vendredi 13 janvier 2017

Charlotte-madeleine à la poire


 Attention ! Cette charlotte est très très gourmande... Calorique, oui mais je l'ai adorée, vraiment... Alors quelquefois, on peut se laisser aller et déguster un tel dessert...

On peut ne prendre qu'une petite part... Pour ma part, ça a été plusieurs petites parts... Je n'ai pas su lui résister.

Mais pourquoi cette appellation de charlotte-madeleine, me direz-vous ? Et bien, parce qu'ayant envie d'un dessert très régressif, j'ai remplacé les biscuits cuillère de la charlotte classique par de la madeleine : j'ai étalé sur une plaque de cuisson de la pâte à madeleine que j'ai faite cuire puis que j'ai détaillée en bâtonnets... Délicieux, je vous dis !

Le seul regret de mon mari : que cette charlotte soit si petite... Mais c'était voulu !

J'ai trouvé que cette charlotte avait une similitude de forme avec la tour génoise que j'ai photographiée le lendemain.
Je les ai donc associées !


 Pour une charlotte, les ingrédients :
(mon moule à charlotte est très petit : 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur. 
Pour une charlotte dont le moule fera 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions données et mettre à l'intérieur de la charlotte les 2 poires que j'ai mises sur son dessus).


Pour la pâte à madeleine (recette du Chef Philippe Conticini) :
83 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs ; 
93 g de sucre ;
90 g de beurre ;
33 g (un peu plus que 3 cl) de lait ;
1 et 1/2 cuillerées à café de miel d'acacia ;
3/4 cuillerée à café rase de sel ;
le zeste d'un citron jaune ;
un peu moins qu'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
1 cuillerée à café de levure chimique.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière ;
1 cuillerée à soupe bombée de sucre glace.

Pour les poires pochées :
4 poires de petites tailles ;
850 g (85 cl) d'eau ;
200 g de sucre ;
2 étoiles de badiane ;
les graines d'une gousse de vanille ;
1 citron jaune.

Réalisation de l'ossature en madeleine
Fouettez longuement les oeufs, le sucre, le miel, les zestes, et le sel. Ajoutez-y la farine et la levure tamisées puis l'huile et le beurre fondu et enfin le lait.

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 25 minutes (à surveiller car mon four à une puissance douce et pour être tout à fait honnête, je l'ai un peu surcuit en oubliant que cela devait rester moelleux au touché) dans un four chaud, réglé sur le thermostat 180 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 voire 3 cercles (pour le dessus de la charlotte - ce n'est pas impératif, le milieu et le fond de la charlotte).

Réservez l'ensemble.

Réalisation des poires pochées
Épluchez et citronnez les poires.
Placez-les dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et les épices.
Faites cuire à frémissement 20 à 30 minutes (à tester avec la pointe d'un couteau).
Réservez au frais.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide avec le sucre glace en chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez le premier cercle de pâte à madeleine (ce n'est pas impératif) puis les bâtonnets sur tout le pourtour du moule.
Versez de la bavaroise puis à mi-hauteur du moule le deuxième disque.
Versez à nouveau de la bavaroise.
Si votre moule est grand, vous pouvez mettre des morceaux de poire pochée.
Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.
Décorez-la de poire pochée.


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