vendredi 8 décembre 2017

Chou Chantilly et un clin d'oeil à Philippe Conticini... (Chou Chantilly en version familiale)


 Vous aurez sûrement reconnu la forme culte du Paris-Brest revisité de Philippe Conticini...

Là maintenant, une recette beaucoup plus simple... Un chou à la crème Chantilly en version familiale : du chou, du craquelin et une crème Chantilly au Philadelphia... C'était très gourmand et très joli à regarder !

Pour réussir à pocher la couronne de choux, le secret est de tracer avec un bol un cercle sur du papier cuisson et de pocher 8 boules de pâte, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires... Le diamètre du cercle doit être assez petit pour que les boules se touchent (environ 12 cm)...

Allez, on ne se décourage pas !...

J'essaie de susciter chez vous la gourmandise avec de jolies photographies... Certains me disent que j'y parviens !...

Pour un chou Chantilly en version familiale (4 personnes), les ingrédients :


Pour la pâte à choux 
62.5 g d'eau ;
62.5 g de lait ;
55 g de beurre ;
2 g de sel (1/2 cuillerée à café) ;
2 g de sucre (1/2 cuillerée à café) ; 
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 et demi ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin 
25 g de beurre pommade ;
30 g de cassonade ou autre sucre ;
30 g de farine type 45.

La crème Chantilly au cream cheese 
150 g de crème fleurette entière ;
150 g de cream cheese (Philadelphia) ;
30 g de sucre glace ou semoule ;
les graines d'une gousse de vanille.


Réalisation de la pâte à choux (peut être réalisée la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Réalisation du craquelin (ou pâte à crumble), (peut être réalisé la veille)

Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. 
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez quelques gouttes d'eau si cela ne s'agglomère pas.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. 
Finement (2 millimètres d'épaisseur). 

Réservez au congélateur.

La pâte peut se faire à la main en sablant entre vos doigts les différents ingrédients.

Réalisation de la crème Chantilly
(Vous pouvez réaliser cette crème qu'avec de la crème fleurette si vous n'avez pas de Philadelphia).

Tous les éléments de la crème Chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). 

Il est préférable (surtout quand il fait très chaud) que le contenant ( la cuve du robot ou le saladier) soit également froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation de la couronne de choux
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle (d'un diamètre de 12 cm environ). Aidez-vous d'un bol. Pochez 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires.


A l'aide d'un emporte-pièce (douille), découpez 8 disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Déposez-les à la surface des 8 boules de pâte à choux. C'est plus facile si la pâte à crumble est congelée.

Préchauffez le four, thermostat 170 °C.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson.
Lorsque la couronne de choux est cuite, laissez-la refroidir puis coupez-la et garnissez-la de crème Chantilly. 

vendredi 24 novembre 2017

Tatin automnale (en version individuelle)


Un automne sans tarte Tatin n'est pas un automne, n'est-ce pas ?... La pomme est reine en cette saison, n'est-ce pas ?...

 Je vous préviens, cette version est déroutante au niveau du goût car j'ai voulu apporté une note différente à la tarte Tatin traditionnelle... La pâte contient en effet de la farine de sarrasin et son goût particulier et assez fort l'emporte... Si vous ne voulez pas vous aventurer sur ce chemin, omettez-la et privilégiez une pâte à la farine de blé seulement.

Le palet de pomme, luisant est par contre bien fondant, sucré... Il est parfait !

Pour réaliser ces petites tartes Tatin individuelles, il vous faudra cependant des petits moules à muffins en silicone, nécessaires pour la cuisson des pommes... Les petits palets de pomme doivent être cuits la veille et réservés une nuit au réfrigérateur.
Ils sont, le jour de la dégustation, déposés délicatement sur les socles de pâte cuite.

Je devais publier une recette "clin d'oeil" à Philippe Conticini mais j'ai trouvé que cette recette était plus adaptée à la saison...

