vendredi 19 mai 2017

Cerisier... (Entremets à la cerise)


Très ressemblant à ce fraisier exotique (pour le visualisez, cliquez), très esthétique aussi, cet entremets individuel est une bonne façon d'apprécier les cerises qui sont de saison... Alors profitons-en !

Que retrouve-t-on dans ce cerisier ? Des cerises, oui ! Mais également une crème au chocolat blanc avec un léger soupçon de kirsch...  Mon petit clin d'oeil à la Forêt-noire... Un biscuit facile à préparer...  

De la gourmandise, rien que de la gourmandise ! Et un plaisir pour les yeux aussi !

Pour 3 cerisiers individuels, les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits (facultatif).

Pour la crème au chocolat blanc :
10 cl ou 100 g de lait ;
1 jaune d'oeuf ;
10 g de sucre ;
6 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1/2 gousse de vanille ;
2 feuilles de gélatine (4 g) ;
90 g de chocolat blanc ;
215 g de crème fleurette entière (35 % M.G.) ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Pour l'imbibage des disques de biscuit :
10 g d'eau minérale ;
10 g de sucre ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Sucre glace et cerises en quantité suffisante (300 g environ).

Matériel :
3 cercles individuels de pâtisserie ;
Rhodoïd.

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée, incorporez-la délicatement à la maryse par mouvements circulaires.

Sur une feuille de papier cuisson, étalez finement la pâte et faites cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C. 
A la sortie du four, déposez sur le plan de travail une seconde feuille de papier cuisson et renversez le biscuit pour pouvoir décoller le papier. Réservez le biscuit.

Réalisation de la crème 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.

Réalisez une crème pâtissière :
Chauffez le lait.
Fouettez le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Délayez le mélange avec le lait.
Faites épaissir la préparation en la chauffant tout en la mélangeant constamment à la cuillère en bois.
Ajoutez la gélatine réhydratée.

Incorporez à la crème pâtissière le chocolat blanc puis la crème fouettée (fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide en y ajoutant le krisch).

Finalisation du dessert 
Déposez sur l'assiette à dessert le cercle à pâtisserie. Habillez-le de rhodoïd.

Placez au fond du cercle un disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Tapissez la paroi du cercle de demi-cerises.
Versez de la crème. Placez un second disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Placez au frais quelques heures.

Au moment de la dégustation, décerclez l'entremets, saupoudrez-le de sucre glace et décorez-le de cerises.

vendredi 12 mai 2017

Cheesecake ! Et son coulis de fraise...


En pleine dégustation, je dois vous avouer que je n'aime pas le cheesecake ! 
Ça peut vous étonner mais je pense que définitivement la classique pâtisserie française a ma préférence...  

Ce n'est cependant pas l'avis de mon fils qui l'a littéralement englouti, ne me laissant qu'une toute petite part... Selon lui, ce gâteau était un délice... 
Et avec un coulis et des fraises, cela ne se refuse pas !

Pour la pâte, je vous donne la recette du sablé breton.

Pour un moule à charnière d'une vingtaine de diamètre, les ingrédients :


Pour le sablé breton (il vous en restera) :
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre glace tamisé ;
135 g de farine de blé type 45 tamisée ;
45 g de poudre d'amande ;
100 g de beurre doux, mou ;
1 pincée de levure chimique (facultatif) ;
1 pincée de sel.

50 g de beurre fondu.

Pour la crème au Philaphelphia
425 g de Philadelphia ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
1 jaune d'oeuf ;
30 g ou 3 cl de crème fleurette ;
20 g de farine ;
les graines d'une gousse de vanille. 

Pour le coulis :
1 barquette de fraise de 250 g ;
sucre semoule en quantité suffisante.

Réalisation du sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres d'épaisseur et ne gardez que la quantité nécessaire à la recette.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

La cuisson du sablé
20 minutes, le four thermostat 170 °C. Réservez la pâte cuite puis réduisez-la en miettes (en la mixant)

Ajoutez-y ensuite le beurre fondu. Amalgamez.

Tapissez le fond du moule de la pâte beurrée et faites cuire de nouveau 10/15 minutes.

