vendredi 20 janvier 2017

Saint-honoré individuel à l'orange


C'est une version simplifiée et à l'assiette du saint-honoré classique que je vous propose aujourd'hui.
La crème pâtissière qui garnit le chou est à l'orange mais si vous préférez une version plus classique à la vanille, remplacez le jus d'orange par du lait et faites-y infuser les graines d'une demi-gousse de vanille.
C'est en feuilletant un magazine de pâtisserie où était présenté un saint-honoré individuel à un chou que l'idée de vous en présenter un, à peu près similaire, a germé dans mon esprit.
Habituellement et pour être précise, les saint-honoré individuels sont composés de quatre choux... Ils sont d'ailleurs très esthétiques !

Ne ratez pas le pochage de la crème chantilly en images, à la fin de l'article !

Pour 4 saint-honoré individuels, les ingrédients :


200 g de pâte feuilletée (recette de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ici) ;

Pour la pâte à choux :
70 g d'eau ;
30 g de beurre ;
1 pincée de sel ;
2 pincées de sucre ;
40 g de farine type 45 ;
70 g d'oeufs.

Pour la crème pâtissière à l'orange :
125 g de jus d'orange ;
1 jaune d'oeuf ;
15 g de sucre ;
10 g de fécule de maïs (maïzena) ;
le zeste d'une orange bio.

Pour la crème chantilly :
70 g de crème fleurette entière ;
70 g de crème fraîche entière ;
15 g de sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour le caramel :
50 g de sucre.

Préparation du socle en pâte feuilletée
Étalez la pâte feuilletée sur 2, 3 mm d'épaisseur.

Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou d'un Silpat.

Avec des cales, placez une deuxième plaque sur son dessus (l'espace doit être de 3, 4 millimètres environ).

Enfournez dans un four chaud, thermostat 180 °C et faites cuire la pâte 20 minutes.

A la sortie du four, laissez-la refroidir puis détaillez 4 disques de pâte (à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre environ). Réservez.

Réalisation des choux
Versez dans une petite casserole l'eau. Ajoutez-y le beurre, le sucre et le sel. Faites chauffer.
Puis ajoutez-y la farine et amalgamez à la cuillère en bois.
Faites dessécher la pâte 2, 3 minutes (continuez à chauffer la boule de pâte obtenue en la mélangeant constamment à la cuillère en bois).
Versez la pâte dans un saladier et ajoutez-y les 70 g d'oeufs battus en omelette.
Mélangez le temps que les oeufs soient incorporés.

Transvasez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Pochez des boules de pâte d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Faites cuire dans un four chaud, thermostat 180 °C pendant 30 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Dans un bol, réunissez le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez bien le tout puis délayez avec le jus d'orange. Ajoutez-y le zeste.
Versez le mélange dans une petite casserole et faites chauffer puis épaissir.
Débarrassez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Garnissez les choux de crème. Glacez leur dessus de caramel. Réservez.

Préparation de la chantilly
Fouettez les crèmes, qui doivent être extrêmement froides avec le sucre glace et les graines de la demi-gousse de vanille en chantilly.
Débarrassez dans une poche munie d'une douille à saint-honoré.

Finalisation du dessert
Pochez sur le disque de pâte des bandes de chantilly (reportez-vous aux photographies).


Déposez au centre sur la chantilly, un chou puis dégustez !

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