vendredi 31 mars 2017

Charlotte au chocolat


 Cette charlotte fort en chocolat plaira plutôt aux adultes, remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait en tout ou en partie si vous avez des enfants dans le nombre des goûteurs...
Cette charlotte n'étant pas sucrée, cette substitution sera donc la bienvenue...

Mon moule est un moule professionnel de très petite taille : il fait 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, doublez les proportions de la mousse au chocolat et complétez par des poires au sirop (posées sur le dessus de la charlotte ou incorporées à la mousse, recette ici).
Les proportions de la pâte à biscuit ne seront pas à modifier.

J'ai choisi une recette hyper-simple pour les biscuits : même poids en farine, sucre et oeuf et il vous suffira de fouetter les trois ingrédients, avec un robot ce sera encore plus facile...

N'oubliez pas de saupoudrez de cacao le dessus de la charlotte pour la rendre plus sexy et désirable...

Je n'ai pas mis de photos de la découpe car elles ne me convenaient pas ! Mais sachez que cette charlotte à une vraie tenue et qu'à la découpe elle ne s'affaisse pas !

Pour une charlotte de petite taille (lire mon introduction), les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits.

La mousse au chocolat :
130 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
90 g ou 9 cl de lait ;
1 feuille et demie de gélatine (3 g) ;
180 g de crème fleurette entière (35 g M.G.) ;
20 g de sucre glace ou sucre semoule.

L'imbibage des disques de biscuit (facultatif) :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à café de sucre ;
Rhum (selon les goûts).

Cacao en poudre non sucré pour la saupoudrage du dessus de la charlotte (facultatif).

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée (fouettez pour bien l'incorporer). Réservez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm. 

Sur une feuille de papier cuisson, tracez deux cercles (d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule) et deux bandes de la hauteur du moule (pour avoir des biscuits d'hauteur identique) . 
   
Pochez en spirale deux disques de biscuit et des bâtonnets de pâte. Saupoudrez-les de sucre et laissez-les séchez 1 heure avant de les faire cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C.

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la mousse au chocolat
Chauffez le lait. 
Lorsqu'il est chaud incorporez-y la gélatine réhydratée (les feuilles de gélatine auront été réhydratées dans de l'eau froide)
Versez le lait sur le chocolat concassé et émulsionnez le tout. Réservez la ganache le temps de fouetter en chantilly la crème fleurette.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide avec le sucre glace en chantilly puis incorporez-la à la ganache au chocolat.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez les bâtonnets de biscuit sur tout le pourtour du moule.
Versez de la mousse puis à mi-hauteur du moule le premier disque de biscuit (imbibé de sirop).
Versez à nouveau de la mousse.
Si votre moule est grand, vous pouvez mettre des morceaux de poire pochée.
Placez le dernier disque (imbibé de sirop), pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation. 
Saupoudrez-la de cacao en poudre non sucré.

vendredi 24 mars 2017

Moelleux au chocolat blanc


Mais que cache cette jolie décoration en chocolat blanc ? Drôle d'idée de cacher le dessert du jour mais cette décoration était trop belle pour ne pas la monter !

Le titre de l'article vous aide un peu... Et si l'on observe bien, on distingue une part de gâteau...

Oui effectivement ! C'est une part de moelleux au chocolat blanc d'où la décoration et bonne nouvelle, il est très facile à réaliser...

Pour la demi-sphère en chocolat, vous pouvez me contacter si vous voulez des précisions sur sa fabrication mais sachez que sur le Web, il existe des vidéos explicatives très bien faites.

Pour un moelleux de 4 personnes, les ingrédients :


100 g de chocolat blanc ;
100 g de farine de blé type 45 ;
50 g de sucre ;
100 g de beurre mou ;
2 oeufs.

Sa réalisation
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-y le beurre pommade, le chocolat blanc fondu (au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance) et refroidi légèrement puis la farine tamisée.

Ajoutez en dernier, les blancs en neige.

Sa cuisson
Beurrez et farinez un moule rectangulaire (ou même un moule à manqué rond).

Faites cuire 25/30 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C (à titre indicatif, mon four à une puissance faible).

Coupez en petits rectangles pour un aspect brownie.


vendredi 17 mars 2017

Chou-vert... Chantilly


Mais oui, c'est bien un dessert ! Qu'est-ce que vous voulez que ce soit ? Un chou farci...