J'aurais préféré mettre une photo de la tarte prise à pic (photographiée du dessus) mais les clichés en question étaient ratés...


Pour 4 Tartes Tatin individuelles, les ingrédients : 


Pour la pâte brisée au sarrasin :
60 g de farine de blé type 55 ;
40 g de farine de sarrasin ;
60 g de beurre ;

2,5 cl ou 25 g d'eau glacée ;
1 pincée de sel ;
1/2 cuillerée à café de levure chimique ;
sucre cassonade en quantité suffisante, pour le saupoudrage.

Pour la garniture :
3 pommes : Reine des Reinettes, Golden ;
4 cuillerées à soupe de jus de pomme ; 
4 cuillerées à soupe de jus de citron ;
sucre cassonade et beurre en quantité suffisante ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour le caramel :
40 g de sucre.

Ustensile : 
papier cuisson ;
moules à muffins en silicone.


Réalisation des palets de pomme (à réaliser la veille)
Habillez les moules de papier cuisson.
Versez-y un peu de caramel.
Coupez les pommes en fines lamelles et déposez-les au fond du moule.
Alternez les pommes, le sucre cassonade et des noisettes de beurre.
Versez le jus de pomme et de citron.
Couvrir les moules de papier aluminium et faites-les cuire 45 minutes, le four thermostat 190 °C.
Réservez au frais toute la nuit. 

Vous pouvez pour respecter les goûts de la Tatin traditionnelle, ajoutez les graines d'une gousse de vanille.

Réalisation de la pâte 
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, les farines tamisées, le sel, la levure et le beurre coupé en petits dés. Sablez puis ajoutez l'eau glacée. Une boule de pâte va se former. 

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sel, la levure avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau (un peu plus si nécessaire), fraisez légèrement la pâte (la travailler avec la paume de la main) et formez une boule.

Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson, saupoudrez-la de cassonade et réalisez 4 disques de pâte (aidez-vous d'un cercle à pâtisserie ou d'un verre comme d'un emporte-pièce).
Faites cuire 15/20 minutes, le four thermostat 170 °C. Réservez.

Finalisation du dessert
Démoulez délicatement les palets.
Déposez-les sur les socles de pâte.


vendredi 10 novembre 2017

Une autre ambiance... Pour la forêt-noire...


Aujourd'hui, pas de recette nouvelle mais juste une présentation différente de la forêt noire de la semaine dernière...

J'ai trouvé que les photos étaient jolies et qu'il était dommage de ne pas vous les montrer...

Qu'en pensez-vous ?
J'aime particulièrement la première photo avec les tons chauds du bois et le rappel avec les douilles qu'on est bien sur un blog de pâtisserie...

Et la prochaine fois, un petit clin d'oeil à Philippe Conticini avec une recette hyper-gourmande !

Pour ceux qui voudraient réaliser cette forêt-noire, la recette est à retrouver : ici.

vendredi 3 novembre 2017

Forêt-noire !


Le gâteau de la Forêt-noire m'a toujours impressionné... Tout comme l'Opéra... Pas vous ?... D'ailleurs, je n'ai encore jamais réalisé d'Opéra, il me fait encore peur...

J'ai toujours pensé que c'était un peu casse-tête, long et difficile à faire.

Cette recette est tout le contraire ! Elle se compose en effet d'un biscuit très souple au cacao et de crèmes Chantilly...

Le gâteau cacaoté est d'une facilité enfantine et réaliser une crème Chantilly n'est pas sorcier, il faut simplement fouetter de la crème extrêmement froide...

Ma proposition est pour deux Forêts-noires individuelles mais en doublant les ingrédients, vous aurez un entremets familial...

Alors... Prêts pour une escapade en forêt ?...

Ce dessert est tellement joli et savoureux, on ne saurez y résister... Alors go ! Pour la balade...