(Vous pouvez aussi plus simplement, réduire en miette le sablé et placez ces miettes au fond du moule).

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia et le sucre. 
Ajoutez-y les oeufs, le jaune d'oeuf et la crème fleurette puis en dernier, la farine.
Versez la préparation obtenue dans le moule.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

Le coulis de fraise
Mixez tout simplement des fraises avec du sucre.





vendredi 28 avril 2017

La tartelette aux fraises !


On est d'accord, en ce moment, la fraise doit être la star de nos desserts !

Fraisiers mais aussi tartes doivent donc se retrouver sur nos tables...

Alors, pour une tarte aux fraises garnie de crème Chantilly au mascarpone, on ne dit pas non !

Pour cette tartelette, je me suis inspirée de celle de mon pâtissier mais elle a un défaut : le sablé breton qui est sa base était trop épais et la dégustation de cette tartelette ne s'est pas avérée aisée... Il a fallu abandonner la petite cuillère et mordre à pleines dents !
Faites-le donc moins épais : de 4 à 5 millimètres d'épaisseur, pas plus.

Pour facilité la compréhension de son élaboration, j'ai photographié les étapes de sa réalisation.

Pour 4 tartelettes ou une tarte familiale de 20 cm de diamètre environ, les ingrédients :

Pour le sablé breton :
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre glace tamisé ;
135 g de farine de blé type 45 tamisée ;
45 g de poudre d'amande ;
100 g de beurre doux (ou demi-sel), mou ;
1 pincée de levure chimique (facultatif) ;
1 pincée de sel.

Pour la crème Chantilly au mascarpone : 
120 g ou 12 cl de crème fleurette entière ;
80 g de mascarpone ;
20 g de sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

(Il existe aussi une crème au mascarpone de la marque Elle&Vire. 200 g vous suffira si vous l'utilisez). 

2 barquettes de fraise de 250 g.

Réalisation du sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 4, 5 millimètres d'épaisseur et avec des cercles à tartelette, formez 4  disques de pâte.

Déposez-les sur une plaque habillée de papier cuisson (laissez les cercles pour qu'à la cuisson les disques ne se déforment pas).

La cuisson des sablés
15 à 20 minutes, le four thermostat 170 °C.

A mi-cuisson, j'ai déposé une plaque sur les cercles pour avoir des sablés non bombés mais mes sablés étaient épais (1 cm d'épaisseur)...

Réalisation de la crème Chantilly
La crème fleurette et le mascarpone doivent être extrêmement froids. Placez-les 15 minutes au congélateur avant de les fouetter avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
La crème et le mascarpone devront déjà être froids lorsqu'ils seront placés au congélateur.
Réservez dans une douille munie d'une douille lisse ou cannelée.
Si vous n'avez pas de poche, vous utiliserez une cuillère à soupe pour garnir les fonds de pâte.

Finalisation du dessert
Je vous guide en images...


Comme on le voit sur les photos, les fraises sont déposées sur tout le pourtour de la tartelette et au centre, on garnit de crème Chantilly.

vendredi 21 avril 2017

L'exotique fraisier (en version individuelle)


Un fraisier individuel c'est tellement joli que j'ai à nouveau récidivé... 

Et je pense que vous me comprenez à la vue de la première photographie... Car c'est véritablement une promesse de gourmandise, il faut bien l'admettre ! 
C'est tellement photogénique aussi les fraises... Et elles sont de saison, profitons-en ! J'ai couru sans plus attendre chez mon maraîcher préféré !

Donc après la version au chocolat blanc (recette ici ), voici le fraisier exotique à la saveur coco...

Ici, point de génoise mais un biscuit dacquoise à la noix de coco et la crème est une Chantilly bien évidemment elle aussi, à la saveur coco.

De la gourmandise, rien que de la gourmandise, je vous dis !

Pour 2 fraisiers individuels, les ingrédients :


Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco :
80 g de sucre glace ;
40 g de poudre d'amande ;
40 g de noix de coco en poudre ;
90 g de blancs d'oeufs ;
30 g de sucre semoule.

