vendredi 2 mars 2018

Moka


Le moka est une pâtisserie culte mais désuète. Nous n'avons plus véritablement l'habitude de déguster des pâtisseries à la crème au beurre et c'est peut-être une évolution des goûts à saluer.

Il y a peut-être encore la bûche de Noël et encore...

Mais sur ce blog, je ne pouvez pas ne pas mettre le moka à l'honneur, étant le dessert préféré et maintes fois réalisé de ma mère.

Ainsi cette recette est un peu un hommage que je lui fais...

Mon moka est individuel, il vous faudra deux cercles individuels de pâtisserie mais vous pouvez faire une version avec un moule à charnière de 20 cm de diamètre environ.

Classiquement, on doit noter le nom "moka" sur l'entremets...

Les ingrédients :



Pour la génoise :
2 oeufs calibre moyen (100 g) ;
60 g de farine type 45 tamisée ;
60 g de sucre ;
20 g de beurre fondu.

Pour imbiber la génoise :
un café expresso.

Pour la crème anglaise au café :
75 g de lait ;
50 g de sucre ;
2 jaunes d'oeufs ;
20 grains de café.

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs (50 g) ;
30 g d'eau minérale ;
90 g de sucre.

Pour la crème au beurre :
50 g de crème anglaise ;
100 g de beurre ;
10 g d'extrait de café (facultatif) ;
l'intégralité de la meringue.

Pour le décor :
sucre glace et amandes effilées en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson de la génoise
Fouettez le sucre avec les oeufs puis chauffez le mélange légèrement en plaçant le récipient ou la cuve du robot sur de l'eau frémissante. Fouettez ensuite à nouveau (environ 5 minutes).

Ajoutez délicatement le beurre fondu et la farine, à l'aide d'une maryse.

Versez la pâte obtenue dans un moule ou cadre carré de 25 cm x 25 cm environ ou sur une plaque habillée de papier cuisson.

Enfournez, le four réglé sur le thermostat 200 °C pendant 8 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème anglaise :
Chauffez le lait et faites infuser 15 minutes les grains de café.

Fouettez les jaunes et le sucre et délayez le mélange avec le lait filtré.

Faites chauffer, la source de chaleur à son minimum, en remuant constamment avec une cuillère en bois (à la nappe) sans atteindre l'ébullition (il faudra être vigilant). 
Attention, ma casserole était très petite sinon, il sera plus facile pour vous de doubler les proportions données.

Réalisation de la meringue italienne
Sans l'emploi d'une thermo-sonde, il est facile de la réaliser.

Chauffez le sucre et l'eau. Commencez à fouettez les blancs.

Quand de grosses bulles se forment sur toute la surface du sirop, patientez 2 minutes puis versez en filet le sirop (121 °C) sur les blancs (le batteur en action). Fouettez la meringue encore au moins 5 minutes puis réservez-la.

Réalisation de la crème au beurre
Versez la crème anglaise tiède dans la cuve du batteur (pas trop chaude car le beurre ne doit pas fondre mais s'amalgamer à la crème). Émulsionnez-la puis ajoutez le beurre, fouettez. Incorporez ensuite la meringue. Réservez la crème.

Finalisation du moka
Détaillez 6 disques dans la génoise.
Imbibez-les de café.
Placez le cercle à pâtisserie sur l'assiette. Placez au fond du cercle, le premier disque puis de la crème, le deuxième disque, de la crème, placez enfin le dernier disque et réservez le dessert au frais.
Au moment de la dégustation, saupoudrez les moka de sucre glace et parsemez d'amandes effilées torréfiées. 

Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie individuel, faites cuire la génoise dans un moule (20 à 30 minutes) puis imbibez-la de café et fourrez-la de crème.

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