vendredi 30 mars 2018

Saint-honoré printanier


Vous aimez la couleur verte ? Au printemps, peut-être...

Ce saint-honoré coloré est un saint-honoré classique avec une pâte qui pourrait être sucrée, brisée ou feuilletée... La tradition voudrait qu'elle soit feuilletée mais on peut préférer une autre pâte...
Vous êtes libre !

Il est vanillé (les choux sont garnis d'une crème pâtissière à la vanille) et aromatisé au thé vert Matcha (la crème Chantilly), d'où la couleur !
Bien sur, l'utilisation du thé vert Matcha n'est pas obligatoire et si vous n'en avez pas, cela ne changera pas énormément, il ne sera tout simplement plus printanier...

Le printemps me donne des idées et j'ai hâte de vous proposer un dessert habillé d'une farandole de roses... Ça ne saurait tarder !

C'est un dessert quelque peu technique, alors la prochaine fois, ça sera plus simple !

Bonne nouvelle, pour vous organiser vous pouvez réaliser la pâte à choux la veille et même la congeler ! Cela vaut également pour la pâte sucrée, brisée ou feuilletée... Vous pouvez également confectionner la crème pâtissière la veille.

Pour 3 saint-honorés individuels ou un saint-honoré familial, les ingrédients :


Pochage d'un saint-honoré familial

Pour la recette d'une pâte feuilletée rapide : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte brisée : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte sucrée : se reporter à cette recette (cliquez).


Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème Chantilly au thé vert Matcha :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ou de crème fleurette au mascarpone ;
1/2 cuillerée à soupe de thé vert Matcha ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).

Réalisez la pâte sucrée, brisée ou feuilletée de votre choix.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte  
Étalez la pâte choisie finement (2 mm).
Prenez trois cercles à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme des emporte-pièces.
Placez les ronds de pâte avec les cercles sur une feuille de papier cuisson et réservez-les quelques minutes au réfrigérateur.
Posez-les ensuite, sur une plaque de cuisson.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant. Les choux doivent être petits.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte sucrée et les choux, pour une durée de 20 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que le thé vert Matcha.
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (cannelée, diam. 14).

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez trois choux sur le socle de pâte sucrée, en trempant leur base dans le caramel.
Pochez la crème Chantilly, reportez-vous aux photographies. 

Réservez-les au frais ou dégustez-les sans plus tarder !

Vous pouvez avec les proportions données réaliser un saint-honoré familial (même procédé).

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