vendredi 20 avril 2018

Tarte à la crème et fraises...


Comment rendre gourmande une tarte aux fraises-chantilly ? En y ajoutant un coulis, une gelée ou une confiture de fraise...

Cette tartelette ressemble à si méprendre à la tarte à la crème de Benoît Castel : de la crème Chantilly, de la crème pâtissière mais des fraises en plus... une confiture, aussi...
La crème Chantilly de Benoît Castel était un peu différente, composée de crème épaisse d'Ysigny en partie...

C'est gourmand comme je le disais et assez facile à faire... Le plus compliqué a été de photographier la goutte de confiture prête à tomber !...

Pour ceux qui se demanderaient, les feuilles que l'on distingue sur son dessus est un physalis.

Pour 3 tartelettes ou une tarte de 18 cm de diamètre, les ingrédients :


- Pour la pâte sablée
200 g de farine de type 55 ;
120 g de beurre ;
25 g de poudre d'amandes ;
75 g de sucre glace ;
40 g d'oeufs ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

- Pour la crème pâtissière
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
50 g de sucre ;
22 g de fécule de maïs (maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
15 g de beurre.

- Pour la crème Chantilly
250 g ou 25 cl de crème liquide entière ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
30 g de sucre glace.

2 barquettes de fraises ;
confiture ou gelée de fraises (facultatif).


Réalisation et cuisson de la pâte
A l'aide d'un robot muni de la feuille ou à la main, réunissez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes : sablez le tout.
Ajoutez l'oeuf et les graines de la gousse de vanille puis la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte.
Réservez-la 2 heures au frais, emballée dans du film alimentaire puis étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez un cercle ou moule à tartelette, piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et réservez-la 15 minutes au congélateur.
Faites-la ensuite cuire 20/25 minutes dans un four réglé sur le thermostat 160 °C. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
Réunissez les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs puis délayez le mélange avec le lait chaud.
Faites épaissir sur feux moyen sans cessez de remuer puis ajoutez le beurre et réservez au frais.

Réalisation de la crème Chantilly 
15 minutes avant de réaliser la crème, placez la crème liquide qui doit être déjà froide au congélateur puis à l'aide d'un robot ou d'un fouet, montez en réunissant tous les ingrédients, la Chantilly. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm.

Finalisation de la tartelette
Garnissez le fond de pâte refroidie de crème pâtissière, elle même refroidie. 

Coupez les fraises et placez-les sur le pourtour de la tartelette.

Puis, en partant de son centre, en faisant un escargot, garnissez le milieu de la tartelette de crème Chantilly. Placez une fraise au centre. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.




vendredi 13 avril 2018

Rose blanche... Tartelette panna cotta


En pâtisserie, on peut être créatif et même romantique !

Cette rose blanche est une tartelette panna cotta coiffée d'une crème au Philadelphia.

Alors, êtes vous tentez ? Avez-vous une âme romantique ?...

Pour réaliser les pétales, il vous faudra une douille grand pétale. Si vous n'en avez pas, pochez la crème au Philadelphia différemment (avec une douille cannelée, lisse...).

Pour la réalisation des pétales, reportez-vous à cette vidéo pour bien comprendre le geste : ici.

Pour 3 tartelettes ou 1 tarte, les ingrédients : 


Pour la pâte sucrée : se reporter à cette recette ici.

Pour la crème panna cotta :
200 g de crème fleurette ;
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et 1/2 feuilles).

Pour le pochage au Philadelphia :
200 g de Philadelphia ; 
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille (facultatif).

Réalisation du fond des tartelettes 
Reportez-vous à cette recette : ici.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncez les moules à tartelette beurrée. Piquez les fonds avec une fourchette. Placez-les au frais 30 minutes puis faites-les cuire 20 minutes à 170 °C.
Réservez.

Garnissage des tartelettes :
Mélangez tous les ingrédients de la crème panna cotta hormis la gélatine. Chauffez sans atteindre l'ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez.

Versez la préparation obtenue dans les fonds refroidis. Classez au frais plusieurs heures.

Pochage :
Mélangez le Philadelphia et le sucre. Débarrassez dans une poche munie d'une douille grand pétale et pochez la crème, en vous aidant de la vidéo du geste.



vendredi 6 avril 2018

Brioche légère à la bière


J'avais aujourd'hui envie de vous proposer une brioche légère, peu sucrée, beurrée mais pas trop et goûteuse...

Cette brioche a du caractère, tout comme la bière que j'ai utilisée pour sa conception.

Si vous n'avez pas de bière ou que vous n'aimiez pas, remplacez-la par du lait, votre brioche sera tout aussi bonne !

Étant légère, elle ne se conserve pas et devra être mangée dans la journée...

Pour une brioche de 4 personnes, les ingrédients :

250 g de farine de type 45 ;
30 g de sucre
15 g de levure fraîche de boulanger (ou 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée) ;
1 oeuf ;
1/2 cuillerée à café rase de sel ;
80 g de beurre ;
100 g ou 10 cl de bière.

1 jaune d'oeuf avec un peu de lait pour la dorure de la brioche.


Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur), mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite en plusieurs fois, le beurre coupé en petits dés, pétrissez durant 8 à 10 minutes.

Il est préférable de confectionner la pâte la veille au soir et de la réserver au réfrigérateur toute la nuit (dans un saladier ou dans la cuve du robot avec un film étirable posé sur le haut du contenant).

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de lait tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y l'oeuf, la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite la bière puis le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Façonnage de la brioche et sa cuisson
Le lendemain matin, si vous avez confectionné la pâte la veille, récupérez la pâte stockée au réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné, en une forme rectangulaire puis roulez la pâte en un long boudin.
A l'aide d'un couteau, coupez ce boudin dans la longueur, en deux parties. Formez alors une brioche de forme ronde, en enroulant les boudins (sur une plaque habillée de papier cuisson).
Laissez-la pousser 1 heure 30 minutes voire plus...

Juste avant de l'enfourner, badigeonnez-la d'un jaune d'oeuf (ajoutez-y un peu de lait).

Préchauffez le four, thermostat 170 °C, enfournez la brioche quand le four est chaud et laissez cuire 30 minutes.

Vous pouvez réaliser un façonnage basique, en donnant simplement à la pâte une forme ronde. Vous pouvez aussi la faire cuire dans un moule à cake ou tressez la pâte. 


Si vous préférez réaliser la brioche le jour même, laissez en un premier temps, lever la pâte (2 heures), passez ensuite au façonnage puis laissez la brioche de nouveau pousser 2 heures avant de la cuire.