vendredi 27 janvier 2017

Le gâteau au chocolat sans beurre, à la saveur coco... (pas à pas)


Aujourd'hui, c'est le tour du gâteau au chocolat à la saveur Bounty ou presque... Car sans chocolat au lait mais c'est un détail, me direz-vous... Et, il paraît qu'il existe le Bounty au chocolat noir... Je ne connais pas !

Alors, suivez-moi dans ma cuisine où je vous montre en images les étapes de réalisation de ce fondant.
Il faut dire qu'il fond littéralement dans la bouche... Ceci étant dû à la faible présence de farine dans la pâte.

Et si vous n'aimez pas la saveur coco, vous pouvez remplacer le lait de coco par de la crème liquide et la poudre de noix de coco par de la poudre d'amandes ou de noisettes... Alors, go ! On y va...

Et avec le pas à pas en images, cette recette est inratable ! Vous n'avez donc plus d'excuses...
Suivez-moi, je vous dis !

Pour un gâteau (moule à charnière ou à manqué de 24/25 cm de diamètre), les ingrédients :



125 g de chocolat noir 70 % cacao ;
125 g de sucre ;
125 g de lait de coco ;
50 g de poudre de noix de coco ;
4 oeufs ;
1 cuillère à soupe de farine.

Du beurre pour le moule ;
50 g de poudre de noix de coco pour saupoudrer le moule.

Le pas à pas de la réalisation du fondant 
Versez le lait de coco dans une petite casserole et faites chauffer puis éteignez le feu.


Ajoutez le chocolat grossièrement concassé et amalgamez le tout.


Dans un saladier, réunissez les jaunes d'oeufs et le sucre et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse.


Ajoutez la poudre de noix de coco et la farine. Mélangez.
Incorporez-y le chocolat fondu et les blancs en neige.

Beurrez et saupoudrez de noix de coco le moule et versez-y la préparation chocolatée.


Sa cuisson
Dans un four chaud (thermostat 170 °C), pendant une trentaine de minutes.

vendredi 20 janvier 2017

Saint-honoré individuel à l'orange


C'est une version simplifiée et à l'assiette du saint-honoré classique que je vous propose aujourd'hui.
La crème pâtissière qui garnit le chou est à l'orange mais si vous préférez une version plus classique à la vanille, remplacez le jus d'orange par du lait et faites-y infuser les graines d'une demi-gousse de vanille.
C'est en feuilletant un magazine de pâtisserie où était présenté un saint-honoré individuel à un chou que l'idée de vous en présenter un, à peu près similaire, a germé dans mon esprit.
Habituellement et pour être précise, les saint-honoré individuels sont composés de quatre choux... Ils sont d'ailleurs très esthétiques !

Ne ratez pas le pochage de la crème chantilly en images, à la fin de l'article !

Pour 4 saint-honoré individuels, les ingrédients :


200 g de pâte feuilletée (recette de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ici) ;

Pour la pâte à choux :
70 g d'eau ;
30 g de beurre ;
1 pincée de sel ;
2 pincées de sucre ;
40 g de farine type 45 ;
70 g d'oeufs.

Pour la crème pâtissière à l'orange :
125 g de jus d'orange ;
1 jaune d'oeuf ;
15 g de sucre ;
10 g de fécule de maïs (maïzena) ;
le zeste d'une orange bio.

Pour la crème chantilly :
70 g de crème fleurette entière ;
70 g de crème fraîche entière ;
15 g de sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour le caramel :
50 g de sucre.

Préparation du socle en pâte feuilletée
Étalez la pâte feuilletée sur 2, 3 mm d'épaisseur.

Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou d'un Silpat.

Avec des cales, placez une deuxième plaque sur son dessus (l'espace doit être de 3, 4 millimètres environ).

Enfournez dans un four chaud, thermostat 180 °C et faites cuire la pâte 20 minutes.

A la sortie du four, laissez-la refroidir puis détaillez 4 disques de pâte (à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre environ). Réservez.

Réalisation des choux
Versez dans une petite casserole l'eau. Ajoutez-y le beurre, le sucre et le sel. Faites chauffer.
Puis ajoutez-y la farine et amalgamez à la cuillère en bois.
Faites dessécher la pâte 2, 3 minutes (continuez à chauffer la boule de pâte obtenue en la mélangeant constamment à la cuillère en bois).
Versez la pâte dans un saladier et ajoutez-y les 70 g d'oeufs battus en omelette.
Mélangez le temps que les oeufs soient incorporés.

Transvasez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Pochez des boules de pâte d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Faites cuire dans un four chaud, thermostat 180 °C pendant 30 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Dans un bol, réunissez le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez bien le tout puis délayez avec le jus d'orange. Ajoutez-y le zeste.
Versez le mélange dans une petite casserole et faites chauffer puis épaissir.
Débarrassez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Garnissez les choux de crème. Glacez leur dessus de caramel. Réservez.