Pour 2 Forêts-noires individuelles (2 cercles individuels de pâtisserie d'environ 9 cm de diamètre) ou en doublant les ingrédients, un entremets familial (moule à charnière d'environ 20 cm de diamètre), les ingrédients :



Pour le biscuit au cacao :
15 g de poudre de cacao non sucrée ;
15 g farine type 45 ;
15 g de fécule de maïs, type maïzena ; 
30 g de beurre fondu ;
3 jaunes d'oeufs ;
2 blancs d'oeufs ;
25 g + 25 g de sucre.

Pour l'imbibage du biscuit :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à soupe de sucre ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch.

Pour la crème Chantilly au Kirsch (pour l'intérieur de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch ;
1 feuille de gélatine (2 g).

Pour la crème Chantilly vanillée (pour le dessus de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

1 bocal de cerises au sirop ;
quelques copeaux de chocolat noir.


Réalisation et cuisson du biscuit au cacao (à réaliser de préférence la veille)
Clarifiez les oeufs.

Fouettez les blancs en neige avec 25 g de sucre. Réservez-les.

Fouettez les jaunes avec les 25 g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y la moitié des blancs en neige puis la farine, la fécule et la poudre de cacao (l'ensemble des poudres tamisées). Amalgamez délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Ajoutez délicatement le beurre fondu à la préparation.

Pour une version familiale, versez dans le moule choisi (beurré et fariné). 

Pour une version individuelle, prenez un Sylpat (tapis siliconé) ou une feuille de papier cuisson et versez la préparation. 
Étalez en un rectangle de pâte d'une épaisseur de 3mm. Placez sur une plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez 8/10 minutes (ou 25/30 minutes pour la version familiale).

Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.

Réalisation de la crème Chantilly au Kirsch (à réaliser de préférence la veille)
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide (10 minutes). Essorez-la. Placez-la dans un bol et faites-la chauffer 5 secondes au micro-ondes. Versez-la avec le Kirsch dans la crème, amalgamez puis réservez la crème.

L'ajout de gélatine permet une meilleure tenue de la crème ainsi comme vous pouvez le voir sur la photo, la crème supporte le poids du biscuit.

Réalisation de la Forêt-noire (à réaliser de préférence la veille)
Détaillez 6 petits disques de biscuit pour les forêts-noires individuelles. 
Imbibez-les de sirop.
Placez le cercle sur une assiette et placez le premier disque de biscuit. Déposez de la crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le deuxième disque et procédez de même. Placez le dernier disque et réservez au frais toute une nuit.

Pour une Forêt noire familiale, coupez le biscuit en deux en son milieu. Imbibez les deux disques de sirop. Placez le premier disque dans le moule à charnière. Garnissez de crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le dernier et deuxième disque et réservez au frais toute une nuit.

Finalisation du dessert (le jour même)
Sortez la ou les Forêts-noires du réfrigérateur.

Réalisez la crème Chantilly vanillée (même procédé que pour la crème au Kirsch).

Décorez-en le dessus des Forêts-noires (à la poche ou à la cuillère).

Réalisez des copeaux de chocolat (à l'aide d'un économe) et saupoudrez-en les Forêts-noires.

vendredi 27 octobre 2017

Cupcake au biscuit de Savoie


Quelle douille, je vais bien pouvoir choisir pour la décoration de ces petites douceurs ?...

Le biscuit de Savoie c'est un peu comme la génoise, une base... Et une base très facile à réaliser...

Vous pourrez les manger avec ou sans crème... Si sans crème, un bon café s'imposera... Voire même, un bon thé... Ce sont de véritables petites éponges !

Ces biscuits de Savoie ont pour moi, l'aspect de petits cupcakes mais vous pourrez leur donner une forme de muffin... Un gâteau plus imposant... familial, peut aussi être envisagé, en ce cas fourrez-le de crème et doublez les ingrédients donnés ! Bref, ce biscuit s'adapte à bien des formes...

La crème au Philadelphia apporte de la gourmandise et une pointe de sel... Qui s'avère très agréable à la dégustation...

