vendredi 31 mars 2017

Charlotte au chocolat


 Cette charlotte fort en chocolat plaira plutôt aux adultes, remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait en tout ou en partie si vous avez des enfants dans le nombre des goûteurs...
Cette charlotte n'étant pas sucrée, cette substitution sera donc la bienvenue...

Mon moule est un moule professionnel de très petite taille : il fait 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, doublez les proportions de la mousse au chocolat et complétez par des poires au sirop (posées sur le dessus de la charlotte ou incorporées à la mousse, recette ici).
Les proportions de la pâte à biscuit ne seront pas à modifier.

J'ai choisi une recette hyper-simple pour les biscuits : même poids en farine, sucre et oeuf et il vous suffira de fouetter les trois ingrédients, avec un robot ce sera encore plus facile...

N'oubliez pas de saupoudrez de cacao le dessus de la charlotte pour la rendre plus sexy et désirable...

Je n'ai pas mis de photos de la découpe car elles ne me convenaient pas ! Mais sachez que cette charlotte à une vraie tenue et qu'à la découpe elle ne s'affaisse pas !

Pour une charlotte de petite taille (lire mon introduction), les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits.

La mousse au chocolat :
130 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
90 g ou 9 cl de lait ;
1 feuille et demie de gélatine (3 g) ;
180 g de crème fleurette entière (35 g M.G.) ;
20 g de sucre glace ou sucre semoule.

L'imbibage des disques de biscuit (facultatif) :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à café de sucre ;
Rhum (selon les goûts).

Cacao en poudre non sucré pour la saupoudrage du dessus de la charlotte (facultatif).

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée (fouettez pour bien l'incorporer). Réservez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm. 

Sur une feuille de papier cuisson, tracez deux cercles (d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule) et deux bandes de la hauteur du moule (pour avoir des biscuits d'hauteur identique) . 
   
Pochez en spirale deux disques de biscuit et des bâtonnets de pâte. Saupoudrez-les de sucre et laissez-les séchez 1 heure avant de les faire cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C.

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la mousse au chocolat
Chauffez le lait. 
Lorsqu'il est chaud incorporez-y la gélatine réhydratée (les feuilles de gélatine auront été réhydratées dans de l'eau froide)
Versez le lait sur le chocolat concassé et émulsionnez le tout. Réservez la ganache le temps de fouetter en chantilly la crème fleurette.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide avec le sucre glace en chantilly puis incorporez-la à la ganache au chocolat.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez les bâtonnets de biscuit sur tout le pourtour du moule.
Versez de la mousse puis à mi-hauteur du moule le premier disque de biscuit (imbibé de sirop).
Versez à nouveau de la mousse.
Si votre moule est grand, vous pouvez mettre des morceaux de poire pochée.
Placez le dernier disque (imbibé de sirop), pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation. 
Saupoudrez-la de cacao en poudre non sucré.

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