vendredi 28 juillet 2017

Vacherin chocolaté


Eh non ! Je ne suis pas encore partie en vacances mais ça ne saurait tarder ! En attendant, j'espère que cette nouvelle pâtisserie vous parlera...

Sur le même principe que ce soufflé glacé express aux fraises (cliquez), ce vacherin est constitué d'un parfait glacé (préparation ne nécessitant pas de sorbetière...).
Le moelleux de cette préparation découlant de la présence d'une crème fouettée et de blancs en neige.

J'y ai ajouté pour la gourmandise, du lait concentré sucré et du chocolat...

N'oubliez pas de pocher de la crème Chantilly sur son dessus... Pour respecter les codes du vacherin...

Le socle et le dessus du dessert ne sont pas de la meringue mais un biscuit succès : biscuit meringué à l'amande... Qui est vraiment délicieux ! Très proche d'une meringue puisque c'est un biscuit meringué...

Je n'ai pas su choisir entre la version sombre et la version claire... Ce qui est étonnant en photographie, c'est quand changeant très peu de choses, la perception peut être grandement modifiée...

Pour une version familiale (cercle d'un diamètre de 16 à 20 cm voire même un moule à cake) ou pour 3 versions individuelles (cercle d'un diamètre de 8 cm environ).


Pour le biscuit succès : se reporter à cette recette (cliquez).

Pour le parfait glacé chocolaté :
200 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
100 g de lait concentré sucré froid ;
2 blancs d'oeufs ;
15 g de sucre (1 cuillère à soupe) ;
100 g de chocolat noir à 70 % cacao.

Pour la crème Chantilly :
150 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
15 g de sucre glace.

Réalisation du biscuit succès
Se reporter à cette recette (cliquez).

Étalez finement (3mm d'épaisseur) la pâte à biscuit sur une plaque habillée de papier cuisson et faites cuire de 45 à 60 minutes, dans un four chaud, thermostat 130 °C.

Au terme de la cuisson, laissez refroidir puis décollez le papier cuisson et réservez.

Réalisation du parfait
Fouettez les blancs d'oeufs et les 15 g de sucre. Vous allez obtenir une meringue (plutôt des blancs en neige car le sucre n'est pas assez présent). Réservez.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (placez-la déjà froide 15 minutes au congélateur avant de la fouetter).

Lorsqu'elle a l'aspect d'une Chantilly, incorporez le chocolat fondu, le lait concentré sucré, puis délicatement  les blancs en neige (avec une maryse par mouvements circulaires). Réservez.

Réalisation de la crème Chantilly
Fouettez pour la crème Chantilly qui sera pochée sur le dessus du dessert, les 150 g de crème fleurette avec le sucre glace (elle devra être extrêmement froide). Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix. 

Montage du dessert
Pour la version familiale, détaillez deux disques dans le biscuit succès (des dimensions de votre cercle). Aidez-vous de votre cercle comme d'un emporte-pièce.
Si vous n'en avez pas, prenez un moule à cake et détaillez deux bandes de biscuit aux dimensions de votre moule.

Pour la version individuelle, détaillez six disques (pour 3 desserts).

Placez le cercle sur l'assiette et déposez au fond, un premier disque de biscuit (vous pouvez également habiller le cercle de rhodoïd ou de film alimentaire / facultatif).

Remplissez le cercle de la préparation à parfait puis placez le deuxième disque. Pochez la crème Chantilly sur le dessus et placez le tout au congélateur (4 heures minimum). 

Pour un moule à cake, placez le film alimentaire puis le biscuit au fond du moule et versez la préparation à parfait. Terminez par le biscuit, pochez la crème Chantilly et stockez au congélateur.

Au moment de la dégustation, décerclez délicatement le dessert, c'est déjà prêt !

vendredi 21 juillet 2017

Tartelette florale fraise, rose...


 Mon idée était de vous proposer une tartelette dont la crème Chantilly serait à la rose, ne voulant pas utiliser d'eau florale ou d'alcool de rose mais ayant dans mon jardin des roses, j'ai fait infuser 24 heures des pétales dans de la crème fleurette entière (infusion à froid).

