feuilletée facile à faire : reportez-vous à cette recette (cliquez).

Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème chantilly vanillée :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).
Une barquette de 250 g de fraises.

Ustensile : une douille à Saint-honoré.

Réalisez la pâte feuilletée selon les indications données dans cette recette : (cliquez).

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Si vous voulez réaliser un craquelin pour les choux, reportez-vous à cette recette (cliquez). Augmentez légèrement les proportions.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préfère réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte feuilletée  
Étalez la pâte feuilletée finement (2 mm).
Prenez un cercle à tarte de 22.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme d'un emporte-pièce.
Placez le rond de pâte sur une feuille de papier cuisson et réservez-le quelques minutes au congélateur.
Posez-le ensuite, sur une plaque de cuisson.
Réalisez un cordon de pâte à choux tout le tour de la pâte à 1 cm du bord. Faites un zigzag de pâte au centre.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte feuilletée et les choux, pour une durée de 30 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la au préalable, 20 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que les graines de la demi-gousse de vanille.
Réservez-la dans une poche munie de la douille à Saint-honoré.

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez les choux sur le pourtour de l'entremets, en trempant leur base dans le caramel.


Pochez la crème Chantilly au centre de l'entremets. Déposez sur son dessus, au centre, un petit choux.

Parsemez de fraises.

Réservez au frais puis dégustez !

vendredi 2 juin 2017

Finesse fraise... Tartelette feuilletée à la fraise


Cette recette est inspirée d'une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq, proposée dans leur livre Le dessert, mais c'est une tartelette à la cerise avec une pâte feuilletée facile à faire.

Ici, j'ai repris cette idée de pâte feuilletée facile que les nuls en pâtisserie ou les pressés apprécieront.

Point de détrempe, donc pas d'emprisonnement du beurre dans cette détrempe, on confectionne simplement une pâte en ajoutant à la farine des dés de beurre froid qu'on amalgame grossièrement et qu'on plie en portefeuille 3, voire 4 ou 5 fois selon votre patience ou le temps dont vous disposerez...

La fine tartelette que je vous propose est à la fraise : des fraises sont cuites minute sur cette pâte et à la dégustation, pour le visuel et pour leur croquant, on ajoute des morceaux de fraise... C'est simple, joli donc appétissant !

Pour 4 Tartelettes voire plus, les ingrédients :


Pour la pâte feuilletée rapide et facile :
200 g de beurre froid ;
250 g de farine de type 45 ;
5 g de sel ;
125 g ou 12.5 cl d'eau froide.

2 barquettes de fraise.

Du sucre et de la poudre d'amandes en quantité suffisante.

De la poudre de vanille et du sucre glace en quantité suffisante (facultatif).

Confection de la pâte feuilletée facile
Sur le plan de travail ou dans la cuve du robot (avec accessoire feuille), réunissez le beurre froid coupé en dés de 1 cm environ de côté, la farine et le sel.

Ajoutez l'eau froide et amalgamez grossièrement (le beurre ne doit pas être complètement amalgamé, il doit rester des morceaux).

Étalez cette pâte en un rectangle et pliez-le en trois comme un portefeuille.

J'ai repris la photo de la brioche feuilletée chignon car le pliage est identique

Vous procéderez à 4 voire 5 tours en entreposant au frais 20 minutes la pâte entre chaque pliage (de préférence).

Détaillez 4 disques de pâte, saupoudrez-les de poudre d'amandes, déposez des morceaux de fraise, saupoudrez-les de sucre et de poudre de vanille et faites cuire 20 minutes dans un four chaud, thermostat 200 °C.

Au moment de la dégustation, ajoutez sur le dessus des tartes des morceaux de fraise et saupoudrez-les de sucre glace.

vendredi 26 mai 2017

Brioche feuilletée chignon




Aujourd'hui, recette technique... 

J'aime la technique mais j'essaie d'être accessible sur ce blog et pour ne pas risquer de vous ennuyer, je ne propose que très rarement ce type de recette.


Qu'est-ce que la brioche feuilletée ? C'est la pâte à croissant ou à pain au chocolat... La pâte feuilletée levée...On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

Ici, on parle de brioche feuilletée chignon, chignon car façonnée d'une certaine façon, en tresse... Pas de panique, j'ai tout photographié ! Je vous montre tout en images ! 
(Ce façonnage particulier a été proposé par le Chef pâtissier Johann Martin).