Pour la chantilly à la saveur coco :
100 g de crème fraîche épaisse ;
80 g de lait de coco ;
20 g de sucre glace ;
1 feuille et demie de gélatine (3 g).

1 barquette de fraises.

Matériel nécessaire :
2 cercles individuels de pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre ;
de préférence, du rodhoïd.

Réalisation de la dacquoise (même la veille)
Réunissez toutes les poudres : sucre glace tamisé, poudre d'amande et noix de coco.

Fouettez les blancs d'oeufs et ajoutez-y en 3 fois le sucre.

Incorporez à cette meringue, délicatement à la maryse par mouvements circulaires, les poudres.

Étalez finement la pâte en un rectangle (sur une plaque habillée de papier cuisson ou sur un Silpat).

Faites cuire 15 à 20 minutes, dans un four chaud, thermostat 170 °C. Réservez.

Réalisation de la crème Chantilly à la saveur coco
Le lait de coco et la crème fraîche doivent être extrêmement froids (placez-les 15 minutes au congélateur avant la réalisation de la crème. Ils devront déjà être froids lorsqu'ils seront placés au congélateur).

Au moment du montage du dessert, fouettez la préparation en Chantilly (il suffit de fouetter quelques minutes tous les ingrédients). Tout à la fin, ajoutez la gélatine réhydratée et réchauffée (laissez-la se réhydrater 10 minutes dans un bol d'eau froide puis essorez-la et faites-la fondre 10 secondes au micro-ondes à pleine puissance). Fouettez un peu.

Montage du dessert
Avec les cercles à pâtisserie, détaillez 4 disques de dacquoise.

Prenez une assiette à dessert, placez-y le cercle à pâtisserie.

Au fond du cercle, disposez le disque de dacquoise (Il est préférable d'habiller le cercle de rodhoïd).

Puis disposez des demi-fraises sur tout son pourtour.

Garnissez de crème Chantilly et de morceaux de fraise puis disposez sur le dessus le deuxième disque de dacquoise. Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Finalisation du dessert
Décerclez délicatement le fraisier.
Saupoudrez-le de sucre glace et placez-y sur son dessus des demi-fraises ou des fraises entières.

vendredi 14 avril 2017

Gâteau mousseux au chocolat pour Pâques !


Qui dit Pâques dit chocolat... Alors pourquoi ne pas croquer dans cet appétissant gâteau chocolaté, qui est un mariage heureux entre un biscuit de Savoie et une chantilly au chocolat.

Ce gâteau est très facile et rapide à réaliser : il vous faudra 15 minutes de temps pour confectionner la pâte à gâteau et 15 minutes de temps supplémentaires pour fouetter en chantilly la crème. N'oublions pas les vingt minutes de cuisson et le tour est joué. Rapide non ?

Alors vous êtes prêts à vous vêtir de votre tablier et à me suivre en cuisine ?

Pour un gâteau de 4 à 6 personnes, les ingrédients (moule à charnière de 20 cm de diamètre) :


Pour la pâte du biscuit de Savoie au chocolat :
3 oeufs ;
85 g de sucre ;
45 g de farine de blé type 45 ;
25 g de fécule de maïs (maïzena) ;
15 g de cacao en poudre non sucré ;
sucre et beurre en quantité suffisante pour le moule.

Quelques fraises.

Pour la chantilly au chocolat :
200 g ou 20 cl de crème fleurette entière à 35 % M.G. ;
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
20 g de sucre glace.

Réalisation du biscuit
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes d'oeufs).

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre : il doivent devenir mousseux (ils doivent blanchir).

Fouettez les blancs puis ajoutez-y l'autre moitié du sucre en 3 fois.
Réunissez les jaunes d'oeufs sucrés et la meringue.

Tamisez les poudres.

Ajoutez à la préparation en 2 fois la farine, la fécule et la poudre de cacao.

Incorporez les poudres délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires du haut vers le bas.

Beurrez et sucrez un moule (de préférence à charnière).

Sa cuisson
Préchauffez le four sur le thermostat 180 °C.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire 10 minutes puis couvrez le moule d'une feuille d'aluminium et prolongez la cuisson de 10 minutes supplémentaires. Réservez.