Avec ce chou-vert, sans ajout de colorant dans la pâte à craquelin, je voulais faire un clin d'oeil au printemps qui arrive...

Sans ajout de colorant car sinon ça aurait été trop simple et pas du tout rigolo...
Mais si vous n'avez pas dans vos placards l'ingrédient magique, faites sans, le chou sera tout aussi délicieux !
L'ingrédient en question ajoute une petite saveur à ce dessert atypique...
Je vous laisse découvrir la recette !

Pour 4 choux chantilly du printemps, les ingrédients :



Pour la pâte à choux 
62.5 g d'eau ;
62.5 g de lait ;
55 g de beurre ;
2 g de sel (1/2 cuillerée à café) ;
2 g de sucre (1/2 cuillerée à café) ; 
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 et demi ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin 
25 g de beurre pommade ;
30 g de cassonade ou autre sucre ;
25 g de farine type 45 ;
5 g de poudre de thé Matcha vert (ou 30 g de farine si vous n'en avez pas).

La crème Chantilly au cream cheese 
200 g de crème fleurette entière ;
55 g de cream cheese (Philadelphia) ;
30 g de sucre glace ou semoule ;
25 g de pâte de pistache ou les graines d'une gousse de vanille.

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 14 mm.

Réalisation du craquelin (ou pâte à crumble)
Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. 
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez quelques gouttes d'eau si cela ne s'agglomère pas.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. 
Finement (2 millimètres d'épaisseur). 
A l'aide d'un verre, réalisez des pastilles de craquelin de 6 ou 7 cm de diamètre.
Le diamètre du craquelin doit être légèrement plus grand que celui du chou pour bien le recouvrir en entier (1 ou 2 cm de plus).
Réservez au congélateur.

La pâte peut se faire à la main en sablant entre vos doigts les différents ingrédients.

Réalisation de la crème Chantilly
(Vous pouvez réaliser cette crème qu'avec de la crème fleurette si vous n'avez pas de Philadelphia).

Tous les éléments de la crème Chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). 
Il est préférable (surtout quand il fait très chaud) que le contenant ( la cuve du robot ou le saladier) soit également froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation des choux
(La quantité de pâte donnée est pour plus de quatre choux.
Il est toujours plus facile de réaliser cette pâte avec une quantité assez importante mais vous pouvez facilement diminuer de moitié les proportions données ou sinon augmenter la quantité de crème).

Pochez sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson des tas de pâte à choux de 5 cm de diamètre.


Posez sur leur dessus le craquelin.


Préchauffez le four, thermostat 170 °C.

Enfournez pour une trentaine de minutes.

Lorsque les choux sont cuits, laissez-les refroidir puis coupez-les et garnissez-les de crème Chantilly.

vendredi 10 mars 2017

Le quatre-quarts tourbillon


Non ! Ce n'est pas Yann Brys, Chef de la pâtisserie Tourbillon qui m'a soufflé la recette à l'oreille (ses créations en tourbillon sont vraiment très jolies d'ailleurs et vous connaissez peut-être...).

J'ai eu cette idée, tout simplement !

Pour réaliser un quatre-quarts tourbillon, il vous faudra 5 ingrédients, oui cinq !

Les quatre ingrédients de la recette traditionnelle de ce gâteau, en proportion égale sinon on n'appellerait pas cette recette quatre-quarts ! Et un cinquième ingrédient : du chocolat !

N'oubliez pas de prendre aussi dans votre placard trois poches et une douille lisse, sinon le quatre-quarts ne sera pas un quatre-quarts tourbillon.

Celui-ci pourrait alors être simplement un quatre-quarts marbré...

J'espère que le tourbillon est assez visible sur les images proposées... Les autres photos que j'ai prises ne m'ont pas satisfaite.
Il est donc suggéré plutôt que nettement visible mais ce n'est pas un choix délibéré, cette fois-ci !

Pour un quatre-quarts tourbillon, les ingrédients :

4 oeufs ;
le poids des oeufs (230 g) en farine ;
le poids des oeufs (230 g) en sucre ;
le poids des oeufs (230 g) en beurre ;
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Ustensiles :
moule à charnière ou à manqué de 25 cm de diamètre, 3 poches et 1 douille lisse de 14 mm.

Réalisation de la pâte à quatre-quarts 
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-y le beurre pommade puis la farine tamisée.

Ajoutez à la préparation les blancs en neige.