Alors, je vous en sers un ?

Pour 5 cupcakes ou muffins (ou un biscuit familial, moule à charnière de 20 cm de diamètre ou moule à biscuit de Savoie, en doublant les ingrédients donnés) :


Les ingrédients nécessaires 

 Pour le biscuit de Savoie :
2 oeufs ; 
28 g + 28 g de sucre ;
30 g de farine de blé type 45 ;
30 g de fécule de maïs (maïzena) ;
le zeste d'un citron jaune.

Pour la crème :
200 g de Philadelphia ;
20 g de sucre ou sucre glace.

Réalisation et cuisson du biscuit
Clarifiez les oeufs.

Fouettez les blancs en neige avec 28 g de sucre. Réservez-les.

Fouettez les jaunes avec les 28 g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y la moitié des blancs en neige puis la farine et la fécule tamisées. Amalgamez délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Zestez le citron et ajoutez les zestes à la préparation.

Versez dans les ou le moule choisi (beurré et fariné). Au 3/4 si ce sont des moules individuels. Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez 15 minutes (ou 25 minutes pour une version familiale, en couvrant le moule d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson).

Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir.

Réalisation de la crème
Mélangez le Philadelphia et le sucre.

Finalisation 
Versez la crème dans une poche munie d'une douille de votre choix.

Cette étape n'est pas obligatoire car vous pourrez très bien décorer vos biscuits avec une cuillère à soupe !




vendredi 20 octobre 2017

Tarte au chocolat liégeois


 Cette tarte au chocolat liégeois, ça fait des années que j'avais envie de la réaliser !
Pour la gourmandise avant tout, mais aussi beaucoup pour son look...
Cette recette de Philippe Andrieu a en effet été publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie en janvier 2014... Il m'en a fallu du temps pour la réaliser, l'admirer et enfin la goûter !

Pendant tout ce temps, j'ai pensé régulièrement à la réaliser...

Elle se compose d'une pâte sucrée au cacao, d'une crème onctueuse au chocolat, le tout coiffé d'une crème Chantilly... Alors, on craque ?

J'ai adapté les proportions pour une tarte...

Pour une tarte de 22/24 cm de diamètre, les ingrédients : 



Pour la pâte sucrée au cacao :

150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
9 g de poudre de cacao non sucrée ;
1 pincée de sel.

Pour la crème anglaise chocolatée :

85 g de lait ;
85 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
20 g de sucre ;
115 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Pour la crème Chantilly :

150 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
15 g de sucre ou sucre glace.

Pour le saupoudrage :

poudre de cacao non sucrée en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème anglaise chocolatée
Chauffez le lait et la crème.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Versez sur le chocolat concassé et réalisez une émulsion (mélangez avec une maryse).
Réservez au frais.



Réalisation de la crème Chantilly 
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix.

Finalisation de la tarte
Versez la crème onctueuse au chocolat sur le fond de pâte cuit. 
Prenez la poche contenant la crème Chantilly et décorez le dessus de la tarte. Saupoudrez de poudre de cacao puis réservez au frais.

vendredi 13 octobre 2017

Cheesecake citron vert et orange


 Avec cette recette, je remets en quelque sorte à l'endroit une recette de Christophe Adam... Je m'explique... Dans son dernier livre "citron", il propose en effet un cheesecake inversé car dressé sur une assiette ainsi ce qui se trouve d'habitude sous le cheesecake se retrouve dessus...

Moi, j'ai repris la recette, je propose un cheesecake... mais classique...
Côté saveurs, elles sont marquées : citron vert pour la crème, cannelle et quatre-épices pour la pâte... Ce cheesecake ne vous laissera pas indifférent ! Nous, on a tranché : on l'aime !

La première photo de cet article peut surprendre, j'ai voulu photographier le geste du pâtissier mais les zestes qui auraient dû se retrouver comme en suspension dans l'air, sont restés collés à la râpe... D'où le vide entre le gâteau et mes mains tenant la râpe...

