vendredi 30 mars 2018

Saint-honoré printanier


Vous aimez la couleur verte ? Au printemps, peut-être...

Ce saint-honoré coloré est un saint-honoré classique avec une pâte qui pourrait être sucrée, brisée ou feuilletée... La tradition voudrait qu'elle soit feuilletée mais on peut préférer une autre pâte...
Vous êtes libre !

Il est vanillé (les choux sont garnis d'une crème pâtissière à la vanille) et aromatisé au thé vert Matcha (la crème Chantilly), d'où la couleur !
Bien sur, l'utilisation du thé vert Matcha n'est pas obligatoire et si vous n'en avez pas, cela ne changera pas énormément, il ne sera tout simplement plus printanier...

Le printemps me donne des idées et j'ai hâte de vous proposer un dessert habillé d'une farandole de roses... Ça ne saurait tarder !

C'est un dessert quelque peu technique, alors la prochaine fois, ça sera plus simple !

Bonne nouvelle, pour vous organiser vous pouvez réaliser la pâte à choux la veille et même la congeler ! Cela vaut également pour la pâte sucrée, brisée ou feuilletée... Vous pouvez également confectionner la crème pâtissière la veille.

Pour 3 saint-honorés individuels ou un saint-honoré familial, les ingrédients :


Pochage d'un saint-honoré familial

Pour la recette d'une pâte feuilletée rapide : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte brisée : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte sucrée : se reporter à cette recette (cliquez).


Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème Chantilly au thé vert Matcha :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ou de crème fleurette au mascarpone ;
1/2 cuillerée à soupe de thé vert Matcha ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).

Réalisez la pâte sucrée, brisée ou feuilletée de votre choix.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte  
Étalez la pâte choisie finement (2 mm).
Prenez trois cercles à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme des emporte-pièces.
Placez les ronds de pâte avec les cercles sur une feuille de papier cuisson et réservez-les quelques minutes au réfrigérateur.
Posez-les ensuite, sur une plaque de cuisson.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant. Les choux doivent être petits.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte sucrée et les choux, pour une durée de 20 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que le thé vert Matcha.
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (cannelée, diam. 14).

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez trois choux sur le socle de pâte sucrée, en trempant leur base dans le caramel.
Pochez la crème Chantilly, reportez-vous aux photographies. 

Réservez-les au frais ou dégustez-les sans plus tarder !

Vous pouvez avec les proportions données réaliser un saint-honoré familial (même procédé).

vendredi 23 mars 2018

Tourte rustique aux pommes


Rustique, rustique... Il faut le dire vite avec cet aspect assez travaillé... Une pâte percée de divers trous, une jolie collerette... Elle est bien jolie, cette tourte !

Au niveau des goûts, c'est bien une tourte... Une pâte brisée à la châtaigne, des noisettes, des pommes, un soupçon de sucre et de cannelle...

La recette, par contre, n'est pas du tout raisonnable car pour réaliser ce type de tourte, il faut une quantité très importante de pâte.
Il en faut pour le dessous, pour le dessus et pour les décorations (la collerette...)...
Qui dit pâte, dit farine, beaucoup... Et beurre, beaucoup ! Ne prenez pas peur à la lecture des ingrédients... On n'utilisera pas la totalité de la pâte... C'est juste pour être à l'aise lors de sa réalisation...

Elles ne se démoulent pas habituellement, on les déguste généralement dans leur moule de cuisson... Étant assez habile et pour les besoins de la photo, je vous la présente nue !

Tourte rustique aux pommes, les ingrédients :


Pour la pâte brisée à la châtaigne :
360 g de farine de blé de type 55 ;
140 g de farine de châtaigne (ou de blé, si vous n'en avez pas) ;
360 g de beurre ;
2 jaunes d'oeufs ;
2 cuillerées à soupe de lait ;
1 cuillerée à café de sel.

Pour la garniture :
3 à 4 pommes (reine des reinettes, golden...) ;
3 cuillerées à soupe de poudre de noisettes ;
2 cuillerées à soupe de sucre complet (rapadura) ou autre sucre ;
1/2 à 1 cuillerée à café de cannelle.

Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf ; 
1 cuillerée à café de lait.

Les dimensions de la tourte peuvent varier, on adaptera la garniture à la grandeur de la tourte (un peu plus de pomme, de sucre, de noisette. C'est une recette assez souple).

Réalisation de la pâte (de préférence la veille)
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, les farines tamisées, le sel et le beurre coupé en petits dés. Mélangez puis ajoutez le lait et les jaunes. Une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sel avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez le lait (un peu plus si nécessaire)  et les jaunes et formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Le façonnage de la tourte 
Contrairement à la photo, il ne faut pas ajouter trop de farine lorsque l'on abaisse une pâte. Il faut l'étaler de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

Garnissez le moule beurré de la pâte étalée aux dimensions du moule, garnissez-la des ingrédients cités : mettez sur le fond, la poudre de noisettes puis les autres ingrédients et placez sur son dessus la deuxième abaisse de pâte (vous pouvez comme moi, la percer de trous en vous aidant de douilles. Faites-le avant de la placer sur les pommes). 
Soudez à l'eau ou laissez dépasser la pâte du dessous et rabattez-la sur la pâte du dessus, camouflez le rabat en plaçant, comme moi une collerette.

Vous pouvez la décorer aussi selon vos envies.

Badigeonnez-la du jaune d'oeuf dilué d'un peu de lait et placez-la 1 heure au frais.

Sa cuisson 
1 heure, thermostat 170 °C.
Couvrez-la d'une feuille de papier cuisson, les 15 dernières minutes de cuisson. 

vendredi 16 mars 2018

Moelleux aux deux chocolats (et aux deux textures)


Pâques approchant, j'avais envie de vous proposer une petite douceur chocolatée... Un moelleux au chocolat, tout doux car à base de chocolat noir et au lait...

C'est un moelleux, ultra facile et rapide à réaliser, je l'ai accompagnée d'une crème anglaise et son look est un peu particulier car j'ai mis sur son dessus des morceaux de pâte brisée que j'avais.
Cet ajout est bien entendu facultatif, il est visuel bien sûr mais il modifie également sa texture et son goût : c'est agréable à la dégustation... On a deux textures et goûts en bouche...

C'est en feuilletant un magazine qui proposait un gâteau au chocolat Mikado, que l'idée d'ajouter sur le dessus du gâteau, une pâte m'est venue.
Pour le gâteau Mikado proposé par le magazine, les Mikados étaient disposés sur le dessus et j'ai trouvé que c'était une bonne idée.
Passionnée de pâtisserie, et ayant souvent de la pâte (brisée, sucrée...), j'ai préféré substituer les mikados par une pâte brisée maison.
Si vous n'avez pas de pâte maison, les Mikados seront donc une bonne alternative !

Mon moelleux est individuel, mais si vous multipliez les proportions par quatre, vous aurez un gâteau familial ! Je vous note, plus bas les temps de cuisson...

Pour un moelleux individuel (cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre ou moule à muffin), les ingrédients :



Pour le moelleux :
30 g de chocolat noir à 70 % cacao ;
20 g de chocolat au lait à 40 % cacao ;
25 g de farine de blé tamisée ;
10 g de fécule de maïs (maïzena) tamisée ;
1 oeuf ; 
10 g de sucre ;
25 g de crème fraîche épaisse ;
25 g de beurre.

Mikado ou pâte sucrée ou brisée en quantité suffisante.

Pour la crème anglaise (facultatif) :
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes ;
30 g de sucre ;
les graines d'une demie gousse de vanille.

Réalisation et cuisson du moelleux
Faites fondre au bain-marie les chocolats, la crème et le beurre.

Clarifiez l'oeuf et fouettez en neige le blanc.

Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre, ajoutez-y les chocolats fondus avec la crème et le beurre.
Incorporez-y la farine et la fécule puis le blanc en neige.

Beurrez et farinez un cercle à pâtisserie ou prenez un moule à muffin, versez la préparation et faites cuire dans un four chaud, thermostat 170 °C, pendant une vingtaine de minutes.

Pour une version familiale (en multipliant les proportions données par 4), faites cuire 35 minutes.

