vendredi 20 octobre 2017

Tarte au chocolat liégeois


 Cette tarte au chocolat liégeois, ça fait des années que j'avais envie de la réaliser !
Pour la gourmandise avant tout, mais aussi beaucoup pour son look...
Cette recette de Philippe Andrieu a en effet été publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie en janvier 2014... Il m'en a fallu du temps pour la réaliser, l'admirer et enfin la goûter !

Pendant tout ce temps, j'ai pensé régulièrement à la réaliser...

Elle se compose d'une pâte sucrée au cacao, d'une crème onctueuse au chocolat, le tout coiffé d'une crème Chantilly... Alors, on craque ?

J'ai adapté les proportions pour une tarte...

Pour une tarte de 22/24 cm de diamètre, les ingrédients : 



Pour la pâte sucrée au cacao :

150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
9 g de poudre de cacao non sucrée ;
1 pincée de sel.

Pour la crème anglaise chocolatée :

85 g de lait ;
85 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
20 g de sucre ;
115 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Pour la crème Chantilly :

150 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
15 g de sucre ou sucre glace.

Pour le saupoudrage :

poudre de cacao non sucrée en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème anglaise chocolatée
Chauffez le lait et la crème.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Versez sur le chocolat concassé et réalisez une émulsion (mélangez avec une maryse).
Réservez au frais.



Réalisation de la crème Chantilly 
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix.

Finalisation de la tarte
Versez la crème onctueuse au chocolat sur le fond de pâte cuit. 
Prenez la poche contenant la crème Chantilly et décorez le dessus de la tarte. Saupoudrez de poudre de cacao puis réservez au frais.

2 commentaires:

  1. ça oui, on craque ! Je tombe par hasard sur ton blog qui est magnifique de bonnes idées recettes et de photos... Bonne continuation, c'est magnifique !

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