vendredi 16 novembre 2018

Charlotte automnale...


Une charlotte, oui encore !... au bon goût de noisette, moi je dis oui !!! Et vous ? Cela vous tente-t-il ?

Pour moi, la noisette est associée à l'automne... Elle se récolte en cette saison...

Enjolivée de feuilles, elle est encore meilleure 😀...

Et bien évidemment, je l'ai voulu gourmande avec son ossature en biscuit "madeleine".

Vous pourrez simplifier la recette de la pâte à madeleine en omettant le zeste de citron, les graines de la gousse de vanille et remplacer l'huile d'arachide par de l'huile de pépins de raisin ou d'olive.




Pour une charlotte, les ingrédients :
(mon moule à charlotte est très petit : 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur. 
Pour une charlotte dont le moule fera 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions données).



Pour la pâte à madeleine (recette du Chef Philippe Conticini) :
83 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs ; 
93 g de sucre ;
90 g de beurre ;
33 g (un peu plus que 3 cl) de lait ;
1 et 1/2 cuillerées à café de miel d'acacia ;
3/4 cuillerée à café rase de sel ;
le zeste d'un citron jaune ;
un peu moins qu'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
1 cuillerée à café de levure chimique.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
125 g (12.5 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
2 feuilles de gélatine (4 g).

150 g de crème fleurette entière ;

100 g de poudre de noisettes.

Réalisation de l'ossature en madeleine
Fouettez longuement les oeufs, le sucre, le miel, les zestes, et le sel. Ajoutez-y la farine et la levure tamisées puis l'huile et le beurre fondu et enfin le lait.

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 10/15 minutes (à surveiller car mon four à une puissance douce) dans un four chaud, réglé sur le thermostat 180 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 voire 3 cercles (pour le dessus de la charlotte - ce n'est pas impératif, le milieu et le fond de la charlotte).

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide (elle doit avoir la texture d'une chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme. Ajoutez-y en dernier la poudre de noisettes. Procédez par mouvements circulaires doux (aidez-vous d'une maryse).
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez le premier cercle de pâte à madeleine (ce n'est pas impératif) puis les bâtonnets sur tout le pourtour du moule.
Versez de la bavaroise puis à mi-hauteur du moule le deuxième disque.
Versez à nouveau de la bavaroise.
Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation et décorez-la de feuilles 😊.



vendredi 14 septembre 2018

Quand l'assiette disparait... Episode 1


Aujourd'hui, ce n'est pas vraiment une recette que je partage avec vous... un petit coucou de ma part plutôt en cette période de l'année marquée par l'approche de l'automne et la saison des pommes.

Saison qui rime avec tartes aux pommes : feuilletée (sa préparation que j'ai photographiée ici), Tatin (recette à venir...).

Je vous dis à très bientôt, pour une recette de tarte Tatin individuelle...

La recette

Ces tartelettes feuilletées individuelles sont très simples à réaliser : il vous suffira d'avoir une bonne pâte feuilletée, de couper avec un emporte-pièce des ronds de pâte, d'y déposer des fins quartiers de pomme, de les saupoudrer de sucre (classique, complet, de coco... celui que vous aimez) et de cannelle et de les enfourner 35 minutes à 180 °C.

Pour une recette de pâte feuilletée facile et rapide : cliquez sur ce lien.
Pour une recette de pâte feuilletée inversée, gouteuse mais plus complexe à élaborer : cliquez sur ce lien.
La recette donnée est en partie à base de farine de châtaignes mais vous pouvez n'utiliser que de la farine de blé.

Vous pouvez aussi me retrouver sur Instagram : cliquez sur ce lien.

vendredi 13 juillet 2018

L'éclair parfait !...


En écrivant le titre, la modestie n'est pas très présente !... Mais il est vrai que cet éclair est parfait !
Ne trouvez-vous pas ?

Pour son décor, je n'ai pas utilisé de fondant, ce qui se fait traditionnellement mais simplement du Philadelphia sucré.
Bien sûr, une douille particulière : << chemin de fer >>, m'a bien été utile. C'est la douille qui est utilisée pour décorer notre bûche de noël... Si vous n'en avez pas, saupoudrez simplement votre éclair d'un peu de sucre glace...