Préparation de la chantilly
Fouettez les crèmes, qui doivent être extrêmement froides avec le sucre glace et les graines de la demi-gousse de vanille en chantilly.
Débarrassez dans une poche munie d'une douille à saint-honoré.

Finalisation du dessert
Pochez sur le disque de pâte des bandes de chantilly (reportez-vous aux photographies).


Déposez au centre sur la chantilly, un chou puis dégustez !

vendredi 13 janvier 2017

Charlotte-madeleine à la poire


 Attention ! Cette charlotte est très très gourmande... Calorique, oui mais je l'ai adorée, vraiment... Alors quelquefois, on peut se laisser aller et déguster un tel dessert...

On peut ne prendre qu'une petite part... Pour ma part, ça a été plusieurs petites parts... Je n'ai pas su lui résister.

Mais pourquoi cette appellation de charlotte-madeleine, me direz-vous ? Et bien, parce qu'ayant envie d'un dessert très régressif, j'ai remplacé les biscuits cuillère de la charlotte classique par de la madeleine : j'ai étalé sur une plaque de cuisson de la pâte à madeleine que j'ai faite cuire puis que j'ai détaillée en bâtonnets... Délicieux, je vous dis !

Le seul regret de mon mari : que cette charlotte soit si petite... Mais c'était voulu !

J'ai trouvé que cette charlotte avait une similitude de forme avec la tour génoise que j'ai photographiée le lendemain.
Je les ai donc associées !


 Pour une charlotte, les ingrédients :
(mon moule à charlotte est très petit : 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur. 
Pour une charlotte dont le moule fera 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions données et mettre à l'intérieur de la charlotte les 2 poires que j'ai mises sur son dessus).


Pour la pâte à madeleine (recette du Chef Philippe Conticini) :
83 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs ; 
93 g de sucre ;
90 g de beurre ;
33 g (un peu plus que 3 cl) de lait ;
1 et 1/2 cuillerées à café de miel d'acacia ;
3/4 cuillerée à café rase de sel ;
le zeste d'un citron jaune ;
un peu moins qu'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
1 cuillerée à café de levure chimique.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière ;
1 cuillerée à soupe bombée de sucre glace.

Pour les poires pochées :
4 poires de petites tailles ;
850 g (85 cl) d'eau ;
200 g de sucre ;
2 étoiles de badiane ;
les graines d'une gousse de vanille ;
1 citron jaune.

Réalisation de l'ossature en madeleine
Fouettez longuement les oeufs, le sucre, le miel, les zestes, et le sel. Ajoutez-y la farine et la levure tamisées puis l'huile et le beurre fondu et enfin le lait.

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 25 minutes (à surveiller car mon four à une puissance douce et pour être tout à fait honnête, je l'ai un peu surcuit en oubliant que cela devait rester moelleux au touché) dans un four chaud, réglé sur le thermostat 180 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 voire 3 cercles (pour le dessus de la charlotte - ce n'est pas impératif, le milieu et le fond de la charlotte).

Réservez l'ensemble.

Réalisation des poires pochées
Épluchez et citronnez les poires.
Placez-les dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et les épices.
Faites cuire à frémissement 20 à 30 minutes (à tester avec la pointe d'un couteau).
Réservez au frais.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide avec le sucre glace en chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez le premier cercle de pâte à madeleine (ce n'est pas impératif) puis les bâtonnets sur tout le pourtour du moule.
Versez de la bavaroise puis à mi-hauteur du moule le deuxième disque.
Versez à nouveau de la bavaroise.
Si votre moule est grand, vous pouvez mettre des morceaux de poire pochée.
Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.
Décorez-la de poire pochée.


vendredi 6 janvier 2017

Galette des Rois à la châtaigne

Feuilles de châtaignier, en automne qui est la période de récolte des châtaignes

Concernant les photographies de cette galette, j'ai préféré aujourd'hui vous proposer celles-ci...

Soit la photo a des flous prononcés... Soit la galette est entamée, non entière mais j'aime ces choix...

Aujourd'hui, j'ai voulu me rappeler que j'habitais la Corse et plus précisément la région de la Castagniccia (la région des châtaigners... Malheureusement, ils sont tous malades et non entretenus pour la plupart ! Et il devient difficile de ramasser des châtaignes et même de se procurer de la farine... Le comble !) et je vous propose donc une galette à la crème de marrons avec une pâte feuilletée inversée (recette du Chef Pierre Hermé) mais à la châtaigne...