Cette idée m'est venue après la lecture d'un magazine de pâtisserie où un Chef pâtissier disait utiliser les pétales des roses dans ses pâtisseries...

Verdict ! La crème Chantilly avait un goût floral très agréable mais très subtil... C'est très légèrement aromatisé !

Pour les chanceux qui auraient un jardin fleuri et de la patience, cette recette est pour vous... La tartelette est composée d'un sablé breton (recette de Christophe Adam), d'une crème Chantilly donc et bien évidemment de fraises !

Si vous n'êtes pas patient, vous aurez malgré tout, une très bonne tartelette fraise, Chantilly !

Un dernier mot pour vous dire que mes publications vont s'espacer... Vacances, j'oublie tout !

Pour 3 tartelettes florales, les ingrédients : 



Le sablé breton 
80 g de beurre ramolli ;
2 jaunes d’oeufs ;
80 g de sucre ; 
1 g de fleur de sel ;
115 g de farine type 55 ; 
5 g de levure chimique.

La crème Chantilly florale
200 g de crème fleurette entière ;
les pétales de 4 ou 5 roses (n'ayant subi aucun traitement) ;
20 g de sucre glace.

2 barquettes de fraise.

Réalisation du sablé
Fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure tamisées. Réservez une demi-heure au réfrigérateur puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (5 mm d'épaisseur).
Détaillez avec un cercle à tartelette trois disques de pâte (laissez les cercles pour que les disques ne se déforment pas à la cuisson). 
Faites cuire de 12 à 20 minutes dans un four chaud, thermostat 170 °C. Réservez.

Réalisation de la crème Chantilly florale
Après avoir laissé la crème infusée (avoir laissé au réfrigérateur 24 heures, la crème et les pétales de rose ). Ôtez les pétales et placez la crème 15 minutes au congélateur (pour que celle-ci soit extrêmement froide).
Ajoutez-y ensuite le sucre et fouettez-la avec un batteur ou au robot en Chantilly.
Réservez-la dans une poche avec une douille de votre choix (de 14 mm au moins).

Finalisation du dessert
Pochez la crème sur le sablé et déposez-y les fraises.


vendredi 7 juillet 2017

Charlotte aux fraises


J'ai réalisé une charlotte à la mode, avec une coupe des fraises particulière... A l'horizontale et non pas verticale !
Pour le reste, elle est tout à fait classique avec une bavaroise à la vanille et un biscuit à la cuillère très rapide à réaliser.

Petite originalité visuelle donc esthétique, j'ai intercalé des bandes de biscuit, coupées au couteau et des fraises ainsi celles-ci se voient bien... C'est une charlotte aux fraises, il faut donc bien les voir !

Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions des crèmes et jouer sur la quantité des fraises. 
Ce sera un dessert bien fruité !


Le biscuit cuillère (génoise) :
2 oeufs ;
60 g de sucre ;
60 g de farine tamisée.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière ;
1 cuillerée à soupe bombée de sucre glace.

Les fraises : 500 g.

Réalisation de l'ossature : le biscuit cuillère
Clarifiez les oeufs (séparez les jaunes et les blancs). 

Fouettez les blancs avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y les jaunes puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule.

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide avec le sucre glace en Chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Coupez les fraises à l'horizontale et placez-les au fond du moule.

Coupez au couteau le biscuit cuillère en bâtonnets de la hauteur du moule et placez-les sur tout le pourtour du moule. 

Intercalez avec des rangées de fraises (facultatif).

Versez la bavaroise (parsemez de fraises) puis à mi-hauteur du moule placez le deuxième disque.

Versez à nouveau de la bavaroise (mettez des morceaux de fraise).

Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Je n'ai pas imbibé les disques de génoise mais si vous préférez le faire, confectionnez un sirop de sucre avec à peu près deux fois plus d'eau que de sucre (50 g / 5 cl d'eau minérale pour 20 g de sucre).