Pour son goût, c'est un éclair à la crème pâtissière vanillée. Donc, rien de bien déroutant !... Au moins, c'est simple à faire !

Allez, on se lance et on pâtisse !

Pour 4 éclairs, les ingrédients : 


Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour son décor :
200 g de Philadelphia ; 
25 g de sucre.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des éclairs  
Confectionnez les éclairs en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits boudins de pâte de 11 cm de long, en les espaçant. Servez-vous d'une douille lisse ou cannelée de 14 mm de diamètre ou douille petit four.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez-les, pour une durée de 35 minutes. Laissez-les refroidir dans le four éteint.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm (si vous garnissez à la poche). 

Finalisation du dessert
Garnissez les éclairs de crème pâtissière (à l'aide de la poche, en faisant 3 petits trous ou plus simplement, à la cuillère en ayant coupé l'éclair sur tout son long).

Glacez-le avec le philadelphia sucré, en vous servant d'une douille << chemin de fer >>, grand modèle ou saupoudrez-le de sucre glace !



vendredi 15 juin 2018

Quatre-quarts au sucre de coco et zestes de citron


Qui dit quatre-quarts dit quatre ingrédients en quantité identique : même poids donc pour les oeufs, la farine, le beurre et le sucre.

C'est une recette classique et savoureuse... Ce bon goût du beurre, c'est délicieux !

Cette interprétation de cette recette classique que je vous propose aujourd'hui est tout autant délicieuse : le sucre de coco, bon pour la santé, à un goût tout à fait particulier... C'est tout autant savoureux et l'on reconnaît bien le goût du quatre-quarts, le goût du beurre se retrouve...

Dans cette interprétation, la quantité de sucre est diminuée de moitié car le sucre de coco à un pouvoir sucrant supérieur au sucre semoule que l'on utilise habituellement... J'ai également un peu réduit la quantité de beurre !

Les zestes de citron titillent nos papilles mais ils sont facultatifs !...

Pour un quatre-quarts, les ingrédients : 


4 oeufs ;
le poids des oeufs (230 g) en farine ;
le poids des oeufs (230 g) en beurre (vous pouvez n'en mettre que 200 g) ;
115 g de sucre de coco (ou 230 g de sucre semoule) ;
les zestes d'un citron jaune bio.

Pour le décor :

1 citron coupé en quartiers et roulé dans le sucre semoule classique.

Ustensiles :
moule à charnière ou à manqué de 25 cm de diamètre.

Réalisation de la pâte à quatre-quarts 
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Fouettez les jaunes et le sucre de coco jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-y le beurre pommade puis la farine tamisée et les zestes.

Ajoutez à la préparation les blancs en neige.

Sa cuisson 
Mon moule faisait 25 cm de diamètre, je n'ai donc cuit le gâteau que 30 minutes dans un four chaud, thermostat 170 °C.
Si votre moule est plus petit, prolongez la durée de cuisson (le gâteau sera plus épais).




vendredi 4 mai 2018

La charlotte rose...


Une rose... Une charlotte rose... Des framboises... r.... ! Un vêtement ??? R... !!!

Hello... Je vous présente la charlotte toute rose aux framboises et biscuits... roses de Reims.

Pour l'anecdote, j'ai habité quelques années dans cette ville et l'une de mes soeurs y réside encore. Aujourd'hui, tout ceci est bien loin, à des années lumières... Je suis depuis bien loin de cette ville, là où le climat est plus chaud... en Corse.

Pour revenir à la recette, cette charlotte est composée d'une classique bavaroise à la vanille... Elle est très facile et rapide à réaliser puisque l'ossature est constituée de ces biscuits roses...

Je ne les ai pas imbibés mais vous pouvez le faire si un champagne dort dans votre placard... Faites-le rapidement, le biscuit doit garder sa tenue...

Allez ! On se lance ? On la réalise...

Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions des crèmes et jouer sur la quantité des framboises. 
Ce sera un dessert bien fruité !

Pour l'ossature :
1 paquet de biscuits roses de Reims.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière.

Les framboises : 250 g.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide : elle devra avoir l'aspect d'une crème Chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable et le pourtour de biscuits.

Placez des framboises au fond du moule.

Versez la bavaroise et parsemez de framboises.

Versez à nouveau de la bavaroise (parsemez à nouveau de framboises).

