vendredi 23 février 2018

Charlotte au citron


Je suis un peu la reine de la charlotte... Une charlotte au citron ce n'est pas banal... J'en est feuilletée des livres et magazines de pâtisserie et je ne suis jamais tombée sur une recette de charlotte au citron !

Cette pâtisserie est très subtile et délicate, acidulée aussi... Il faut aimer !

L'idée m'est venue subitement. 
J'avais vu chez mon pâtissier un dessert décoré de morceaux de citron roulés dans le sucre. C'était très joli ! Je m'étais dit que je ferais un tel dessert, visuellement très appétissant... Et un jour, en rentrant chez moi, une caisse de citron était là, mon mari les ayant ramassés. 
L'idée m'est venue de la vision de cette caisse...

Le visuel de cette charlotte est aussi un petit clin d'oeil à une charlotte à la clémentine que j'avais réalisée, il y a bien longtemps maintenant : pour la visualiser, cliquez...




Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions.


Le biscuit cuillère (génoise) :
2 oeufs ;
60 g de sucre ;
60 g de farine tamisée.

La bavaroise au citron :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de jus de citron ;
1 jaune d'oeuf ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif) ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g) ;
le zeste de 2 citrons bio.

150 g de crème fleurette entière.

Pour le décor :
1 citron ;
Du sucre en quantité suffisante.

Réalisation du biscuit cuillère (la veille de préférence)
Clarifiez les oeufs (séparez le jaune du blanc). 

Fouettez les blancs avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y les jaunes puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule. Coupez des bâtonnets de la hauteur de votre moule (réalisez des biscuits cuillère). 
Réservez.

Réalisation de la bavaroise au citron (la veille de préférence)
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez le jaune, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le jus de citron et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée et les zestes. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (elle devra avoir la texture d'une crème Chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert (la veille de préférence)
Habillez le moule de film étirable.

Tapissez les parois du moule de biscuits cuillère.

Versez la bavaroise puis à mi-hauteur du moule placez un disque de biscuit.

Versez à nouveau de la bavaroise.

Placez le dernier disque de biscuit, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Il n'est pas nécessaire d'imbiber les disques de génoise.

Décorez la charlotte, selon vos envies.



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