vendredi 16 juin 2017

Saint-honoré vanillé


Le saint-honoré, c'est La pâtisserie française !

La première chose qui me viens à l'esprit à propos de cet entremets, c'est qu'il est vraiment très esthétique avec ses petits choux caramélisés... mais à chaque fois que je l'ai préparé, je n'ai pas su le photographier... ou j'ai peut-être pensé à tort qu'il n'était pas bien mis en valeur par mes photographies.

A chaque fois, cela ne me convenais pas et même encore aujourd'hui, je ne suis pas totalement convaincue... (J'exagère, vous pensez ?).
Pour résumer, je bloque... Alors que c'est un dessert culte pour moi...

La version que je vous propose est basique : une crème pâtissière vanillée et une crème Chantilly... quelques fraises... J'ai repris la pâte feuilletée facile à faire de ma dernière recette...

Alors pourquoi le proposer encore aujourd'hui ?
Parce qu'en me baladant sur le compte instagram de desserted in Paris (vous connaissez ce pâtissier qui photographie des pâtisseries assorties à la couleur de ses chaussures ?), je suis tombée sur un saint-honoré tout en rouge (avec des choux rouges et une crème chantilly rosée) à la fraise... Je voulais, moi aussi que les choux soient rouges et j'ai élaboré un craquelin à la betterave mais à la cuisson la couleur avait disparu !!

Pour un saint-honoré de 4 à 6 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte feuilletée facile à faire : reportez-vous à cette recette (cliquez).

Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème chantilly vanillée :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).
Une barquette de 250 g de fraises.

Ustensile : une douille à Saint-honoré.

Réalisez la pâte feuilletée selon les indications données dans cette recette : (cliquez).

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Si vous voulez réaliser un craquelin pour les choux, reportez-vous à cette recette (cliquez). Augmentez légèrement les proportions.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préfère réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte feuilletée  
Étalez la pâte feuilletée finement (2 mm).
Prenez un cercle à tarte de 22.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme d'un emporte-pièce.
Placez le rond de pâte sur une feuille de papier cuisson et réservez-le quelques minutes au congélateur.
Posez-le ensuite, sur une plaque de cuisson.
Réalisez un cordon de pâte à choux tout le tour de la pâte à 1 cm du bord. Faites un zigzag de pâte au centre.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte feuilletée et les choux, pour une durée de 30 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la au préalable, 20 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que les graines de la demi-gousse de vanille.
Réservez-la dans une poche munie de la douille à Saint-honoré.

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez les choux sur le pourtour de l'entremets, en trempant leur base dans le caramel.


Pochez la crème Chantilly au centre de l'entremets. Déposez sur son dessus, au centre, un petit choux.

Parsemez de fraises.

Réservez au frais puis dégustez !

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