Pour 4 à 6 brioches feuilletées chignons individuelles, les ingrédients :



Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre.

Pour le saupoudrage :
Sucre semoule en quantité suffisante.

Pour le sirop :
10 g de sucre ;
10 g d'eau minérale.

Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur). 


Pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 

Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 2 heures.

Réalisez ensuite un troisième et un quatrième tour (comme les deux premiers). 
Au quatrième tour, saupoudrez la bande de pâte de sucre semoule avant de la plier. Réservez 2 heures au frais.

Le façonnage de la brioche 
Étalez de nouveau la pâte, en un long rectangle. Coupez les bords (pour que les feuillets apparaissent à la cuisson).


Découpez des bandes de 6 cm de large par 12 cm de long. Coupez-les et tressez-les.


Placez la pâte ainsi tressée dans des cercles (joignez les deux extrémités) et laissez lever 2 heures.


Leur cuisson
20/25 minutes. Thermostat 170 °C.

Vous pouvez passer un sirop sur ces brioches.


vendredi 19 mai 2017

Cerisier... (Entremets à la cerise)


Très ressemblant à ce fraisier exotique (pour le visualisez, cliquez), très esthétique aussi, cet entremets individuel est une bonne façon d'apprécier les cerises qui sont de saison... Alors profitons-en !

Que retrouve-t-on dans ce cerisier ? Des cerises, oui ! Mais également une crème au chocolat blanc avec un léger soupçon de kirsch...  Mon petit clin d'oeil à la Forêt-noire... Un biscuit facile à préparer...  

De la gourmandise, rien que de la gourmandise ! Et un plaisir pour les yeux aussi !

Pour 3 cerisiers individuels, les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits (facultatif).

Pour la crème au chocolat blanc :
10 cl ou 100 g de lait ;
1 jaune d'oeuf ;
10 g de sucre ;
6 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1/2 gousse de vanille ;
2 feuilles de gélatine (4 g) ;
90 g de chocolat blanc ;
215 g de crème fleurette entière (35 % M.G.) ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Pour l'imbibage des disques de biscuit :
10 g d'eau minérale ;
10 g de sucre ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Sucre glace et cerises en quantité suffisante (300 g environ).

Matériel :
3 cercles individuels de pâtisserie ;
Rhodoïd.

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée, incorporez-la délicatement à la maryse par mouvements circulaires.

Sur une feuille de papier cuisson, étalez finement la pâte et faites cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C. 
A la sortie du four, déposez sur le plan de travail une seconde feuille de papier cuisson et renversez le biscuit pour pouvoir décoller le papier. Réservez le biscuit.

Réalisation de la crème 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.

Réalisez une crème pâtissière :
Chauffez le lait.
Fouettez le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Délayez le mélange avec le lait.
Faites épaissir la préparation en la chauffant tout en la mélangeant constamment à la cuillère en bois.
Ajoutez la gélatine réhydratée.

Incorporez à la crème pâtissière le chocolat blanc puis la crème fouettée (fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide en y ajoutant le krisch).

Finalisation du dessert 
Déposez sur l'assiette à dessert le cercle à pâtisserie. Habillez-le de rhodoïd.

Placez au fond du cercle un disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Tapissez la paroi du cercle de demi-cerises.
Versez de la crème. Placez un second disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Placez au frais quelques heures.

Au moment de la dégustation, décerclez l'entremets, saupoudrez-le de sucre glace et décorez-le de cerises.

vendredi 12 mai 2017

Cheesecake ! Et son coulis de fraise...


En pleine dégustation, je dois vous avouer que je n'aime pas le cheesecake ! 
Ça peut vous étonner mais je pense que définitivement la classique pâtisserie française a ma préférence...  

Ce n'est cependant pas l'avis de mon fils qui l'a littéralement englouti, ne me laissant qu'une toute petite part... Selon lui, ce gâteau était un délice... 
Et avec un coulis et des fraises, cela ne se refuse pas !

Pour la pâte, je vous donne la recette du sablé breton.

