vendredi 7 juillet 2017

Charlotte aux fraises


J'ai réalisé une charlotte à la mode, avec une coupe des fraises particulière... A l'horizontale et non pas verticale !
Pour le reste, elle est tout à fait classique avec une bavaroise à la vanille et un biscuit à la cuillère très rapide à réaliser.

Petite originalité visuelle donc esthétique, j'ai intercalé des bandes de biscuit, coupées au couteau et des fraises ainsi celles-ci se voient bien... C'est une charlotte aux fraises, il faut donc bien les voir !

Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions des crèmes et jouer sur la quantité des fraises. 
Ce sera un dessert bien fruité !


Le biscuit cuillère (génoise) :
2 oeufs ;
60 g de sucre ;
60 g de farine tamisée.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière ;
1 cuillerée à soupe bombée de sucre glace.

Les fraises : 500 g.

Réalisation de l'ossature : le biscuit cuillère
Clarifiez les oeufs (séparez les jaunes et les blancs). 

Fouettez les blancs avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y les jaunes puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule.

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide avec le sucre glace en Chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Coupez les fraises à l'horizontale et placez-les au fond du moule.

Coupez au couteau le biscuit cuillère en bâtonnets de la hauteur du moule et placez-les sur tout le pourtour du moule. 

Intercalez avec des rangées de fraises (facultatif).

Versez la bavaroise (parsemez de fraises) puis à mi-hauteur du moule placez le deuxième disque.

Versez à nouveau de la bavaroise (mettez des morceaux de fraise).

Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Je n'ai pas imbibé les disques de génoise mais si vous préférez le faire, confectionnez un sirop de sucre avec à peu près deux fois plus d'eau que de sucre (50 g / 5 cl d'eau minérale pour 20 g de sucre).

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