Mon four, a une cuisson douce, les temps de cuisson sont à adapter à votre four.

Réalisation de la crème anglaise
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille. Eteignez le feu et laissez infuser une quinzaine de minutes.
Fouettez les jaunes et le sucre, diluez la préparation avec le lait et faites chauffer à feu très doux, à la nappe sans atteindre l'ébullition.

vendredi 2 mars 2018

Moka


Le moka est une pâtisserie culte mais désuète. Nous n'avons plus véritablement l'habitude de déguster des pâtisseries à la crème au beurre et c'est peut-être une évolution des goûts à saluer.

Il y a peut-être encore la bûche de Noël et encore...

Mais sur ce blog, je ne pouvez pas ne pas mettre le moka à l'honneur, étant le dessert préféré et maintes fois réalisé de ma mère.

Ainsi cette recette est un peu un hommage que je lui fais...

Mon moka est individuel, il vous faudra deux cercles individuels de pâtisserie mais vous pouvez faire une version avec un moule à charnière de 20 cm de diamètre environ.

Classiquement, on doit noter le nom "moka" sur l'entremets...

Les ingrédients :



Pour la génoise :
2 oeufs calibre moyen (100 g) ;
60 g de farine type 45 tamisée ;
60 g de sucre ;
20 g de beurre fondu.

Pour imbiber la génoise :
un café expresso.

Pour la crème anglaise au café :
75 g de lait ;
50 g de sucre ;
2 jaunes d'oeufs ;
20 grains de café.

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs (50 g) ;
30 g d'eau minérale ;
90 g de sucre.

Pour la crème au beurre :
50 g de crème anglaise ;
100 g de beurre ;
10 g d'extrait de café (facultatif) ;
l'intégralité de la meringue.

Pour le décor :
sucre glace et amandes effilées en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson de la génoise
Fouettez le sucre avec les oeufs puis chauffez le mélange légèrement en plaçant le récipient ou la cuve du robot sur de l'eau frémissante. Fouettez ensuite à nouveau (environ 5 minutes).

Ajoutez délicatement le beurre fondu et la farine, à l'aide d'une maryse.

Versez la pâte obtenue dans un moule ou cadre carré de 25 cm x 25 cm environ ou sur une plaque habillée de papier cuisson.

Enfournez, le four réglé sur le thermostat 200 °C pendant 8 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème anglaise :
Chauffez le lait et faites infuser 15 minutes les grains de café.

Fouettez les jaunes et le sucre et délayez le mélange avec le lait filtré.

Faites chauffer, la source de chaleur à son minimum, en remuant constamment avec une cuillère en bois (à la nappe) sans atteindre l'ébullition (il faudra être vigilant). 
Attention, ma casserole était très petite sinon, il sera plus facile pour vous de doubler les proportions données.

Réalisation de la meringue italienne
Sans l'emploi d'une thermo-sonde, il est facile de la réaliser.

Chauffez le sucre et l'eau. Commencez à fouettez les blancs.

Quand de grosses bulles se forment sur toute la surface du sirop, patientez 2 minutes puis versez en filet le sirop (121 °C) sur les blancs (le batteur en action). Fouettez la meringue encore au moins 5 minutes puis réservez-la.

Réalisation de la crème au beurre
Versez la crème anglaise tiède dans la cuve du batteur (pas trop chaude car le beurre ne doit pas fondre mais s'amalgamer à la crème). Émulsionnez-la puis ajoutez le beurre, fouettez. Incorporez ensuite la meringue. Réservez la crème.

Finalisation du moka
Détaillez 6 disques dans la génoise.
Imbibez-les de café.
Placez le cercle à pâtisserie sur l'assiette. Placez au fond du cercle, le premier disque puis de la crème, le deuxième disque, de la crème, placez enfin le dernier disque et réservez le dessert au frais.
Au moment de la dégustation, saupoudrez les moka de sucre glace et parsemez d'amandes effilées torréfiées. 

Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie individuel, faites cuire la génoise dans un moule (20 à 30 minutes) puis imbibez-la de café et fourrez-la de crème.