Pour ce faire, j'ai remplacé une infime quantité de farine de blé par cette farine typée.
Au goût, c'est très subtile et vous pouvez donc réaliser une pâte feuilletée classique à la farine de blé seulement car le remplacement par de la farine de châtaignes n'apporte pas grand chose (il faudrait que je fasse d'autres essais...).

Je vous note et montre en images la réalisation de cette pâte qui est comme vous le savez sûrement assez technique.
Les proportions données sont assez importantes (je ne sais pas faire la pâte feuilletée avec des proportions moindres).
Pour la recette, il vous en faudra un tiers.
Bonne nouvelle, l'excédent peut être congelé !

Et, je vous souhaite une très bonne année 2017 !

Pour une galette de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :



400 g de pâte feuilletée inversée (un tiers de la recette donnée).

Pour la pâte feuilletée inversée à la châtaigne
375 g de beurre à température ambiante ;
75 g de farine de blé type 45 ;
75 g de farine de châtaignes.

* pour la détrempe
150 g d'eau minérale ;
1/2 cuillerée à café de vinaigre cristal (facultatif mais permet une non oxydation et donc une meilleure conservation) ;
15 g de fleur de sel ;
350 g de farine de type 55 ;
110 g de beurre fondu.



Pour la crème :
* la crème pâtissière 
25 cl ou 250 g de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;

100 g de poudre d'amandes ;
70 g de crème de marrons (le marron est une variété de châtaigne).

1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif).

Réalisation de la pâte feuilletée inversée
J'ai réalisé rapidement les photographies pour vous montrer les étapes clés de réalisation de cette pâte (pliages), je n'ai donc pas pris le temps de bien l'égaliser (mais il faut que la pâte soit étalée de manière régulière, en forme de rectangle).

Amalgamez le beurre qui doit être à température ambiante et la farine (dans le bol du robot avec l'accessoire feuille).
Récupérez la boule qui s'est formée, aplatissez-la en forme de rectangle de 2 cm d'épaisseur.
Laissez reposer la pâte une heure au frais enveloppée dans du film étirable.

Préparez la détrempe : réunissez tous les ingrédients dans un saladier ou dans la cuve du robot (muni de l'accessoire feuille) et amalgamez le tout. Mélangez le moins possible.
Aplatissez la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez-la une heure au frais, emballez dans du film étirable.

Farinez copieusement le rectangle beurre-farine ainsi que le plan de travail et étalez-le.
Il doit être 2 fois plus grand que la détrempe.
Posez le carré de la détrempe en biais au centre du rectangle et rabattez les coins du rectangle beurre-farine de façon à envelopper la détrempe.


Tapotez la surface puis étalez la pâte en partant du centre afin de formez un rectangle trois fois plus long que large.


Réalisez un premier pliage identique à celui de la photo.
Réservez la pâte 1 heure au frais emballée dans du film étirable puis répétez le même pliage en donnant en premier lieu un quart de tour à la pâte.
Réservez-la une seconde fois au frais pour un délai identique d'une heure.


Le dernier tour se donne au moment d'utiliser la pâte.
Pliure à gauche, étalez la pâte comme précédemment puis reportez-vous à la photo pour le pliage (pliage portefeuille).


Vous devez avoir obtenu un carré de pâte.
Enveloppez-le de film étirable puis laissez-le reposer 30 minutes au frais.
Divisez la pâte en 3 pâtons de 400 g chacun.
Congelez ceux que vous n'utilisez pas.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.
Ajoutez à la préparation, le lait chaud et remettez sur le feu jusqu'à épaississement.
Réservez au frais.

Réalisation de la crème 
Ajoutez à la crème pâtissière la poudre d'amandes ainsi que la crème de marrons et le rhum. Réservez.

Réalisation de la galette et sa cuisson
Étalez sur le plan de travail, la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 millimètres.

Servez-vous d'un cercle à tarte pour couper proprement la pâte. Réalisez deux abaisses.

Sur la première pâte, pochez (ou déposez à la cuillère) la crème en laissant un bord de 2 cm sans garniture.

Disposez la ou les fèves.

Badigeonnez légèrement d'eau, le bord de la pâte non garni.

Prenez la deuxième pâte et déposez-la sur la garniture.

Soudez les bords des deux pâtes, en appuyant avec les doigts.

Badigeonnez la galette de jaune d'oeuf ou d'un oeuf. La réserver au frais 30 minutes (au réfrigérateur) ou 15 minutes (au congélateur), pour éviter qu'elle ne se déforme.

Réalisez le décor avec la pointe d'un couteau sans traverser la pâte.

Chiquetez le bord de la galette ! (la marquez avec la pointe d'un couteau). Dorez-la à nouveau.

Préchauffez le four à 180/200 C°. Cuisez la galette 45 minutes.

Mon four à une chaleur faible.