Réalisation de la chantilly
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.

Fouettez en chantilly la crème et le sucre glace (le secret ? Qu'elle soit extrêmement froide, pour cela placez-la 15 minutes au congélateur avant de l'utiliser. Elle devra déjà être froide avant d'être placée au congélateur).
Ajoutez le chocolat et fouettez (faites attention de ne pas trop fouetter).

La finalisation du dessert
Coupez en deux le gâteau.

Garnissez-le de crème : au milieu et sur son dessus.


Bonne dégustation ! Mais n'oubliez pas les fraises, elles sont de saison !

vendredi 31 mars 2017

Charlotte au chocolat


 Cette charlotte fort en chocolat plaira plutôt aux adultes, remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait en tout ou en partie si vous avez des enfants dans le nombre des goûteurs...
Cette charlotte n'étant pas sucrée, cette substitution sera donc la bienvenue...

Mon moule est un moule professionnel de très petite taille : il fait 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, doublez les proportions de la mousse au chocolat et complétez par des poires au sirop (posées sur le dessus de la charlotte ou incorporées à la mousse, recette ici).
Les proportions de la pâte à biscuit ne seront pas à modifier.

J'ai choisi une recette hyper-simple pour les biscuits : même poids en farine, sucre et oeuf et il vous suffira de fouetter les trois ingrédients, avec un robot ce sera encore plus facile...

N'oubliez pas de saupoudrez de cacao le dessus de la charlotte pour la rendre plus sexy et désirable...

Je n'ai pas mis de photos de la découpe car elles ne me convenaient pas ! Mais sachez que cette charlotte à une vraie tenue et qu'à la découpe elle ne s'affaisse pas !

Pour une charlotte de petite taille (lire mon introduction), les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits.

La mousse au chocolat :
130 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
90 g ou 9 cl de lait ;
1 feuille et demie de gélatine (3 g) ;
180 g de crème fleurette entière (35 g M.G.) ;
20 g de sucre glace ou sucre semoule.

L'imbibage des disques de biscuit (facultatif) :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à café de sucre ;
Rhum (selon les goûts).

Cacao en poudre non sucré pour la saupoudrage du dessus de la charlotte (facultatif).

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée (fouettez pour bien l'incorporer). Réservez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm. 

Sur une feuille de papier cuisson, tracez deux cercles (d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule) et deux bandes de la hauteur du moule (pour avoir des biscuits d'hauteur identique) . 
   
Pochez en spirale deux disques de biscuit et des bâtonnets de pâte. Saupoudrez-les de sucre et laissez-les séchez 1 heure avant de les faire cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C.

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la mousse au chocolat
Chauffez le lait. 
Lorsqu'il est chaud incorporez-y la gélatine réhydratée (les feuilles de gélatine auront été réhydratées dans de l'eau froide)
Versez le lait sur le chocolat concassé et émulsionnez le tout. Réservez la ganache le temps de fouetter en chantilly la crème fleurette.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide avec le sucre glace en chantilly puis incorporez-la à la ganache au chocolat.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez les bâtonnets de biscuit sur tout le pourtour du moule.
Versez de la mousse puis à mi-hauteur du moule le premier disque de biscuit (imbibé de sirop).
Versez à nouveau de la mousse.
Si votre moule est grand, vous pouvez mettre des morceaux de poire pochée.
Placez le dernier disque (imbibé de sirop), pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation. 
Saupoudrez-la de cacao en poudre non sucré.

vendredi 24 mars 2017

Moelleux au chocolat blanc


Mais que cache cette jolie décoration en chocolat blanc ? Drôle d'idée de cacher le dessert du jour mais cette décoration était trop belle pour ne pas la monter !

Le titre de l'article vous aide un peu... Et si l'on observe bien, on distingue une part de gâteau...

Oui effectivement ! C'est une part de moelleux au chocolat blanc d'où la décoration et bonne nouvelle, il est très facile à réaliser...