Pour un moule à charnière d'une vingtaine de diamètre, les ingrédients :


Pour le sablé breton (il vous en restera) :
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre glace tamisé ;
135 g de farine de blé type 45 tamisée ;
45 g de poudre d'amande ;
100 g de beurre doux, mou ;
1 pincée de levure chimique (facultatif) ;
1 pincée de sel.

50 g de beurre fondu.

Pour la crème au Philaphelphia
425 g de Philadelphia ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
1 jaune d'oeuf ;
30 g ou 3 cl de crème fleurette ;
20 g de farine ;
les graines d'une gousse de vanille. 

Pour le coulis :
1 barquette de fraise de 250 g ;
sucre semoule en quantité suffisante.

Réalisation du sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres d'épaisseur et ne gardez que la quantité nécessaire à la recette.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

La cuisson du sablé
20 minutes, le four thermostat 170 °C. Réservez la pâte cuite puis réduisez-la en miettes (en la mixant)

Ajoutez-y ensuite le beurre fondu. Amalgamez.

Tapissez le fond du moule de la pâte beurrée et faites cuire de nouveau 10/15 minutes.

(Vous pouvez aussi plus simplement, réduire en miette le sablé et placez ces miettes au fond du moule).

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia et le sucre. 
Ajoutez-y les oeufs, le jaune d'oeuf et la crème fleurette puis en dernier, la farine.
Versez la préparation obtenue dans le moule.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

Le coulis de fraise
Mixez tout simplement des fraises avec du sucre.





vendredi 28 avril 2017

La tartelette aux fraises !


On est d'accord, en ce moment, la fraise doit être la star de nos desserts !

Fraisiers mais aussi tartes doivent donc se retrouver sur nos tables...

Alors, pour une tarte aux fraises garnie de crème Chantilly au mascarpone, on ne dit pas non !

Pour cette tartelette, je me suis inspirée de celle de mon pâtissier mais elle a un défaut : le sablé breton qui est sa base était trop épais et la dégustation de cette tartelette ne s'est pas avérée aisée... Il a fallu abandonner la petite cuillère et mordre à pleines dents !
Faites-le donc moins épais : de 4 à 5 millimètres d'épaisseur, pas plus.

Pour facilité la compréhension de son élaboration, j'ai photographié les étapes de sa réalisation.

Pour 4 tartelettes ou une tarte familiale de 20 cm de diamètre environ, les ingrédients :

Pour le sablé breton :
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre glace tamisé ;
135 g de farine de blé type 45 tamisée ;
45 g de poudre d'amande ;
100 g de beurre doux (ou demi-sel), mou ;
1 pincée de levure chimique (facultatif) ;
1 pincée de sel.

Pour la crème Chantilly au mascarpone : 
120 g ou 12 cl de crème fleurette entière ;
80 g de mascarpone ;
20 g de sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

(Il existe aussi une crème au mascarpone de la marque Elle&Vire. 200 g vous suffira si vous l'utilisez). 

2 barquettes de fraise de 250 g.

Réalisation du sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 4, 5 millimètres d'épaisseur et avec des cercles à tartelette, formez 4  disques de pâte.

Déposez-les sur une plaque habillée de papier cuisson (laissez les cercles pour qu'à la cuisson les disques ne se déforment pas).

La cuisson des sablés
15 à 20 minutes, le four thermostat 170 °C.

A mi-cuisson, j'ai déposé une plaque sur les cercles pour avoir des sablés non bombés mais mes sablés étaient épais (1 cm d'épaisseur)...

Réalisation de la crème Chantilly
La crème fleurette et le mascarpone doivent être extrêmement froids. Placez-les 15 minutes au congélateur avant de les fouetter avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
La crème et le mascarpone devront déjà être froids lorsqu'ils seront placés au congélateur.
Réservez dans une douille munie d'une douille lisse ou cannelée.
Si vous n'avez pas de poche, vous utiliserez une cuillère à soupe pour garnir les fonds de pâte.

Finalisation du dessert
Je vous guide en images...


Comme on le voit sur les photos, les fraises sont déposées sur tout le pourtour de la tartelette et au centre, on garnit de crème Chantilly.

vendredi 21 avril 2017

L'exotique fraisier (en version individuelle)


Un fraisier individuel c'est tellement joli que j'ai à nouveau récidivé... 