Placez le moule au frais quelques heures ou mieux, toute une nuit.

Démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.



vendredi 20 avril 2018

Tarte à la crème et fraises...


Comment rendre gourmande une tarte aux fraises-chantilly ? En y ajoutant un coulis, une gelée ou une confiture de fraise...

Cette tartelette ressemble à si méprendre à la tarte à la crème de Benoît Castel : de la crème Chantilly, de la crème pâtissière mais des fraises en plus... une confiture, aussi...
La crème Chantilly de Benoît Castel était un peu différente, composée de crème épaisse d'Ysigny en partie...

C'est gourmand comme je le disais et assez facile à faire... Le plus compliqué a été de photographier la goutte de confiture prête à tomber !...

Pour ceux qui se demanderaient, les feuilles que l'on distingue sur son dessus est un physalis.

Pour 3 tartelettes ou une tarte de 18 cm de diamètre, les ingrédients :


- Pour la pâte sablée
200 g de farine de type 55 ;
120 g de beurre ;
25 g de poudre d'amandes ;
75 g de sucre glace ;
40 g d'oeufs ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

- Pour la crème pâtissière
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
50 g de sucre ;
22 g de fécule de maïs (maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
15 g de beurre.

- Pour la crème Chantilly
250 g ou 25 cl de crème liquide entière ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
30 g de sucre glace.

2 barquettes de fraises ;
confiture ou gelée de fraises (facultatif).


Réalisation et cuisson de la pâte
A l'aide d'un robot muni de la feuille ou à la main, réunissez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes : sablez le tout.
Ajoutez l'oeuf et les graines de la gousse de vanille puis la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte.
Réservez-la 2 heures au frais, emballée dans du film alimentaire puis étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez un cercle ou moule à tartelette, piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et réservez-la 15 minutes au congélateur.
Faites-la ensuite cuire 20/25 minutes dans un four réglé sur le thermostat 160 °C. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
Réunissez les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs puis délayez le mélange avec le lait chaud.
Faites épaissir sur feux moyen sans cessez de remuer puis ajoutez le beurre et réservez au frais.

Réalisation de la crème Chantilly 
15 minutes avant de réaliser la crème, placez la crème liquide qui doit être déjà froide au congélateur puis à l'aide d'un robot ou d'un fouet, montez en réunissant tous les ingrédients, la Chantilly. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm.

Finalisation de la tartelette
Garnissez le fond de pâte refroidie de crème pâtissière, elle même refroidie. 

Coupez les fraises et placez-les sur le pourtour de la tartelette.

Puis, en partant de son centre, en faisant un escargot, garnissez le milieu de la tartelette de crème Chantilly. Placez une fraise au centre. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.




vendredi 13 avril 2018

Rose blanche... Tartelette panna cotta


En pâtisserie, on peut être créatif et même romantique !

Cette rose blanche est une tartelette panna cotta coiffée d'une crème au Philadelphia.

Alors, êtes vous tentez ? Avez-vous une âme romantique ?...

Pour réaliser les pétales, il vous faudra une douille grand pétale. Si vous n'en avez pas, pochez la crème au Philadelphia différemment (avec une douille cannelée, lisse...).

Pour la réalisation des pétales, reportez-vous à cette vidéo pour bien comprendre le geste : ici.

Pour 3 tartelettes ou 1 tarte, les ingrédients : 


Pour la pâte sucrée : se reporter à cette recette ici.

Pour la crème panna cotta :
200 g de crème fleurette ;
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et 1/2 feuilles).

Pour le pochage au Philadelphia :
200 g de Philadelphia ; 
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille (facultatif).

Réalisation du fond des tartelettes 
Reportez-vous à cette recette : ici.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncez les moules à tartelette beurrée. Piquez les fonds avec une fourchette. Placez-les au frais 30 minutes puis faites-les cuire 20 minutes à 170 °C.
Réservez.

Garnissage des tartelettes :
Mélangez tous les ingrédients de la crème panna cotta hormis la gélatine. Chauffez sans atteindre l'ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez.

Versez la préparation obtenue dans les fonds refroidis. Classez au frais plusieurs heures.