Le cadrage des deux photos est peut-être aussi un peu trop serré, étouffant... Pas évident, parfois !

Cheesecake pour 4 à 6 personnes (moule à charnière de 20 cm de diamètre), les ingrédients :



Le biscuit :
200 g de farine type 55 ;
70 g de cassonade ;
1 pincée de cannelle, de quatre-épices et de sel ;
70 g de beurre mou ;
10 g d'oeuf battu ;
55 g ou 5.5 cl d'eau minérale.

50 g de beurre fondu.

La crème :
50 g ou 5 cl de jus de citron vert (2) ;
270 g de Philadelphia ;
20 g de crème fraîche entière ;
1 oeuf et 1 jaune ;
80 g de sucre ;
5 g de farine.

Réalisation du biscuit cheesecake
Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, épices et sel), ajoutez le beurre pommade, amalgamez (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez l'oeuf et l'eau.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres d'épaisseur et ne gardez que la quantité nécessaire à la recette.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Sa cuisson
15 minutes, le four thermostat 180 °C. Réservez la pâte cuite puis réduisez-la en miettes (en la mixant)

Ajoutez-y ensuite le beurre fondu. Amalgamez.

Tapissez le fond du moule de la pâte beurrée et faites cuire de nouveau 10/15 minutes à 170 °C.

(Vous pouvez aussi plus simplement, réduire en miette le biscuit et placez ces miettes au fond du moule).

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia, le sucre et le jus. 
Ajoutez-y l'oeuf, le jaune et la crème fraîche puis en dernier, la farine.
Versez la préparation obtenue dans le moule.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

Zestez une orange sur son dessus.

Vous pouvez aussi y déposez des segments d'orange et de citron vert.


vendredi 29 septembre 2017

Flaugnarde laiteuse aux poires (en version individuelle)


La flaugnarde est un clafoutis rustique, sans chichis... Présentée habituellement dans son moule de cuisson.

Rien de plus facile à préparer, pas de techniques pâtissières particulières mais juste un mélange d'oeufs, de sucre, de farine et de lait.

Facile mais très savoureux... Pour le blog, je la propose en version individuelle mais je vous note la recette familiale.

J'ai hésité à publier cette recette, les photos n'étaient-elles pas un peu trop statiques, dénuées de vie...  sans gestes photographiés ?... Mon fils était même de cet avis, ces clafoutis ne lui plaisaient pas énormément ! Avait-il raison ?...

Après réflexion, je me suis dit que non ! Qu'elles avaient leur charme...

Pour une flaugnarde familiale, les ingrédients :


1 et 1/2 litres de lait ;
100 g de sucre ;
4 oeufs ;
100 g de farine ;
4 poires ;
5 cl de rhum.

Pour le décor (facultatif) :
la recette des poires au sirop est à retrouver ici.

Pour des versions individuelles (pour 4 personnes), réduisez les proportions par deux.

Sa réalisation
Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée, incorporez-la bien puis ajoutez le lait et le rhum.

Épluchez et coupez en quartier les poires et ajoutez-les à la préparation.

Versez dans un moule à manqué et faites cuire 45 à 50 minutes à 200 °C.

Pour une version individuelle, versez dans de petits moules (en silicone) et faites cuire 30 minutes (il est préférable de réduire de moitié les proportions).

A déguster tiède ou froid.

vendredi 22 septembre 2017

Saint-honoré individuel


Eh oui ! Le saint-honoré a encore frappé !

J'adore cet entremets qui représente à merveille pour moi, la pâtisserie française... Petite entorse à la tradition tout de même, son socle n'étant pas de la pâte feuilletée mais une pâte sucrée...

Dernièrement, de petits saint-honorés attendaient sagement derrière la vitrine d'une pâtisserie réputée et ceux-ci avaient pour socle une pâte sucrée... Alors pourquoi pas ? Oui ! pourquoi pas...

