vendredi 8 décembre 2017

Chou Chantilly et un clin d'oeil à Philippe Conticini... (Chou Chantilly en version familiale)


 Vous aurez sûrement reconnu la forme culte du Paris-Brest revisité de Philippe Conticini...

Là maintenant, une recette beaucoup plus simple... Un chou à la crème Chantilly en version familiale : du chou, du craquelin et une crème Chantilly au Philadelphia... C'était très gourmand et très joli à regarder !

Pour réussir à pocher la couronne de choux, le secret est de tracer avec un bol un cercle sur du papier cuisson et de pocher 8 boules de pâte, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires... Le diamètre du cercle doit être assez petit pour que les boules se touchent (environ 12 cm)...

Allez, on ne se décourage pas !...

J'essaie de susciter chez vous la gourmandise avec de jolies photographies... Certains me disent que j'y parviens !...

Pour un chou Chantilly en version familiale (4 personnes), les ingrédients :


Pour la pâte à choux 
62.5 g d'eau ;
62.5 g de lait ;
55 g de beurre ;
2 g de sel (1/2 cuillerée à café) ;
2 g de sucre (1/2 cuillerée à café) ; 
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 et demi ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin 
25 g de beurre pommade ;
30 g de cassonade ou autre sucre ;
30 g de farine type 45.

La crème Chantilly au cream cheese 
150 g de crème fleurette entière ;
150 g de cream cheese (Philadelphia) ;
30 g de sucre glace ou semoule ;
les graines d'une gousse de vanille.


Réalisation de la pâte à choux (peut être réalisée la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Réalisation du craquelin (ou pâte à crumble), (peut être réalisé la veille)

Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. 
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez quelques gouttes d'eau si cela ne s'agglomère pas.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. 
Finement (2 millimètres d'épaisseur). 

Réservez au congélateur.

La pâte peut se faire à la main en sablant entre vos doigts les différents ingrédients.

Réalisation de la crème Chantilly
(Vous pouvez réaliser cette crème qu'avec de la crème fleurette si vous n'avez pas de Philadelphia).

Tous les éléments de la crème Chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). 

Il est préférable (surtout quand il fait très chaud) que le contenant ( la cuve du robot ou le saladier) soit également froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation de la couronne de choux
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle (d'un diamètre de 12 cm environ). Aidez-vous d'un bol. Pochez 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires.


A l'aide d'un emporte-pièce (douille), découpez 8 disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Déposez-les à la surface des 8 boules de pâte à choux. C'est plus facile si la pâte à crumble est congelée.

Préchauffez le four, thermostat 170 °C.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson.
Lorsque la couronne de choux est cuite, laissez-la refroidir puis coupez-la et garnissez-la de crème Chantilly. 

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