Pochage :
Mélangez le Philadelphia et le sucre. Débarrassez dans une poche munie d'une douille grand pétale et pochez la crème, en vous aidant de la vidéo du geste.



vendredi 6 avril 2018

Brioche légère à la bière


J'avais aujourd'hui envie de vous proposer une brioche légère, peu sucrée, beurrée mais pas trop et goûteuse...

Cette brioche a du caractère, tout comme la bière que j'ai utilisée pour sa conception.

Si vous n'avez pas de bière ou que vous n'aimiez pas, remplacez-la par du lait, votre brioche sera tout aussi bonne !

Étant légère, elle ne se conserve pas et devra être mangée dans la journée...

Pour une brioche de 4 personnes, les ingrédients :

250 g de farine de type 45 ;
30 g de sucre
15 g de levure fraîche de boulanger (ou 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée) ;
1 oeuf ;
1/2 cuillerée à café rase de sel ;
80 g de beurre ;
100 g ou 10 cl de bière.

1 jaune d'oeuf avec un peu de lait pour la dorure de la brioche.


Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur), mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite en plusieurs fois, le beurre coupé en petits dés, pétrissez durant 8 à 10 minutes.

Il est préférable de confectionner la pâte la veille au soir et de la réserver au réfrigérateur toute la nuit (dans un saladier ou dans la cuve du robot avec un film étirable posé sur le haut du contenant).

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de lait tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y l'oeuf, la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite la bière puis le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Façonnage de la brioche et sa cuisson
Le lendemain matin, si vous avez confectionné la pâte la veille, récupérez la pâte stockée au réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné, en une forme rectangulaire puis roulez la pâte en un long boudin.
A l'aide d'un couteau, coupez ce boudin dans la longueur, en deux parties. Formez alors une brioche de forme ronde, en enroulant les boudins (sur une plaque habillée de papier cuisson).
Laissez-la pousser 1 heure 30 minutes voire plus...

Juste avant de l'enfourner, badigeonnez-la d'un jaune d'oeuf (ajoutez-y un peu de lait).

Préchauffez le four, thermostat 170 °C, enfournez la brioche quand le four est chaud et laissez cuire 30 minutes.

Vous pouvez réaliser un façonnage basique, en donnant simplement à la pâte une forme ronde. Vous pouvez aussi la faire cuire dans un moule à cake ou tressez la pâte. 


Si vous préférez réaliser la brioche le jour même, laissez en un premier temps, lever la pâte (2 heures), passez ensuite au façonnage puis laissez la brioche de nouveau pousser 2 heures avant de la cuire.


vendredi 30 mars 2018

Saint-honoré printanier


Vous aimez la couleur verte ? Au printemps, peut-être...

Ce saint-honoré coloré est un saint-honoré classique avec une pâte qui pourrait être sucrée, brisée ou feuilletée... La tradition voudrait qu'elle soit feuilletée mais on peut préférer une autre pâte...
Vous êtes libre !

Il est vanillé (les choux sont garnis d'une crème pâtissière à la vanille) et aromatisé au thé vert Matcha (la crème Chantilly), d'où la couleur !
Bien sur, l'utilisation du thé vert Matcha n'est pas obligatoire et si vous n'en avez pas, cela ne changera pas énormément, il ne sera tout simplement plus printanier...

Le printemps me donne des idées et j'ai hâte de vous proposer un dessert habillé d'une farandole de roses... Ça ne saurait tarder !

C'est un dessert quelque peu technique, alors la prochaine fois, ça sera plus simple !

Bonne nouvelle, pour vous organiser vous pouvez réaliser la pâte à choux la veille et même la congeler ! Cela vaut également pour la pâte sucrée, brisée ou feuilletée... Vous pouvez également confectionner la crème pâtissière la veille.

Pour 3 saint-honorés individuels ou un saint-honoré familial, les ingrédients :


Pochage d'un saint-honoré familial

Pour la recette d'une pâte feuilletée rapide : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte brisée : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte sucrée : se reporter à cette recette (cliquez).


Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème Chantilly au thé vert Matcha :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ou de crème fleurette au mascarpone ;
1/2 cuillerée à soupe de thé vert Matcha ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).