Précipitons-nous dans notre cuisine pour dès à présent en réaliser... C'est si bon ! Que dis-je gourmand ! Et si joli qu'on les mange littéralement des yeux...

Pour 3 saint-honorés individuels, les ingrédients :


Pour la recette de la pâte sucrée : se reporter à cette recette (cliquez).

Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème chantilly vanillée :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ou de crème fleurette au mascarpone ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).

Réalisez la pâte sucrée selon les indications données dans cette recette : se reporter à cette recette.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte sucrée 
Étalez la pâte sucrée finement (2 mm).
Prenez trois cercles à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme des emporte-pièces.
Placez les ronds de pâte avec les cercles sur une feuille de papier cuisson et réservez-les quelques minutes au réfrigérateur.
Posez-les ensuite, sur une plaque de cuisson.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant. Les choux doivent être petits.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte sucrée et les choux, pour une durée de 20 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que les graines de la demi-gousse de vanille.
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (cannelée, diam. 14).

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez trois choux sur le socle de pâte sucrée, en trempant leur base dans le caramel.
Pochez la crème Chantilly, reportez-vous aux photographies. 

Réservez-les au frais ou dégustez-les sans plus tarder !




vendredi 8 septembre 2017

Comme une tropézienne... (en version individuelle)


Eh oui ! La rentrée a sonné... La serviette de bain est depuis longtemps pliée et rangée !...

Invitée durant l'été chez des amis, le dessert qu'ils avaient commandé chez le pâtissier était une tropézienne revisitée car à la crème Chantilly.

Ni une ni deux, cela m'a donné l'envie de réaliser ces brioches individuelles, vraiment très très gourmandes !

Car la tropézienne, je le rappelle c'est une brioche fourrée d'une crème particulière...

J'avais fait un craquelin (celui qu'on met sur les choux) mais je ne vous le conseille pas : il n'adhère pas bien à la brioche cuite... Un saupoudrage de sucre glace sera plus adapté !

Absolument ! Elles sont gourmandes avec cette crème Chantilly qui appelle la petite cuillère ! N'attendons pas plus pour les déguster...

Pour 4 brioches individuelles, les ingrédients :


Pour la pâte à brioche : 
se reporter à cette recette (cliquez).

Pour la crème Chantilly :
400 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
40 g de sucre ou sucre glace ;
les graines d'une gousse de vanille (facultatif).

Pour le saupoudrage :
Sucre glace en quantité suffisante.


Réalisation de la pâte à brioche 
Se reporter à cette recette (cliquez).

La cuisson des brioches
Formez quatre boules de pâte. Laissez-les pousser 2 heures à température ambiante ou dans un four à peine chaud (30 °C) puis éteint (en hiver).

Cuisez-les 15 minutes (le four thermostat 180 °C).

Réservez-les.

Réalisation de la crème Chantilly
Fouettez la crème, qui devra être extrêmement froide (placez-la déjà froide, 15 minutes au congélateur) en Chantilly (ajoutez-y le sucre et les graines de la gousse de vanille avant de fouetter la crème).
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (14 mm de diamètre).

Finalisation du dessert
Coupez la brioche refroidie et garnissez-la de crème.

Saupoudrez-la de sucre glace.

A déguster au plus vite !



vendredi 25 août 2017

Vacances, j'oublie tout !


Un peu comme sur cette photo...

Les vacances me font tout oublier ! Dites-moi que vous êtes comme moi et que vos ustensiles de pâtisserie patientent sagement dans le tiroir !

Pas pour très longtemps... Je vous dis à dans quinze jours pour une recette "très très gourmande" de brioche... Comme une tropézienne... Ce sera la rentrée du blog !

Pour la suite, j'ai des idées comme une charlotte à la crème Chantilly vraiment très très jolie ou un brownie pop-corn caramélisé vraiment très très gourmand... Et bien d'autres choses encore mais je ne vais pas tout vous dévoiler aujourd'hui !