Et je pense que vous me comprenez à la vue de la première photographie... Car c'est véritablement une promesse de gourmandise, il faut bien l'admettre ! 
C'est tellement photogénique aussi les fraises... Et elles sont de saison, profitons-en ! J'ai couru sans plus attendre chez mon maraîcher préféré !

Donc après la version au chocolat blanc (recette ici ), voici le fraisier exotique à la saveur coco...

Ici, point de génoise mais un biscuit dacquoise à la noix de coco et la crème est une Chantilly bien évidemment elle aussi, à la saveur coco.

De la gourmandise, rien que de la gourmandise, je vous dis !

Pour 2 fraisiers individuels, les ingrédients :


Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco :
80 g de sucre glace ;
40 g de poudre d'amande ;
40 g de noix de coco en poudre ;
90 g de blancs d'oeufs ;
30 g de sucre semoule.

Pour la chantilly à la saveur coco :
100 g de crème fraîche épaisse ;
80 g de lait de coco ;
20 g de sucre glace ;
1 feuille et demie de gélatine (3 g).

1 barquette de fraises.

Matériel nécessaire :
2 cercles individuels de pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre ;
de préférence, du rodhoïd.

Réalisation de la dacquoise (même la veille)
Réunissez toutes les poudres : sucre glace tamisé, poudre d'amande et noix de coco.

Fouettez les blancs d'oeufs et ajoutez-y en 3 fois le sucre.

Incorporez à cette meringue, délicatement à la maryse par mouvements circulaires, les poudres.

Étalez finement la pâte en un rectangle (sur une plaque habillée de papier cuisson ou sur un Silpat).

Faites cuire 15 à 20 minutes, dans un four chaud, thermostat 170 °C. Réservez.

Réalisation de la crème Chantilly à la saveur coco
Le lait de coco et la crème fraîche doivent être extrêmement froids (placez-les 15 minutes au congélateur avant la réalisation de la crème. Ils devront déjà être froids lorsqu'ils seront placés au congélateur).

Au moment du montage du dessert, fouettez la préparation en Chantilly (il suffit de fouetter quelques minutes tous les ingrédients). Tout à la fin, ajoutez la gélatine réhydratée et réchauffée (laissez-la se réhydrater 10 minutes dans un bol d'eau froide puis essorez-la et faites-la fondre 10 secondes au micro-ondes à pleine puissance). Fouettez un peu.

Montage du dessert
Avec les cercles à pâtisserie, détaillez 4 disques de dacquoise.

Prenez une assiette à dessert, placez-y le cercle à pâtisserie.

Au fond du cercle, disposez le disque de dacquoise (Il est préférable d'habiller le cercle de rodhoïd).

Puis disposez des demi-fraises sur tout son pourtour.

Garnissez de crème Chantilly et de morceaux de fraise puis disposez sur le dessus le deuxième disque de dacquoise. Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Finalisation du dessert
Décerclez délicatement le fraisier.
Saupoudrez-le de sucre glace et placez-y sur son dessus des demi-fraises ou des fraises entières.

vendredi 14 avril 2017

Gâteau mousseux au chocolat pour Pâques !


Qui dit Pâques dit chocolat... Alors pourquoi ne pas croquer dans cet appétissant gâteau chocolaté, qui est un mariage heureux entre un biscuit de Savoie et une chantilly au chocolat.

Ce gâteau est très facile et rapide à réaliser : il vous faudra 15 minutes de temps pour confectionner la pâte à gâteau et 15 minutes de temps supplémentaires pour fouetter en chantilly la crème. N'oublions pas les vingt minutes de cuisson et le tour est joué. Rapide non ?

Alors vous êtes prêts à vous vêtir de votre tablier et à me suivre en cuisine ?

Pour un gâteau de 4 à 6 personnes, les ingrédients (moule à charnière de 20 cm de diamètre) :


Pour la pâte du biscuit de Savoie au chocolat :
3 oeufs ;
85 g de sucre ;
45 g de farine de blé type 45 ;
25 g de fécule de maïs (maïzena) ;
15 g de cacao en poudre non sucré ;
sucre et beurre en quantité suffisante pour le moule.

Quelques fraises.

Pour la chantilly au chocolat :
200 g ou 20 cl de crème fleurette entière à 35 % M.G. ;
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
20 g de sucre glace.

