vendredi 3 novembre 2017

Forêt-noire !


Le gâteau de la Forêt-noire m'a toujours impressionné... Tout comme l'Opéra... Pas vous ?... D'ailleurs, je n'ai encore jamais réalisé d'Opéra, il me fait encore peur...

J'ai toujours pensé que c'était un peu casse-tête, long et difficile à faire.

Cette recette est tout le contraire ! Elle se compose en effet d'un biscuit très souple au cacao et de crèmes Chantilly...

Le gâteau cacaoté est d'une facilité enfantine et réaliser une crème Chantilly n'est pas sorcier, il faut simplement fouetter de la crème extrêmement froide...

Ma proposition est pour deux Forêts-noires individuelles mais en doublant les ingrédients, vous aurez un entremets familial...

Alors... Prêts pour une escapade en forêt ?...

Ce dessert est tellement joli et savoureux, on ne saurez y résister... Alors go ! Pour la balade...

Pour 2 Forêts-noires individuelles (2 cercles individuels de pâtisserie d'environ 9 cm de diamètre) ou en doublant les ingrédients, un entremets familial (moule à charnière d'environ 20 cm de diamètre), les ingrédients :



Pour le biscuit au cacao :
15 g de poudre de cacao non sucrée ;
15 g farine type 45 ;
15 g de fécule de maïs, type maïzena ; 
30 g de beurre fondu ;
3 jaunes d'oeufs ;
2 blancs d'oeufs ;
25 g + 25 g de sucre.

Pour l'imbibage du biscuit :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à soupe de sucre ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch.

Pour la crème Chantilly au Kirsch (pour l'intérieur de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch ;
1 feuille de gélatine (2 g).

Pour la crème Chantilly vanillée (pour le dessus de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

1 bocal de cerises au sirop ;
quelques copeaux de chocolat noir.


Réalisation et cuisson du biscuit au cacao (à réaliser de préférence la veille)
Clarifiez les oeufs.

Fouettez les blancs en neige avec 25 g de sucre. Réservez-les.

Fouettez les jaunes avec les 25 g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y la moitié des blancs en neige puis la farine, la fécule et la poudre de cacao (l'ensemble des poudres tamisées). Amalgamez délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Ajoutez délicatement le beurre fondu à la préparation.

Pour une version familiale, versez dans le moule choisi (beurré et fariné). 

Pour une version individuelle, prenez un Sylpat (tapis siliconé) ou une feuille de papier cuisson et versez la préparation. 
Étalez en un rectangle de pâte d'une épaisseur de 3mm. Placez sur une plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez 8/10 minutes (ou 25/30 minutes pour la version familiale).

Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.

Réalisation de la crème Chantilly au Kirsch (à réaliser de préférence la veille)
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide (10 minutes). Essorez-la. Placez-la dans un bol et faites-la chauffer 5 secondes au micro-ondes. Versez-la avec le Kirsch dans la crème, amalgamez puis réservez la crème.

L'ajout de gélatine permet une meilleure tenue de la crème ainsi comme vous pouvez le voir sur la photo, la crème supporte le poids du biscuit.

Réalisation de la Forêt-noire (à réaliser de préférence la veille)
Détaillez 6 petits disques de biscuit pour les forêts-noires individuelles. 
Imbibez-les de sirop.
Placez le cercle sur une assiette et placez le premier disque de biscuit. Déposez de la crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le deuxième disque et procédez de même. Placez le dernier disque et réservez au frais toute une nuit.

Pour une Forêt noire familiale, coupez le biscuit en deux en son milieu. Imbibez les deux disques de sirop. Placez le premier disque dans le moule à charnière. Garnissez de crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le dernier et deuxième disque et réservez au frais toute une nuit.

Finalisation du dessert (le jour même)
Sortez la ou les Forêts-noires du réfrigérateur.

Réalisez la crème Chantilly vanillée (même procédé que pour la crème au Kirsch).

Décorez-en le dessus des Forêts-noires (à la poche ou à la cuillère).

Réalisez des copeaux de chocolat (à l'aide d'un économe) et saupoudrez-en les Forêts-noires.

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