Réalisez la pâte sucrée, brisée ou feuilletée de votre choix.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte  
Étalez la pâte choisie finement (2 mm).
Prenez trois cercles à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme des emporte-pièces.
Placez les ronds de pâte avec les cercles sur une feuille de papier cuisson et réservez-les quelques minutes au réfrigérateur.
Posez-les ensuite, sur une plaque de cuisson.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant. Les choux doivent être petits.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte sucrée et les choux, pour une durée de 20 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que le thé vert Matcha.
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (cannelée, diam. 14).

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez trois choux sur le socle de pâte sucrée, en trempant leur base dans le caramel.
Pochez la crème Chantilly, reportez-vous aux photographies. 

Réservez-les au frais ou dégustez-les sans plus tarder !

Vous pouvez avec les proportions données réaliser un saint-honoré familial (même procédé).

vendredi 23 mars 2018

Tourte rustique aux pommes


Rustique, rustique... Il faut le dire vite avec cet aspect assez travaillé... Une pâte percée de divers trous, une jolie collerette... Elle est bien jolie, cette tourte !

Au niveau des goûts, c'est bien une tourte... Une pâte brisée à la châtaigne, des noisettes, des pommes, un soupçon de sucre et de cannelle...

La recette, par contre, n'est pas du tout raisonnable car pour réaliser ce type de tourte, il faut une quantité très importante de pâte.
Il en faut pour le dessous, pour le dessus et pour les décorations (la collerette...)...
Qui dit pâte, dit farine, beaucoup... Et beurre, beaucoup ! Ne prenez pas peur à la lecture des ingrédients... On n'utilisera pas la totalité de la pâte... C'est juste pour être à l'aise lors de sa réalisation...

Elles ne se démoulent pas habituellement, on les déguste généralement dans leur moule de cuisson... Étant assez habile et pour les besoins de la photo, je vous la présente nue !

Tourte rustique aux pommes, les ingrédients :


Pour la pâte brisée à la châtaigne :
360 g de farine de blé de type 55 ;
140 g de farine de châtaigne (ou de blé, si vous n'en avez pas) ;
360 g de beurre ;
2 jaunes d'oeufs ;
2 cuillerées à soupe de lait ;
1 cuillerée à café de sel.

Pour la garniture :
3 à 4 pommes (reine des reinettes, golden...) ;
3 cuillerées à soupe de poudre de noisettes ;
2 cuillerées à soupe de sucre complet (rapadura) ou autre sucre ;
1/2 à 1 cuillerée à café de cannelle.

Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf ; 
1 cuillerée à café de lait.

Les dimensions de la tourte peuvent varier, on adaptera la garniture à la grandeur de la tourte (un peu plus de pomme, de sucre, de noisette. C'est une recette assez souple).

Réalisation de la pâte (de préférence la veille)
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, les farines tamisées, le sel et le beurre coupé en petits dés. Mélangez puis ajoutez le lait et les jaunes. Une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sel avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez le lait (un peu plus si nécessaire)  et les jaunes et formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Le façonnage de la tourte 
Contrairement à la photo, il ne faut pas ajouter trop de farine lorsque l'on abaisse une pâte. Il faut l'étaler de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

Garnissez le moule beurré de la pâte étalée aux dimensions du moule, garnissez-la des ingrédients cités : mettez sur le fond, la poudre de noisettes puis les autres ingrédients et placez sur son dessus la deuxième abaisse de pâte (vous pouvez comme moi, la percer de trous en vous aidant de douilles. Faites-le avant de la placer sur les pommes). 
Soudez à l'eau ou laissez dépasser la pâte du dessous et rabattez-la sur la pâte du dessus, camouflez le rabat en plaçant, comme moi une collerette.

Vous pouvez la décorer aussi selon vos envies.

Badigeonnez-la du jaune d'oeuf dilué d'un peu de lait et placez-la 1 heure au frais.

Sa cuisson 
1 heure, thermostat 170 °C.
Couvrez-la d'une feuille de papier cuisson, les 15 dernières minutes de cuisson. 

vendredi 16 mars 2018

Moelleux aux deux chocolats (et aux deux textures)


Pâques approchant, j'avais envie de vous proposer une petite douceur chocolatée... Un moelleux au chocolat, tout doux car à base de chocolat noir et au lait...