Réalisation du biscuit
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes d'oeufs).

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre : il doivent devenir mousseux (ils doivent blanchir).

Fouettez les blancs puis ajoutez-y l'autre moitié du sucre en 3 fois.
Réunissez les jaunes d'oeufs sucrés et la meringue.

Tamisez les poudres.

Ajoutez à la préparation en 2 fois la farine, la fécule et la poudre de cacao.

Incorporez les poudres délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires du haut vers le bas.

Beurrez et sucrez un moule (de préférence à charnière).

Sa cuisson
Préchauffez le four sur le thermostat 180 °C.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire 10 minutes puis couvrez le moule d'une feuille d'aluminium et prolongez la cuisson de 10 minutes supplémentaires. Réservez.

Réalisation de la chantilly
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.

Fouettez en chantilly la crème et le sucre glace (le secret ? Qu'elle soit extrêmement froide, pour cela placez-la 15 minutes au congélateur avant de l'utiliser. Elle devra déjà être froide avant d'être placée au congélateur).
Ajoutez le chocolat et fouettez (faites attention de ne pas trop fouetter).

La finalisation du dessert
Coupez en deux le gâteau.

Garnissez-le de crème : au milieu et sur son dessus.


Bonne dégustation ! Mais n'oubliez pas les fraises, elles sont de saison !

vendredi 31 mars 2017

Charlotte au chocolat


 Cette charlotte fort en chocolat plaira plutôt aux adultes, remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait en tout ou en partie si vous avez des enfants dans le nombre des goûteurs...
Cette charlotte n'étant pas sucrée, cette substitution sera donc la bienvenue...

Mon moule est un moule professionnel de très petite taille : il fait 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, doublez les proportions de la mousse au chocolat et complétez par des poires au sirop (posées sur le dessus de la charlotte ou incorporées à la mousse, recette ici).
Les proportions de la pâte à biscuit ne seront pas à modifier.

J'ai choisi une recette hyper-simple pour les biscuits : même poids en farine, sucre et oeuf et il vous suffira de fouetter les trois ingrédients, avec un robot ce sera encore plus facile...

N'oubliez pas de saupoudrez de cacao le dessus de la charlotte pour la rendre plus sexy et désirable...

Je n'ai pas mis de photos de la découpe car elles ne me convenaient pas ! Mais sachez que cette charlotte à une vraie tenue et qu'à la découpe elle ne s'affaisse pas !

Pour une charlotte de petite taille (lire mon introduction), les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits.

La mousse au chocolat :
130 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
90 g ou 9 cl de lait ;
1 feuille et demie de gélatine (3 g) ;
180 g de crème fleurette entière (35 g M.G.) ;
20 g de sucre glace ou sucre semoule.

L'imbibage des disques de biscuit (facultatif) :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à café de sucre ;
Rhum (selon les goûts).

Cacao en poudre non sucré pour la saupoudrage du dessus de la charlotte (facultatif).

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée (fouettez pour bien l'incorporer). Réservez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm. 

Sur une feuille de papier cuisson, tracez deux cercles (d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule) et deux bandes de la hauteur du moule (pour avoir des biscuits d'hauteur identique) . 
   
Pochez en spirale deux disques de biscuit et des bâtonnets de pâte. Saupoudrez-les de sucre et laissez-les séchez 1 heure avant de les faire cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C.

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la mousse au chocolat
Chauffez le lait. 
Lorsqu'il est chaud incorporez-y la gélatine réhydratée (les feuilles de gélatine auront été réhydratées dans de l'eau froide)
Versez le lait sur le chocolat concassé et émulsionnez le tout. Réservez la ganache le temps de fouetter en chantilly la crème fleurette.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide avec le sucre glace en chantilly puis incorporez-la à la ganache au chocolat.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez les bâtonnets de biscuit sur tout le pourtour du moule.
Versez de la mousse puis à mi-hauteur du moule le premier disque de biscuit (imbibé de sirop).
Versez à nouveau de la mousse.
Si votre moule est grand, vous pouvez mettre des morceaux de poire pochée.
Placez le dernier disque (imbibé de sirop), pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation. 
Saupoudrez-la de cacao en poudre non sucré.