mardi 9 janvier 2018

Charlotte à l'orange


 Classiquement qui dit charlotte, dit biscuit à la cuillère... Or, dans cette version les biscuits à la cuillère jouent à cache-cache... Ils sont en effet remplacés par des rondelles d'orange confites, ce qui rend très gourmand et fruité cette charlotte d'ailleurs !

On les retrouve malgré tout, cachés au coeur de la charlotte pour notre plus grand plaisir !...

Ne pensez-pas que j'ai déserté ce blog mais dernièrement mes réalisations, bonnes même très bonnes ! Ne pouvaient pas être photographiées... Entre une galette des Rois à la frangipane balafrée (quel dommage ! Et quelle idée de réaliser son décor le soir lorsque l'on n'y voit plus !... ), une tarte à l'orange dont la crème s'échappe et une brioche pas assez levée, les articles de ce blog se font plus rares... En espérant que cette série s'achève !...


Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions.



Le biscuit cuillère (génoise) :
1 oeuf ;
30 g de sucre ;
30 g de farine tamisée.

La bavaroise à l'orange :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de jus d'orange ;
1 jaune d'oeuf ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière.

Les oranges confites : 
le jus de 2 oranges bio ;
2 oranges bio ;
20 cl ou 200 g d'eau minérale ;
200 g de sucre.

Réalisation du biscuit cuillère (la veille de préférence)
Clarifiez l'oeuf (séparez le jaune du blanc). 

Fouettez le blanc avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y le jaune puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule.

Réservez.

Réalisation de la bavaroise à l'orange (la veille de préférence)
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez le jaune, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le jus d'orange et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (elle devra avoir la texture d'une crème Chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Réalisation des rondelles d'orange confites (la veille de préférence)
Tranchez deux oranges en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Pressez les deux oranges restantes.
Réunissez dans une petite casserole le jus, l'eau minérale, le sucre et les rondelles d'orange.
Faites chauffer (à frémissement) 45 minutes à 1 heure. Réservez.

Finalisation du dessert (la veille de préférence)
Habillez le moule de film étirable.

Tapissez les parois du moule de rondelles d'orange confites.

Versez la bavaroise puis à mi-hauteur du moule placez un disque de biscuit.

Versez à nouveau de la bavaroise.

Placez le dernier disque de biscuit, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Il n'est pas nécessaire d'imbiber les disques de génoise.


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