Séparez la pâte obtenue en deux parts égales.

Ajoutez à l'une des parts le chocolat fondu.

Réalisation du tourbillon
Mettez dans deux poches distinctes les deux pâtes réalisées.


Placez les deux poches percées dans une poche unique munie d'une douille lisse de 14 mm.


Réalisez un tourbillon de pâte dans un moule beurré et fariné (une spirale).


Sa cuisson 
Mon moule faisait 25 cm de diamètre, je n'ai donc cuit le gâteau que 30 minutes dans un four chaud, thermostat 170 °C.
Si votre moule est plus petit, prolongez la durée de cuisson (le gâteau sera plus épais) et prenez une douille d'un diamètre plus important.

Si vous n'avez pas de poche, munissez-vous d'une cuillère à soupe et alternez 2 cuillerées de chaque pâte en les déposant au centre du moule : vous aurez un marbré.

vendredi 3 mars 2017

Soufflé à la vanille


C'est un soufflé classique à base de crème pâtissière vanillée en l'occurrence mais la recette est un peu particulière tout de même car on lui incorpore une meringue italienne (cela permet théoriquement de ne cuire le soufflé que beaucoup plus tard : jusqu'à 24 heures après sa réalisation... Je ne peux vous le confirmer car je n'ai attendu que 5 heures.
Je voulais tester et j'avais laissé un soufflé au réfrigérateur mais mon fils aîné, rentrant tard le soir, l'a mangé... Soufflé qui n'était pas cuit, je le rappelle !!!).

Ici donc, le sirop de sucre cuit est versé en filet sur les blancs en neige (c'est le principe de la meringue italienne) mais la très petite quantité d'eau dans cette recette : 20 g seulement, a pour conséquence qu'on n'utilise pas de thermomètre de cuisson pour mesurer le degré de cuisson du sirop de sucre (qui doit atteindre 121 °C).
Tout ce fait à l'oeil et en fonction de l'habitude mais je vous donne tous les détails pour que vous y parveniez. N'ayez pas peur, ce n'est pas compliqué !

J'ai également joint à mes explications des photos de la réalisation de cette meringue.

Si vous n'êtes malgré tout pas sûre de votre meringue, la solution sera de cuire immédiatement les soufflés.

Attention dans cet article, on vous regarde !

Pour 5 soufflés, les ingrédients :



Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
10 g de farine de blé ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour la meringue :
5 blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
20 g ou 2 cl d'eau (minérale).

3 jaunes d'oeufs ;
beurre et sucre pour les ramequins.

Réalisation de la meringue italienne
Fouettez les blancs en neige : ils doivent être souples, pas trop fermes lorsque l'on versera le sirop de sucre. Réservez quelques instants : le temps de cuire le sirop de sucre.

Versez dans une petite casserole le sucre.


Puis l'eau.


Portez à ébullition le sirop de sucre.
Attendez 3 minutes (environ) après le début de l'ébullition : la surface du sirop doit se couvrir entièrement de petites bulles. Le sirop ne doit pas colorer.
Versez le sirop de sucre en filet sur les blancs en neige tout en fouettant les blancs.


Continuez à fouettez les blancs jusqu'à refroidissement.
Réservez la meringue, le temps de la réalisation de la crème pâtissière.

Si la meringue n'est pas bien réalisée, la réussite du soufflé ne sera pas compromise si vous le cuisez immédiatement après sa réalisation.

Réalisation de la crème pâtissière
Chauffez le lait et les graines de la gousse de vanille. Éteignez le feu et laissez infuser 15 minutes (facultatif).
Mélangez dans un bol, les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine.
Délayez avec le lait. Versez de nouveau dans la casserole et faites épaissir en chauffant (en fouettant constamment la crème).
Il faudra l'incorporer immédiatement à la meringue.

Finalisation de la pâte à soufflé
Incorporez à la meringue en fouettant, les 3 jaunes d'oeufs.

Incorporez ensuite en fouettant, la crème pâtissière.

Cuisson du soufflé
Le soufflé n'attend pas et se cuit au moment de la dégustation car il se sert dès que sa cuisson est terminée.

Beurrez et sucrez les ramequins.

Versez la pâte à soufflé (jusqu'à 1 cm voire 1/2 cm des bords).

Enfournez dans un four chaud (thermostat 180 °C) et faites cuire 15 minutes (à titre indicatif, en fonction des fours, prolongez un peu au cas la cuisson).