vendredi 23 juin 2017

La tarte aux fraises de Yann Couvreur


Si vous me suivez depuis un certain temps, vous avez peut-être remarqué que j'aime mettre de la vie dans mes photos...
Une main exécutant un geste est souvent visible mais aujourd'hui cela n'a pas été possible car je me suis bêtement brûlée la dernière fois que j'ai réalisé du caramel... Une vraie débutante en pâtisserie, n'est-ce pas !

Alors, que faire pour casser la monotonie et éviter l'ennui d'une banale photo de tarte aux fraises ?
Se rabattre sur la couleur, peut-être ? Et faire un traitement légèrement rosé...
Réaliser aussi une superbe tarte pour jouer la carte de l'esthétisme !

Aujourd'hui point de fantaisie dans la recette... J'ai repris scrupuleusement et suivi à la lettre la recette du Chef pâtissier Yann Couvreur... J'avais envie...
J'ai simplement adapté les proportions (il y avait quelques incohérences).
J'ai omis aussi la verveine que je n'avais pas et l'ai remplacée par de la vanille (sa recette se nommait : tarte fraises verveine).

Cette recette de tarte peut être qualifiée de classique puisqu'on y retrouve une pâte sucrée, une crème d'amandes et une crème anglaise gélifiée... Elle est très bonne mais attention le rhum contenu dans la crème d'amandes est très présent...

Pour une tarte aux fraises de 20 cm de diamètre, les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
1 pincée de sel.

Pour la crème d'amandes :
55 g de beurre ;
55 g de sucre glace ;
55 g de poudres d'amandes ;
5 g de fécule de maïs (maïzena) ;
10 g de rhum.

Pour la crème anglaise gélifiée :
125 g de lait ;
125 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et demies feuilles de gélatine).

500 g de fraises.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 15 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème d'amandes
Amalgamez tous les ingrédients (au robot, avec l'accessoire feuille). Réservez.

Réalisation de la crème anglaise
Chauffez le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Ajoutez la gélatine réhydratée.
Réservez au frais (le temps que la crème se gélifie légèrement).

Finalisation de la tarte
Versez la crème d'amandes sur le fond de pâte cuite et faites cuire 10 minutes à 170 °C. Réservez au frais.

Versez ensuite la crème anglaise (lorsque celle-ci se sera légèrement gélifiée au frais).

Décorez avec les fraises.

2 commentaires:

  1. Superbe ! Vraiment...
    Nathalie.

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  2. Je suis d'accord avec Nathalie : superbe !

    RépondreSupprimer

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