Pour la demi-sphère en chocolat, vous pouvez me contacter si vous voulez des précisions sur sa fabrication mais sachez que sur le Web, il existe des vidéos explicatives très bien faites.

Pour un moelleux de 4 personnes, les ingrédients :


100 g de chocolat blanc ;
100 g de farine de blé type 45 ;
50 g de sucre ;
100 g de beurre mou ;
2 oeufs.

Sa réalisation
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-y le beurre pommade, le chocolat blanc fondu (au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance) et refroidi légèrement puis la farine tamisée.

Ajoutez en dernier, les blancs en neige.

Sa cuisson
Beurrez et farinez un moule rectangulaire (ou même un moule à manqué rond).

Faites cuire 25/30 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C (à titre indicatif, mon four à une puissance faible).

Coupez en petits rectangles pour un aspect brownie.


vendredi 17 mars 2017

Chou-vert... Chantilly


Mais oui, c'est bien un dessert ! Qu'est-ce que vous voulez que ce soit ? Un chou farci...

Avec ce chou-vert, sans ajout de colorant dans la pâte à craquelin, je voulais faire un clin d'oeil au printemps qui arrive...

Sans ajout de colorant car sinon ça aurait été trop simple et pas du tout rigolo...
Mais si vous n'avez pas dans vos placards l'ingrédient magique, faites sans, le chou sera tout aussi délicieux !
L'ingrédient en question ajoute une petite saveur à ce dessert atypique...
Je vous laisse découvrir la recette !

Pour 4 choux chantilly du printemps, les ingrédients :



Pour la pâte à choux 
62.5 g d'eau ;
62.5 g de lait ;
55 g de beurre ;
2 g de sel (1/2 cuillerée à café) ;
2 g de sucre (1/2 cuillerée à café) ; 
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 et demi ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin 
25 g de beurre pommade ;
30 g de cassonade ou autre sucre ;
25 g de farine type 45 ;
5 g de poudre de thé Matcha vert (ou 30 g de farine si vous n'en avez pas).

La crème Chantilly au cream cheese 
200 g de crème fleurette entière ;
55 g de cream cheese (Philadelphia) ;
30 g de sucre glace ou semoule ;
25 g de pâte de pistache ou les graines d'une gousse de vanille.

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 14 mm.

Réalisation du craquelin (ou pâte à crumble)
Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. 
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez quelques gouttes d'eau si cela ne s'agglomère pas.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. 
Finement (2 millimètres d'épaisseur). 
A l'aide d'un verre, réalisez des pastilles de craquelin de 6 ou 7 cm de diamètre.
Le diamètre du craquelin doit être légèrement plus grand que celui du chou pour bien le recouvrir en entier (1 ou 2 cm de plus).
Réservez au congélateur.

La pâte peut se faire à la main en sablant entre vos doigts les différents ingrédients.

Réalisation de la crème Chantilly
(Vous pouvez réaliser cette crème qu'avec de la crème fleurette si vous n'avez pas de Philadelphia).

Tous les éléments de la crème Chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). 
Il est préférable (surtout quand il fait très chaud) que le contenant ( la cuve du robot ou le saladier) soit également froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation des choux
(La quantité de pâte donnée est pour plus de quatre choux.
Il est toujours plus facile de réaliser cette pâte avec une quantité assez importante mais vous pouvez facilement diminuer de moitié les proportions données ou sinon augmenter la quantité de crème).

Pochez sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson des tas de pâte à choux de 5 cm de diamètre.


Posez sur leur dessus le craquelin.


Préchauffez le four, thermostat 170 °C.

Enfournez pour une trentaine de minutes.

Lorsque les choux sont cuits, laissez-les refroidir puis coupez-les et garnissez-les de crème Chantilly.

vendredi 10 mars 2017

Le quatre-quarts tourbillon


Non ! Ce n'est pas Yann Brys, Chef de la pâtisserie Tourbillon qui m'a soufflé la recette à l'oreille (ses créations en tourbillon sont vraiment très jolies d'ailleurs et vous connaissez peut-être...).

J'ai eu cette idée, tout simplement !

