vendredi 26 mai 2017

Brioche feuilletée chignon




Aujourd'hui, recette technique... 

J'aime la technique mais j'essaie d'être accessible sur ce blog et pour ne pas risquer de vous ennuyer, je ne propose que très rarement ce type de recette.


Qu'est-ce que la brioche feuilletée ? C'est la pâte à croissant ou à pain au chocolat... La pâte feuilletée levée...On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

Ici, on parle de brioche feuilletée chignon, chignon car façonnée d'une certaine façon, en tresse... Pas de panique, j'ai tout photographié ! Je vous montre tout en images ! 
(Ce façonnage particulier a été proposé par le Chef pâtissier Johann Martin).

Pour 4 à 6 brioches feuilletées chignons individuelles, les ingrédients :



Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre.

Pour le saupoudrage :
Sucre semoule en quantité suffisante.

Pour le sirop :
10 g de sucre ;
10 g d'eau minérale.

Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur). 


Pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 

Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 2 heures.

Réalisez ensuite un troisième et un quatrième tour (comme les deux premiers). 
Au quatrième tour, saupoudrez la bande de pâte de sucre semoule avant de la plier. Réservez 2 heures au frais.

Le façonnage de la brioche 
Étalez de nouveau la pâte, en un long rectangle. Coupez les bords (pour que les feuillets apparaissent à la cuisson).


Découpez des bandes de 6 cm de large par 12 cm de long. Coupez-les et tressez-les.


Placez la pâte ainsi tressée dans des cercles (joignez les deux extrémités) et laissez lever 2 heures.


Leur cuisson
20/25 minutes. Thermostat 170 °C.

Vous pouvez passer un sirop sur ces brioches.


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