vendredi 26 janvier 2018

Cheesecake marbré au thé vert Matcha...


Après la tarte-cheesecake, voici le cheesecake marbré au thé vert Matcha... Si vous n'avez pas de thé vert Matcha, vous pourrez le remplacer par du chocolat noir fondu...

L'idée de ce cheesecake m'est venue d'une photographe culinaire, Caroline Faccioli, qui en avez photographié un.
C'est en consultant un livre récent de Lenôtre, et en regardant qui en était le photographe que j'ai pris connaissance de son existence. Quelquefois, la curiosité nous fait découvrir un univers inconnu...

Le marbrage est très facile à réaliser, avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent, je vous explique tout...

La base de ce cheesecake est simplement une pâte sucrée (petite entorse au classique cheesecake qui est constitué généralement d'une base de biscuits broyés et beurrés).

Pour un moule à charnière d'une vingtaine de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte sucrée : Reportez-vous à cette recette. 

Si vous voulez vous simplifier la vie, broyez 4 ou 5 sablés breton, faites fondre 50 g de beurre et incorporez-le aux biscuits concassés.
Tapissez-en le fond du moule. 

Pour la crème au Philaphelphia
425 g de Philadelphia ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
1 jaune d'oeuf ;
30 g ou 3 cl de crème fleurette ;
20 g de farine ;
les graines d'une gousse de vanille. 

Pour le marbrage :
5 g de thé vert Matcha, voire un peu plus ou 20 g de chocolat noir à 70 % de cacao, fondu.

Réalisation de la pâte sucrée
Reportez-vous à cette recette.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres puis en vous aidant du moule comme d'un emporte-pièce, coupez la pâte au diamètre du moule.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

La cuisson de la pâte sucrée 
15/20 minutes, le four thermostat 170 °C. Placez la pâte au fond du moule. Réservez.

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia et le sucre. 
Ajoutez-y les oeufs, le jaune d'oeuf, les graines de la gousse de vanille et la crème fleurette puis en dernier, la farine.

Réalisation du marbrage
Réservez deux cuillerées à soupe de la préparation obtenue et mélangez-la au thé vert Matcha.

Versez la crème au Philadelphia dans le moule et déposez à sa surface, à l'aide d'une cuillère, des petits tas de préparation au thé vert Matcha.

Avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau, réalisez le marbrage en mélangeant légèrement.

Si vous n'avez pas de thé vert Matcha, faites fondre du chocolat noir, déposez-le en petit tas sur la surface du cheesecake et réalisez le marbrage.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

vendredi 19 janvier 2018

Tarte-Cheesecake à la noisette caramélisée


 Entre tarte et cheesecake, mon coeur à balancé et pour cette recette, je n'ai pas choisi ! 

Pour la pâte à tarte sucrée à la noisette, je me suis amusée a mixer des noisettes caramélisées en poudre mais ce n'est pas impératif et vous pouvez plus simplement prendre de la poudre de noisettes ou même d'amandes classique. 


Pour une tarte-cheesecake de 4 à 6 personnes (cercle à tarte diam. 20), les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre de noisettes caramélisées (ou poudre de noisettes ou d'amandes classique) ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
1 pincée de sel.

Pour la poudre de noisettes caramélisées (facultatif)
30 g de sucre ;
15 g d'eau ;
100 g de noisettes torréfiées.

Pour la mousse à cheesecake sans cuisson (inspirée d'une recette de Christophe Felder)

1 feuille de gélatine (2 g) ;
1 gousse de vanille ;
30 g de jaunes d'oeufs ;
60 g de sucre ;
1 cuillère à café d'eau chaude et de jus de citron jaune ;
110 g de Philadelphia (cream cheese) ;
200 g de crème fleurette entière fouettée.

Réalisation de la poudre de noisettes caramélisées (facultatif) 
Portez à ébullition l'eau et le sucre, patientez 2/3 minutes puis versez les noisettes torréfiées (chauffez-les 15 minutes dans un four chaud à 180 °C).
Le sucre va maxer, c'est normal. Poursuivez la cuisson jusqu'à la caramélisation sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. 
Mixez en poudre.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 15 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la mousse
Fouettez les jaunes, le sucre, les graines de la gousse de vanille et l'eau jusqu'à l'obtention d'une mousse blanchâtre (10 minutes).

Essorez la gélatine réhydratée et faites la fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-y le jus de citron et incorporez le tout aux jaunes d'oeufs montés, ainsi que le Philadelphia. Fouettez vivement.

Montez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide en une mousse légère puis incorporez-la au mélange précédent. Réservez

Finalisation du dessert
Versez la mousse sur le fond de tarte.

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

mardi 9 janvier 2018

Charlotte à l'orange


 Classiquement qui dit charlotte, dit biscuit à la cuillère... Or, dans cette version les biscuits à la cuillère jouent à cache-cache... Ils sont en effet remplacés par des rondelles d'orange confites, ce qui rend très gourmand et fruité cette charlotte d'ailleurs !

On les retrouve malgré tout, cachés au coeur de la charlotte pour notre plus grand plaisir !...

Ne pensez-pas que j'ai déserté ce blog mais dernièrement mes réalisations, bonnes même très bonnes ! Ne pouvaient pas être photographiées... Entre une galette des Rois à la frangipane balafrée (quel dommage ! Et quelle idée de réaliser son décor le soir lorsque l'on n'y voit plus !... ), une tarte à l'orange dont la crème s'échappe et une brioche pas assez levée, les articles de ce blog se font plus rares... En espérant que cette série s'achève !...


Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions.



Le biscuit cuillère (génoise) :
1 oeuf ;
30 g de sucre ;
30 g de farine tamisée.

La bavaroise à l'orange :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de jus d'orange ;
1 jaune d'oeuf ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière.

Les oranges confites : 
le jus de 2 oranges bio ;
2 oranges bio ;
20 cl ou 200 g d'eau minérale ;
200 g de sucre.

Réalisation du biscuit cuillère (la veille de préférence)
Clarifiez l'oeuf (séparez le jaune du blanc). 

Fouettez le blanc avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y le jaune puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule.

Réservez.

Réalisation de la bavaroise à l'orange (la veille de préférence)
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez le jaune, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le jus d'orange et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (elle devra avoir la texture d'une crème Chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Réalisation des rondelles d'orange confites (la veille de préférence)
Tranchez deux oranges en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Pressez les deux oranges restantes.
Réunissez dans une petite casserole le jus, l'eau minérale, le sucre et les rondelles d'orange.
Faites chauffer (à frémissement) 45 minutes à 1 heure. Réservez.

Finalisation du dessert (la veille de préférence)
Habillez le moule de film étirable.

Tapissez les parois du moule de rondelles d'orange confites.

Versez la bavaroise puis à mi-hauteur du moule placez un disque de biscuit.

Versez à nouveau de la bavaroise.

Placez le dernier disque de biscuit, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Il n'est pas nécessaire d'imbiber les disques de génoise.