Pour réaliser un quatre-quarts tourbillon, il vous faudra 5 ingrédients, oui cinq !

Les quatre ingrédients de la recette traditionnelle de ce gâteau, en proportion égale sinon on n'appellerait pas cette recette quatre-quarts ! Et un cinquième ingrédient : du chocolat !

N'oubliez pas de prendre aussi dans votre placard trois poches et une douille lisse, sinon le quatre-quarts ne sera pas un quatre-quarts tourbillon.

Celui-ci pourrait alors être simplement un quatre-quarts marbré...

J'espère que le tourbillon est assez visible sur les images proposées... Les autres photos que j'ai prises ne m'ont pas satisfaite.
Il est donc suggéré plutôt que nettement visible mais ce n'est pas un choix délibéré, cette fois-ci !

Pour un quatre-quarts tourbillon, les ingrédients :

4 oeufs ;
le poids des oeufs (230 g) en farine ;
le poids des oeufs (230 g) en sucre ;
le poids des oeufs (230 g) en beurre ;
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Ustensiles :
moule à charnière ou à manqué de 25 cm de diamètre, 3 poches et 1 douille lisse de 14 mm.

Réalisation de la pâte à quatre-quarts 
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-y le beurre pommade puis la farine tamisée.

Ajoutez à la préparation les blancs en neige.

Séparez la pâte obtenue en deux parts égales.

Ajoutez à l'une des parts le chocolat fondu.

Réalisation du tourbillon
Mettez dans deux poches distinctes les deux pâtes réalisées.


Placez les deux poches percées dans une poche unique munie d'une douille lisse de 14 mm.


Réalisez un tourbillon de pâte dans un moule beurré et fariné (une spirale).


Sa cuisson 
Mon moule faisait 25 cm de diamètre, je n'ai donc cuit le gâteau que 30 minutes dans un four chaud, thermostat 170 °C.
Si votre moule est plus petit, prolongez la durée de cuisson (le gâteau sera plus épais) et prenez une douille d'un diamètre plus important.

Si vous n'avez pas de poche, munissez-vous d'une cuillère à soupe et alternez 2 cuillerées de chaque pâte en les déposant au centre du moule : vous aurez un marbré.

vendredi 3 mars 2017

Soufflé à la vanille


C'est un soufflé classique à base de crème pâtissière vanillée en l'occurrence mais la recette est un peu particulière tout de même car on lui incorpore une meringue italienne (cela permet théoriquement de ne cuire le soufflé que beaucoup plus tard : jusqu'à 24 heures après sa réalisation... Je ne peux vous le confirmer car je n'ai attendu que 5 heures.
Je voulais tester et j'avais laissé un soufflé au réfrigérateur mais mon fils aîné, rentrant tard le soir, l'a mangé... Soufflé qui n'était pas cuit, je le rappelle !!!).

Ici donc, le sirop de sucre cuit est versé en filet sur les blancs en neige (c'est le principe de la meringue italienne) mais la très petite quantité d'eau dans cette recette : 20 g seulement, a pour conséquence qu'on n'utilise pas de thermomètre de cuisson pour mesurer le degré de cuisson du sirop de sucre (qui doit atteindre 121 °C).
Tout ce fait à l'oeil et en fonction de l'habitude mais je vous donne tous les détails pour que vous y parveniez. N'ayez pas peur, ce n'est pas compliqué !

J'ai également joint à mes explications des photos de la réalisation de cette meringue.

Si vous n'êtes malgré tout pas sûre de votre meringue, la solution sera de cuire immédiatement les soufflés.

Attention dans cet article, on vous regarde !

Pour 5 soufflés, les ingrédients :



Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
10 g de farine de blé ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour la meringue :
5 blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
20 g ou 2 cl d'eau (minérale).

3 jaunes d'oeufs ;
beurre et sucre pour les ramequins.

Réalisation de la meringue italienne
Fouettez les blancs en neige : ils doivent être souples, pas trop fermes lorsque l'on versera le sirop de sucre. Réservez quelques instants : le temps de cuire le sirop de sucre.

Versez dans une petite casserole le sucre.


Puis l'eau.


