vendredi 3 mars 2017

Soufflé à la vanille


C'est un soufflé classique à base de crème pâtissière vanillée en l'occurrence mais la recette est un peu particulière tout de même car on lui incorpore une meringue italienne (cela permet théoriquement de ne cuire le soufflé que beaucoup plus tard : jusqu'à 24 heures après sa réalisation... Je ne peux vous le confirmer car je n'ai attendu que 5 heures.
Je voulais tester et j'avais laissé un soufflé au réfrigérateur mais mon fils aîné, rentrant tard le soir, l'a mangé... Soufflé qui n'était pas cuit, je le rappelle !!!).

Ici donc, le sirop de sucre cuit est versé en filet sur les blancs en neige (c'est le principe de la meringue italienne) mais la très petite quantité d'eau dans cette recette : 20 g seulement, a pour conséquence qu'on n'utilise pas de thermomètre de cuisson pour mesurer le degré de cuisson du sirop de sucre (qui doit atteindre 121 °C).
Tout ce fait à l'oeil et en fonction de l'habitude mais je vous donne tous les détails pour que vous y parveniez. N'ayez pas peur, ce n'est pas compliqué !

J'ai également joint à mes explications des photos de la réalisation de cette meringue.

Si vous n'êtes malgré tout pas sûre de votre meringue, la solution sera de cuire immédiatement les soufflés.

Attention dans cet article, on vous regarde !

Pour 5 soufflés, les ingrédients :



Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
10 g de farine de blé ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour la meringue :
5 blancs d'oeufs ;
60 g de sucre ;
20 g ou 2 cl d'eau (minérale).

3 jaunes d'oeufs ;
beurre et sucre pour les ramequins.

Réalisation de la meringue italienne
Fouettez les blancs en neige : ils doivent être souples, pas trop fermes lorsque l'on versera le sirop de sucre. Réservez quelques instants : le temps de cuire le sirop de sucre.

Versez dans une petite casserole le sucre.


Puis l'eau.


Portez à ébullition le sirop de sucre.
Attendez 3 minutes (environ) après le début de l'ébullition : la surface du sirop doit se couvrir entièrement de petites bulles. Le sirop ne doit pas colorer.
Versez le sirop de sucre en filet sur les blancs en neige tout en fouettant les blancs.


Continuez à fouettez les blancs jusqu'à refroidissement.
Réservez la meringue, le temps de la réalisation de la crème pâtissière.

Si la meringue n'est pas bien réalisée, la réussite du soufflé ne sera pas compromise si vous le cuisez immédiatement après sa réalisation.

Réalisation de la crème pâtissière
Chauffez le lait et les graines de la gousse de vanille. Éteignez le feu et laissez infuser 15 minutes (facultatif).
Mélangez dans un bol, les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine.
Délayez avec le lait. Versez de nouveau dans la casserole et faites épaissir en chauffant (en fouettant constamment la crème).
Il faudra l'incorporer immédiatement à la meringue.

Finalisation de la pâte à soufflé
Incorporez à la meringue en fouettant, les 3 jaunes d'oeufs.

Incorporez ensuite en fouettant, la crème pâtissière.

Cuisson du soufflé
Le soufflé n'attend pas et se cuit au moment de la dégustation car il se sert dès que sa cuisson est terminée.

Beurrez et sucrez les ramequins.

Versez la pâte à soufflé (jusqu'à 1 cm voire 1/2 cm des bords).

Enfournez dans un four chaud (thermostat 180 °C) et faites cuire 15 minutes (à titre indicatif, en fonction des fours, prolongez un peu au cas la cuisson).


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