vendredi 26 mai 2017

Brioche feuilletée chignon




Aujourd'hui, recette technique... 

J'aime la technique mais j'essaie d'être accessible sur ce blog et pour ne pas risquer de vous ennuyer, je ne propose que très rarement ce type de recette.


Qu'est-ce que la brioche feuilletée ? C'est la pâte à croissant ou à pain au chocolat... La pâte feuilletée levée...On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

Ici, on parle de brioche feuilletée chignon, chignon car façonnée d'une certaine façon, en tresse... Pas de panique, j'ai tout photographié ! Je vous montre tout en images ! 
(Ce façonnage particulier a été proposé par le Chef pâtissier Johann Martin).

Pour 4 à 6 brioches feuilletées chignons individuelles, les ingrédients :



Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre.

Pour le saupoudrage :
Sucre semoule en quantité suffisante.

Pour le sirop :
10 g de sucre ;
10 g d'eau minérale.

Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur). 


Pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 

Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 2 heures.

Réalisez ensuite un troisième et un quatrième tour (comme les deux premiers). 
Au quatrième tour, saupoudrez la bande de pâte de sucre semoule avant de la plier. Réservez 2 heures au frais.

Le façonnage de la brioche 
Étalez de nouveau la pâte, en un long rectangle. Coupez les bords (pour que les feuillets apparaissent à la cuisson).


Découpez des bandes de 6 cm de large par 12 cm de long. Coupez-les et tressez-les.


Placez la pâte ainsi tressée dans des cercles (joignez les deux extrémités) et laissez lever 2 heures.


Leur cuisson
20/25 minutes. Thermostat 170 °C.

Vous pouvez passer un sirop sur ces brioches.


vendredi 19 mai 2017

Cerisier... (Entremets à la cerise)


Très ressemblant à ce fraisier exotique (pour le visualisez, cliquez), très esthétique aussi, cet entremets individuel est une bonne façon d'apprécier les cerises qui sont de saison... Alors profitons-en !

Que retrouve-t-on dans ce cerisier ? Des cerises, oui ! Mais également une crème au chocolat blanc avec un léger soupçon de kirsch...  Mon petit clin d'oeil à la Forêt-noire... Un biscuit facile à préparer...  

De la gourmandise, rien que de la gourmandise ! Et un plaisir pour les yeux aussi !

Pour 3 cerisiers individuels, les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits (facultatif).

Pour la crème au chocolat blanc :
10 cl ou 100 g de lait ;
1 jaune d'oeuf ;
10 g de sucre ;
6 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1/2 gousse de vanille ;
2 feuilles de gélatine (4 g) ;
90 g de chocolat blanc ;
215 g de crème fleurette entière (35 % M.G.) ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Pour l'imbibage des disques de biscuit :
10 g d'eau minérale ;
10 g de sucre ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Sucre glace et cerises en quantité suffisante (300 g environ).

Matériel :
3 cercles individuels de pâtisserie ;
Rhodoïd.

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée, incorporez-la délicatement à la maryse par mouvements circulaires.

Sur une feuille de papier cuisson, étalez finement la pâte et faites cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C. 
A la sortie du four, déposez sur le plan de travail une seconde feuille de papier cuisson et renversez le biscuit pour pouvoir décoller le papier. Réservez le biscuit.

Réalisation de la crème 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.

Réalisez une crème pâtissière :
Chauffez le lait.
Fouettez le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Délayez le mélange avec le lait.
Faites épaissir la préparation en la chauffant tout en la mélangeant constamment à la cuillère en bois.
Ajoutez la gélatine réhydratée.

Incorporez à la crème pâtissière le chocolat blanc puis la crème fouettée (fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide en y ajoutant le krisch).

Finalisation du dessert 
Déposez sur l'assiette à dessert le cercle à pâtisserie. Habillez-le de rhodoïd.

Placez au fond du cercle un disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Tapissez la paroi du cercle de demi-cerises.
Versez de la crème. Placez un second disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Placez au frais quelques heures.

Au moment de la dégustation, décerclez l'entremets, saupoudrez-le de sucre glace et décorez-le de cerises.

vendredi 12 mai 2017

Cheesecake ! Et son coulis de fraise...


En pleine dégustation, je dois vous avouer que je n'aime pas le cheesecake ! 
Ça peut vous étonner mais je pense que définitivement la classique pâtisserie française a ma préférence...  

Ce n'est cependant pas l'avis de mon fils qui l'a littéralement englouti, ne me laissant qu'une toute petite part... Selon lui, ce gâteau était un délice... 
Et avec un coulis et des fraises, cela ne se refuse pas !

Pour la pâte, je vous donne la recette du sablé breton.

Pour un moule à charnière d'une vingtaine de diamètre, les ingrédients :


Pour le sablé breton (il vous en restera) :
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre glace tamisé ;
135 g de farine de blé type 45 tamisée ;
45 g de poudre d'amande ;
100 g de beurre doux, mou ;
1 pincée de levure chimique (facultatif) ;
1 pincée de sel.

50 g de beurre fondu.

Pour la crème au Philaphelphia
425 g de Philadelphia ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
1 jaune d'oeuf ;
30 g ou 3 cl de crème fleurette ;
20 g de farine ;
les graines d'une gousse de vanille. 

Pour le coulis :
1 barquette de fraise de 250 g ;
sucre semoule en quantité suffisante.

Réalisation du sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres d'épaisseur et ne gardez que la quantité nécessaire à la recette.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

La cuisson du sablé
20 minutes, le four thermostat 170 °C. Réservez la pâte cuite puis réduisez-la en miettes (en la mixant)

Ajoutez-y ensuite le beurre fondu. Amalgamez.

Tapissez le fond du moule de la pâte beurrée et faites cuire de nouveau 10/15 minutes.

(Vous pouvez aussi plus simplement, réduire en miette le sablé et placez ces miettes au fond du moule).

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia et le sucre. 
Ajoutez-y les oeufs, le jaune d'oeuf et la crème fleurette puis en dernier, la farine.
Versez la préparation obtenue dans le moule.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

Le coulis de fraise
Mixez tout simplement des fraises avec du sucre.