Portez à ébullition le sirop de sucre.
Attendez 3 minutes (environ) après le début de l'ébullition : la surface du sirop doit se couvrir entièrement de petites bulles. Le sirop ne doit pas colorer.
Versez le sirop de sucre en filet sur les blancs en neige tout en fouettant les blancs.


Continuez à fouettez les blancs jusqu'à refroidissement.
Réservez la meringue, le temps de la réalisation de la crème pâtissière.

Si la meringue n'est pas bien réalisée, la réussite du soufflé ne sera pas compromise si vous le cuisez immédiatement après sa réalisation.

Réalisation de la crème pâtissière
Chauffez le lait et les graines de la gousse de vanille. Éteignez le feu et laissez infuser 15 minutes (facultatif).
Mélangez dans un bol, les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine.
Délayez avec le lait. Versez de nouveau dans la casserole et faites épaissir en chauffant (en fouettant constamment la crème).
Il faudra l'incorporer immédiatement à la meringue.

Finalisation de la pâte à soufflé
Incorporez à la meringue en fouettant, les 3 jaunes d'oeufs.

Incorporez ensuite en fouettant, la crème pâtissière.

Cuisson du soufflé
Le soufflé n'attend pas et se cuit au moment de la dégustation car il se sert dès que sa cuisson est terminée.

Beurrez et sucrez les ramequins.

Versez la pâte à soufflé (jusqu'à 1 cm voire 1/2 cm des bords).

Enfournez dans un four chaud (thermostat 180 °C) et faites cuire 15 minutes (à titre indicatif, en fonction des fours, prolongez un peu au cas la cuisson).


vendredi 24 février 2017

Millefeuille ou pas millefeuille... Le pasti-millefeuille


Millefeuille ? Oui de par sa forme puisque comme nous le montre la première photo c'est un empilement de feuillets garnit de crème...

C'est en fait un mariage heureux entre la pastilla sucrée marocaine (pour ceux qui connaissent) et notre millefeuille bien connu car point de pâte feuilletée dans ce dessert mais simplement des feuilles de brick beurrées, sucrées, caramélisées et superposées...

Un dessert donc très rapide et facile à faire, léger en bouche... goûteux...

L'originalité de ce dessert réside aussi dans la crème chantilly que j'ai aromatisée à la pistache.

Mais si vous n'avez pas de pâte de pistache, remplacez-la simplement par les graines d'une gousse de vanille.

La photo de l'arbre à fleurs a été prise très récemment, on peut dire que le printemps approche à grands pas !

Pour 2 pasti-millefeuilles individuels, les ingrédients :

- Pour les feuillets de pâte :
2 feuilles de brick ;
25 g de beurre fondu (environ) ;
25 g de sucre cassonade (environ) ;

Ustensile : cercle individuel à pâtisserie ou bol.

- Pour la crème chantilly :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ;
15 g de sucre glace ;
15 g de pâte de pistache (ou les graines d'une gousse de vanille).

Réalisation des feuillets de pâte
Détaillez 8 disques de pâte dans les feuilles de brick (aidez-vous du cercle ou d'un bol en les découpant avec un couteau).
Déposez-les sur une plaque habillée de papier cuisson.
Beurrez-les et sucrez-les. Faites-les cuire 5 minutes dans un four chaud (thermostat 200 °C).
Surveillez la coloration car ça va très vite !
Laissez-les refroidir.

Réalisation de la crème chantilly
La crème doit être extrêmement froide alors juste avant de faire la crème Chantilly, sortez la crème fleurette entière du réfrigérateur et mettez-la 15 minutes au congélateur.

Fouettez-la ensuite avec le sucre glace et la pâte de pistache en Chantilly.

Vous pouvez la débarrasser dans une poche munie d'une douille de votre choix mais ce n'est absolument pas nécessaire.

Finalisation du dessert
Déposez un feuillet de pâte sur l'assiette à dessert.


Garnissez-le de crème (à la poche ou à la cuillère).


Déposez un nouveau feuillet et garnissez-le de crème. Faites un millefeuille à 4 feuillets.

C'est déjà prêt à être dégusté !