vendredi 16 novembre 2018

Charlotte automnale...


Une charlotte, oui encore !... au bon goût de noisette, moi je dis oui !!! Et vous ? Cela vous tente-t-il ?

Pour moi, la noisette est associée à l'automne... Elle se récolte en cette saison...

Enjolivée de feuilles, elle est encore meilleure 😀...

Et bien évidemment, je l'ai voulu gourmande avec son ossature en biscuit "madeleine".

Vous pourrez simplifier la recette de la pâte à madeleine en omettant le zeste de citron, les graines de la gousse de vanille et remplacer l'huile d'arachide par de l'huile de pépins de raisin ou d'olive.




Pour une charlotte, les ingrédients :
(mon moule à charlotte est très petit : 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur. 
Pour une charlotte dont le moule fera 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions données).



Pour la pâte à madeleine (recette du Chef Philippe Conticini) :
83 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs ; 
93 g de sucre ;
90 g de beurre ;
33 g (un peu plus que 3 cl) de lait ;
1 et 1/2 cuillerées à café de miel d'acacia ;
3/4 cuillerée à café rase de sel ;
le zeste d'un citron jaune ;
un peu moins qu'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
1 cuillerée à café de levure chimique.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
125 g (12.5 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
2 feuilles de gélatine (4 g).

150 g de crème fleurette entière ;

100 g de poudre de noisettes.

Réalisation de l'ossature en madeleine
Fouettez longuement les oeufs, le sucre, le miel, les zestes, et le sel. Ajoutez-y la farine et la levure tamisées puis l'huile et le beurre fondu et enfin le lait.

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 10/15 minutes (à surveiller car mon four à une puissance douce) dans un four chaud, réglé sur le thermostat 180 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 voire 3 cercles (pour le dessus de la charlotte - ce n'est pas impératif, le milieu et le fond de la charlotte).

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide (elle doit avoir la texture d'une chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme. Ajoutez-y en dernier la poudre de noisettes. Procédez par mouvements circulaires doux (aidez-vous d'une maryse).
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez le premier cercle de pâte à madeleine (ce n'est pas impératif) puis les bâtonnets sur tout le pourtour du moule.
Versez de la bavaroise puis à mi-hauteur du moule le deuxième disque.
Versez à nouveau de la bavaroise.
Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation et décorez-la de feuilles 😊.



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