vendredi 6 janvier 2017

Galette des Rois à la châtaigne

Feuilles de châtaignier, en automne qui est la période de récolte des châtaignes

Concernant les photographies de cette galette, j'ai préféré aujourd'hui vous proposer celles-ci...

Soit la photo a des flous prononcés... Soit la galette est entamée, non entière mais j'aime ces choix...

Aujourd'hui, j'ai voulu me rappeler que j'habitais la Corse et plus précisément la région de la Castagniccia (la région des châtaigners... Malheureusement, ils sont tous malades et non entretenus pour la plupart ! Et il devient difficile de ramasser des châtaignes et même de se procurer de la farine... Le comble !) et je vous propose donc une galette à la crème de marrons avec une pâte feuilletée inversée (recette du Chef Pierre Hermé) mais à la châtaigne...

Pour ce faire, j'ai remplacé une infime quantité de farine de blé par cette farine typée.
Au goût, c'est très subtile et vous pouvez donc réaliser une pâte feuilletée classique à la farine de blé seulement car le remplacement par de la farine de châtaignes n'apporte pas grand chose (il faudrait que je fasse d'autres essais...).

Je vous note et montre en images la réalisation de cette pâte qui est comme vous le savez sûrement assez technique.
Les proportions données sont assez importantes (je ne sais pas faire la pâte feuilletée avec des proportions moindres).
Pour la recette, il vous en faudra un tiers.
Bonne nouvelle, l'excédent peut être congelé !

Et, je vous souhaite une très bonne année 2017 !

Pour une galette de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :



400 g de pâte feuilletée inversée (un tiers de la recette donnée).

Pour la pâte feuilletée inversée à la châtaigne
375 g de beurre à température ambiante ;
75 g de farine de blé type 45 ;
75 g de farine de châtaignes.

* pour la détrempe
150 g d'eau minérale ;
1/2 cuillerée à café de vinaigre cristal (facultatif mais permet une non oxydation et donc une meilleure conservation) ;
15 g de fleur de sel ;
350 g de farine de type 55 ;
110 g de beurre fondu.



Pour la crème :
* la crème pâtissière 
25 cl ou 250 g de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;

100 g de poudre d'amandes ;
70 g de crème de marrons (le marron est une variété de châtaigne).

1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif).

Réalisation de la pâte feuilletée inversée
J'ai réalisé rapidement les photographies pour vous montrer les étapes clés de réalisation de cette pâte (pliages), je n'ai donc pas pris le temps de bien l'égaliser (mais il faut que la pâte soit étalée de manière régulière, en forme de rectangle).

Amalgamez le beurre qui doit être à température ambiante et la farine (dans le bol du robot avec l'accessoire feuille).
Récupérez la boule qui s'est formée, aplatissez-la en forme de rectangle de 2 cm d'épaisseur.
Laissez reposer la pâte une heure au frais enveloppée dans du film étirable.

Préparez la détrempe : réunissez tous les ingrédients dans un saladier ou dans la cuve du robot (muni de l'accessoire feuille) et amalgamez le tout. Mélangez le moins possible.
Aplatissez la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez-la une heure au frais, emballez dans du film étirable.

Farinez copieusement le rectangle beurre-farine ainsi que le plan de travail et étalez-le.
Il doit être 2 fois plus grand que la détrempe.
Posez le carré de la détrempe en biais au centre du rectangle et rabattez les coins du rectangle beurre-farine de façon à envelopper la détrempe.


Tapotez la surface puis étalez la pâte en partant du centre afin de formez un rectangle trois fois plus long que large.


Réalisez un premier pliage identique à celui de la photo.
Réservez la pâte 1 heure au frais emballée dans du film étirable puis répétez le même pliage en donnant en premier lieu un quart de tour à la pâte.
Réservez-la une seconde fois au frais pour un délai identique d'une heure.


Le dernier tour se donne au moment d'utiliser la pâte.
Pliure à gauche, étalez la pâte comme précédemment puis reportez-vous à la photo pour le pliage (pliage portefeuille).


Vous devez avoir obtenu un carré de pâte.
Enveloppez-le de film étirable puis laissez-le reposer 30 minutes au frais.
Divisez la pâte en 3 pâtons de 400 g chacun.
Congelez ceux que vous n'utilisez pas.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.
Ajoutez à la préparation, le lait chaud et remettez sur le feu jusqu'à épaississement.
Réservez au frais.

Réalisation de la crème 
Ajoutez à la crème pâtissière la poudre d'amandes ainsi que la crème de marrons et le rhum. Réservez.

Réalisation de la galette et sa cuisson
Étalez sur le plan de travail, la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 millimètres.

Servez-vous d'un cercle à tarte pour couper proprement la pâte. Réalisez deux abaisses.

Sur la première pâte, pochez (ou déposez à la cuillère) la crème en laissant un bord de 2 cm sans garniture.

Disposez la ou les fèves.

Badigeonnez légèrement d'eau, le bord de la pâte non garni.

Prenez la deuxième pâte et déposez-la sur la garniture.

Soudez les bords des deux pâtes, en appuyant avec les doigts.

Badigeonnez la galette de jaune d'oeuf ou d'un oeuf. La réserver au frais 30 minutes (au réfrigérateur) ou 15 minutes (au congélateur), pour éviter qu'elle ne se déforme.

Réalisez le décor avec la pointe d'un couteau sans traverser la pâte.

Chiquetez le bord de la galette ! (la marquez avec la pointe d'un couteau). Dorez-la à nouveau.

Préchauffez le four à 180/200 C°. Cuisez la galette 45 minutes.

Mon four à une chaleur faible.

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