La photo a été prise en fin de journée avec une pose longue, ce qui permet de rendre flou toutes choses en mouvement : la mer et donc les vagues... Les promeneurs...

Je vous souhaite un très bon week-end !

vendredi 28 juillet 2017

Vacherin chocolaté


Eh non ! Je ne suis pas encore partie en vacances mais ça ne saurait tarder ! En attendant, j'espère que cette nouvelle pâtisserie vous parlera...

Sur le même principe que ce soufflé glacé express aux fraises (cliquez), ce vacherin est constitué d'un parfait glacé (préparation ne nécessitant pas de sorbetière...).
Le moelleux de cette préparation découlant de la présence d'une crème fouettée et de blancs en neige.

J'y ai ajouté pour la gourmandise, du lait concentré sucré et du chocolat...

N'oubliez pas de pocher de la crème Chantilly sur son dessus... Pour respecter les codes du vacherin...

Le socle et le dessus du dessert ne sont pas de la meringue mais un biscuit succès : biscuit meringué à l'amande... Qui est vraiment délicieux ! Très proche d'une meringue puisque c'est un biscuit meringué...

Je n'ai pas su choisir entre la version sombre et la version claire... Ce qui est étonnant en photographie, c'est quand changeant très peu de choses, la perception peut être grandement modifiée...

Pour une version familiale (cercle d'un diamètre de 16 à 20 cm voire même un moule à cake) ou pour 3 versions individuelles (cercle d'un diamètre de 8 cm environ).


Pour le biscuit succès : se reporter à cette recette (cliquez).

Pour le parfait glacé chocolaté :
200 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
100 g de lait concentré sucré froid ;
2 blancs d'oeufs ;
15 g de sucre (1 cuillère à soupe) ;
100 g de chocolat noir à 70 % cacao.

Pour la crème Chantilly :
150 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
15 g de sucre glace.

Réalisation du biscuit succès
Se reporter à cette recette (cliquez).

Étalez finement (3mm d'épaisseur) la pâte à biscuit sur une plaque habillée de papier cuisson et faites cuire de 45 à 60 minutes, dans un four chaud, thermostat 130 °C.

Au terme de la cuisson, laissez refroidir puis décollez le papier cuisson et réservez.

Réalisation du parfait
Fouettez les blancs d'oeufs et les 15 g de sucre. Vous allez obtenir une meringue (plutôt des blancs en neige car le sucre n'est pas assez présent). Réservez.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (placez-la déjà froide 15 minutes au congélateur avant de la fouetter).

Lorsqu'elle a l'aspect d'une Chantilly, incorporez le chocolat fondu, le lait concentré sucré, puis délicatement  les blancs en neige (avec une maryse par mouvements circulaires). Réservez.

Réalisation de la crème Chantilly
Fouettez pour la crème Chantilly qui sera pochée sur le dessus du dessert, les 150 g de crème fleurette avec le sucre glace (elle devra être extrêmement froide). Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix. 

Montage du dessert
Pour la version familiale, détaillez deux disques dans le biscuit succès (des dimensions de votre cercle). Aidez-vous de votre cercle comme d'un emporte-pièce.
Si vous n'en avez pas, prenez un moule à cake et détaillez deux bandes de biscuit aux dimensions de votre moule.

Pour la version individuelle, détaillez six disques (pour 3 desserts).

Placez le cercle sur l'assiette et déposez au fond, un premier disque de biscuit (vous pouvez également habiller le cercle de rhodoïd ou de film alimentaire / facultatif).

Remplissez le cercle de la préparation à parfait puis placez le deuxième disque. Pochez la crème Chantilly sur le dessus et placez le tout au congélateur (4 heures minimum). 

Pour un moule à cake, placez le film alimentaire puis le biscuit au fond du moule et versez la préparation à parfait. Terminez par le biscuit, pochez la crème Chantilly et stockez au congélateur.

Au moment de la dégustation, décerclez délicatement le dessert, c'est déjà prêt !