C'est un moelleux, ultra facile et rapide à réaliser, je l'ai accompagnée d'une crème anglaise et son look est un peu particulier car j'ai mis sur son dessus des morceaux de pâte brisée que j'avais.
Cet ajout est bien entendu facultatif, il est visuel bien sûr mais il modifie également sa texture et son goût : c'est agréable à la dégustation... On a deux textures et goûts en bouche...

C'est en feuilletant un magazine qui proposait un gâteau au chocolat Mikado, que l'idée d'ajouter sur le dessus du gâteau, une pâte m'est venue.
Pour le gâteau Mikado proposé par le magazine, les Mikados étaient disposés sur le dessus et j'ai trouvé que c'était une bonne idée.
Passionnée de pâtisserie, et ayant souvent de la pâte (brisée, sucrée...), j'ai préféré substituer les mikados par une pâte brisée maison.
Si vous n'avez pas de pâte maison, les Mikados seront donc une bonne alternative !

Mon moelleux est individuel, mais si vous multipliez les proportions par quatre, vous aurez un gâteau familial ! Je vous note, plus bas les temps de cuisson...

Pour un moelleux individuel (cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre ou moule à muffin), les ingrédients :



Pour le moelleux :
30 g de chocolat noir à 70 % cacao ;
20 g de chocolat au lait à 40 % cacao ;
25 g de farine de blé tamisée ;
10 g de fécule de maïs (maïzena) tamisée ;
1 oeuf ; 
10 g de sucre ;
25 g de crème fraîche épaisse ;
25 g de beurre.

Mikado ou pâte sucrée ou brisée en quantité suffisante.

Pour la crème anglaise (facultatif) :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes ;
30 g de sucre ;
les graines d'une demie gousse de vanille.

Réalisation et cuisson du moelleux
Faites fondre au bain-marie les chocolats, la crème et le beurre.

Clarifiez l'oeuf et fouettez en neige le blanc.

Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre, ajoutez-y les chocolats fondus avec la crème et le beurre.
Incorporez-y la farine et la fécule puis le blanc en neige.

Beurrez et farinez un cercle à pâtisserie ou prenez un moule à muffin, versez la préparation et faites cuire dans un four chaud, thermostat 170 °C, pendant une vingtaine de minutes.

Pour une version familiale (en multipliant les proportions données par 4), faites cuire 35 minutes.

Mon four, a une cuisson douce, les temps de cuisson sont à adapter à votre four.

Réalisation de la crème anglaise
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille. Eteignez le feu et laissez infuser une quinzaine de minutes.
Fouettez les jaunes et le sucre, diluez la préparation avec le lait et faites chauffer à feu très doux, à la nappe sans atteindre l'ébullition.

vendredi 2 mars 2018

Moka


Le moka est une pâtisserie culte mais désuète. Nous n'avons plus véritablement l'habitude de déguster des pâtisseries à la crème au beurre et c'est peut-être une évolution des goûts à saluer.

Il y a peut-être encore la bûche de Noël et encore...

Mais sur ce blog, je ne pouvez pas ne pas mettre le moka à l'honneur, étant le dessert préféré et maintes fois réalisé de ma mère.

Ainsi cette recette est un peu un hommage que je lui fais...

Mon moka est individuel, il vous faudra deux cercles individuels de pâtisserie mais vous pouvez faire une version avec un moule à charnière de 20 cm de diamètre environ.

Classiquement, on doit noter le nom "moka" sur l'entremets...

Les ingrédients :



Pour la génoise :
2 oeufs calibre moyen (100 g) ;
60 g de farine type 45 tamisée ;
60 g de sucre ;
20 g de beurre fondu.

Pour imbiber la génoise :
un café expresso.

Pour la crème anglaise au café :
75 g de lait ;
50 g de sucre ;
2 jaunes d'oeufs ;
20 grains de café.

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs (50 g) ;
30 g d'eau minérale ;
90 g de sucre.

Pour la crème au beurre :
50 g de crème anglaise ;
100 g de beurre ;
10 g d'extrait de café (facultatif) ;
l'intégralité de la meringue.

Pour le décor :
sucre glace et amandes effilées en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson de la génoise
Fouettez le sucre avec les oeufs puis chauffez le mélange légèrement en plaçant le récipient ou la cuve du robot sur de l'eau frémissante. Fouettez ensuite à nouveau (environ 5 minutes).

Ajoutez délicatement le beurre fondu et la farine, à l'aide d'une maryse.

Versez la pâte obtenue dans un moule ou cadre carré de 25 cm x 25 cm environ ou sur une plaque habillée de papier cuisson.

Enfournez, le four réglé sur le thermostat 200 °C pendant 8 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème anglaise :
Chauffez le lait et faites infuser 15 minutes les grains de café.

Fouettez les jaunes et le sucre et délayez le mélange avec le lait filtré.

Faites chauffer, la source de chaleur à son minimum, en remuant constamment avec une cuillère en bois (à la nappe) sans atteindre l'ébullition (il faudra être vigilant). 
Attention, ma casserole était très petite sinon, il sera plus facile pour vous de doubler les proportions données.

Réalisation de la meringue italienne
Sans l'emploi d'une thermo-sonde, il est facile de la réaliser.

Chauffez le sucre et l'eau. Commencez à fouettez les blancs.

Quand de grosses bulles se forment sur toute la surface du sirop, patientez 2 minutes puis versez en filet le sirop (121 °C) sur les blancs (le batteur en action). Fouettez la meringue encore au moins 5 minutes puis réservez-la.

Réalisation de la crème au beurre
Versez la crème anglaise tiède dans la cuve du batteur (pas trop chaude car le beurre ne doit pas fondre mais s'amalgamer à la crème). Émulsionnez-la puis ajoutez le beurre, fouettez. Incorporez ensuite la meringue. Réservez la crème.

Finalisation du moka
Détaillez 6 disques dans la génoise.
Imbibez-les de café.
Placez le cercle à pâtisserie sur l'assiette. Placez au fond du cercle, le premier disque puis de la crème, le deuxième disque, de la crème, placez enfin le dernier disque et réservez le dessert au frais.
Au moment de la dégustation, saupoudrez les moka de sucre glace et parsemez d'amandes effilées torréfiées. 

Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie individuel, faites cuire la génoise dans un moule (20 à 30 minutes) puis imbibez-la de café et fourrez-la de crème.

vendredi 23 février 2018

Charlotte au citron


Je suis un peu la reine de la charlotte... Une charlotte au citron ce n'est pas banal... J'en est feuilletée des livres et magazines de pâtisserie et je ne suis jamais tombée sur une recette de charlotte au citron !

Cette pâtisserie est très subtile et délicate, acidulée aussi... Il faut aimer !

L'idée m'est venue subitement. 
J'avais vu chez mon pâtissier un dessert décoré de morceaux de citron roulés dans le sucre. C'était très joli ! Je m'étais dit que je ferais un tel dessert, visuellement très appétissant... Et un jour, en rentrant chez moi, une caisse de citron était là, mon mari les ayant ramassés. 
L'idée m'est venue de la vision de cette caisse...

Le visuel de cette charlotte est aussi un petit clin d'oeil à une charlotte à la clémentine que j'avais réalisée, il y a bien longtemps maintenant : pour la visualiser, cliquez...




Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions.


Le biscuit cuillère (génoise) :
2 oeufs ;
60 g de sucre ;
60 g de farine tamisée.

La bavaroise au citron :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de jus de citron ;
1 jaune d'oeuf ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif) ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g) ;
le zeste de 2 citrons bio.

150 g de crème fleurette entière.

Pour le décor :
1 citron ;
Du sucre en quantité suffisante.

Réalisation du biscuit cuillère (la veille de préférence)
Clarifiez les oeufs (séparez le jaune du blanc). 

Fouettez les blancs avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y les jaunes puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule. Coupez des bâtonnets de la hauteur de votre moule (réalisez des biscuits cuillère). 
Réservez.

Réalisation de la bavaroise au citron (la veille de préférence)
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez le jaune, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le jus de citron et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée et les zestes. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (elle devra avoir la texture d'une crème Chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert (la veille de préférence)
Habillez le moule de film étirable.

Tapissez les parois du moule de biscuits cuillère.

Versez la bavaroise puis à mi-hauteur du moule placez un disque de biscuit.

Versez à nouveau de la bavaroise.

Placez le dernier disque de biscuit, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Il n'est pas nécessaire d'imbiber les disques de génoise.

Décorez la charlotte, selon vos envies.